小夫妻夜市专卖“烤生蚝”—一晚6000多块:附特色秘制配方!

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小夫妻夜市专卖“烤生蚝”—一晚6000多块:附特色秘制配方!

小夫妻夜市专卖“烤生蚝”—一晚6000多块:附特色秘制配方!

虽说南方人和北方人在饮食习惯上有着很大的区别,但有一个地方却惊人的相似,那就是夜市上的热闹场景。

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不管是在南方还是在北方,总有那么一些自发形成的小市场,每当夜幕降临的时候就开始出现各式各样的小吃摊。

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在众多的小吃摊里,数一对年轻的夫妻生意最好,在他们面前的摊子上,整整齐齐地摆着数不尽的生蚝。

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这样的生蚝2块钱一个,顺带售卖的还有扇贝,5块钱4个,两种小吃加起来一个晚上能卖3000多份。

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虽说这样的东西不会清理的太干净,想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方,但许多人还是忍不住会想来吃,老板每次从出摊的时候开始就没停下来过,就连喝水的时长都没有。

小面,小编把生蚝的绝密配方教过大家!

蒜蓉味料

做法:金蒜蓉(即熟蒜蓉)200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汁、白胡椒粉各10克,调匀即可。

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用途:此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。

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豆豉味料

做法:锅上火,放入色拉油120克,烧至两成热时,下入蒜米、姜米各20克,干虾仁米10克,小火炒香,再下入阳江豆豉200克,添入清水300克,继续用小火炒10分钟,用味精15克,白糖、鸡精各10克,五香粉8克调味,继续小火炒10分钟即可。

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用途:此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

香辣味料

做法:锅内放入色拉油250克、鸡油50克,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒15分钟,调入味精、鸡精各10克提鲜,出锅即可。

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用途:此味料适合给各类海鲜调味。

陈皮味料

做法:想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方,鸡油、色拉油各20克放入锅内,烧至四五成热时,放入姜米20克,九制陈皮末、鲜桔皮末各100克,小火炒5分钟,再下入淮盐15克,味精、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克,继续小火炒5分钟即可。

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用途:此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各种鱼类调味。

孜然味料

做法:茴香粉、孜然粉各20克,孜然、芝麻各100克,辣椒粉80克。以上原料调匀即可。

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用途:此味料用途最为广泛,碳烤蔬菜、肉串、海鲜均可。

Tips:碳烤酱料虽然风味绝佳,但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味,因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。

另外,对于一些鲜味非常足的原料,比如膏蟹、皮皮虾来说,还是保持原味为好(原味就是把鲜活的海鲜烤熟,蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用)。

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碳烤生蚝配方

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介绍:

炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来炭烤,而且制作方法非常简单,只要原料够新鲜,都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度快,想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方,也是它利于推广的一大原因。

试制:

做原味生蚝时,不宜加酱油和陈醋,因为二者味重,容易盖过蚝的原味,而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用,如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。

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原料:

带壳鲜活肥生蚝(海砺子)2干克。

调料:

蒜香汁、豉汁各80克,色拉油、盐各5克,圆葱末、姜末、蒜末各10克。

蒜香汁配比:

将50克蒜子切碎,加入5克切碎红辣椒末混合,放入5克盐和3克味精拌匀即可。

豉汁配比:

将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可。

另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法:

很多海鲜原料本身都带有的一定腥味,有些客人对此无法接受。为此,在烹调时,用3种酒类配制了一款酒香汁,用于腌渍海鲜原料,祛腥效果特别明显。

酒香汁的配制方法:

啤酒500克,广东米酒200克,姜汁50克,花雕酒100克。

但是并非所有的原料都要进行腌渍,比如膏蟹、濑尿虾,这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料,由于炭烤前都需要去掉一半壳,就不需要腌制了,腌制的方法是将原料泡入酒香汁中,泡制时长为5-15分钟。

在烤海鲜时,根据客人口味的不同,我配制了5种不同味型的味料,分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料,比如膏蟹、濑尿虾来说,还是保持原味为好(原味就是把鲜活的海鲜烤熟,蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用)。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家:

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1、蒜蓉味料配制:

金蒜蓉200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汰白胡椒粉各10克,调匀即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。

2、豆豉味料配制:

锅上火,放入色拉油120克,烧至两成热时,下入蒜米、姜米各20克,干虾仁米10克,小火炒香,再下入阳江豆豉200克,添入清水300克,继续用小火炒10分钟,用味精15克,白糖、鸡精各10克,五香粉8克调味,继续小火炒10分钟即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

3、香辣味料配制:

锅内放入色拉油250克、鸡油50克,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒15分钟,调入味精、鸡精各10克提鲜,出锅即可。

用途:

此味料适合给各类海鲜调味。

4、陈皮味料配制:

鸡油、色拉油各20克放入锅内,烧至四五成热时,放入姜米20克,九制陈皮末、鲜桔皮末各100克,小火炒5分钟,再下入淮盐15克,味素、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克,继续小火炒5分钟即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

注:

酱料虽然风味不错.但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。

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时长关乎品质

烤海鲜时长一定要掌握好,不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中,海鲜原料的表面最好也刷上鸡油,这样能防止原料失水,肉质变老,下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时长:

开背的大虾烤制3-4分钟

10头活鲍(表面打十字花刀)烤制5-6分钟

带壳海螺烤制10-15分钟

生蚝,烤制4-5分钟

膏蟹烤制12-15分钟

濑尿虾烤制5-6分钟

黄蚬子烤制2-3分钟

竹蛏子烤制2分钟

菜例:炭烤开边大虾

味型:

孜然味

做法:

大虾从头部开边,留尾,夹在夹子上,上火烤2分钟,两面刷薄薄一层鸡油,撒盐、味精、孜然味料,再烤1分钟,出炉摆盘即可。

制作方法:

(1)活生蚝撬开,将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净,沥干水分备用。

(2)将洗净的半边蚝壳放在炭火上,想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方,在每个蚝壳上放一粒蚝肉,撒上圆葱末、姜末、蒜末,将1/3蒜香味生蚝时,浇上一半量的蒜香酱,1/3做成豉汁,1/3做成原味的,在蚝肉上刷油、撒盐即可,将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。

(3)当生蚝烤至吱吱作响时,需将蚝肉翻面,再加剩余酱汁烤,将蚝肉从白色烤至浅黄色。

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