烤生蚝、酱料、配方大全喜欢的收藏

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烤生蚝、酱料、配方大全喜欢的收藏

生蚝(学名:Oyster)是牡蛎的别称,属软体动物门双壳纲蛤类的一种,又名蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤。生蚝生长在温、热带海洋中,以法国沿海所产最为闻名。生蚝肉质细嫩,鲜味突出,带有腥味,味道独特。可以氽汤,打卤、烧、软炸,还可制成罐头,亦可加工制成蚝豉或蛎干,蚝油。

今天我要带给大家的是烤生蚝,相信大家都在外面吃过烤生蚝,味道鲜美,而且大补,其实我们自己烤生蚝非常简单。

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凶猛的太阳,晒黑的皮肤,黏腻的脖颈

夏天有无数个被称之为"热"的缺点

却只需要一个步骤就能让所有人原谅它

让我们在夜幕降临后

走到降了温的路边

找一间家一样的舒适小店

心安理得的蹭上一杯冰爽的生啤

再走一场说撸就撸的烤串

每一场潇洒的撸串

都少不了烤到滋滋作响又鲜美的

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烤生蚝 & 烤扇贝!

生蚝的营养价值

含80%~95%的碳酸钙、磷酸钙及硫酸钙,并含镁、铝、硅及氧化铁等.牡蛎煅烧后碳酸盐分解,产生氧化钙等.牡蛎原动物含糖原, 牛磺酸,10种必需的氨基酸,谷胱甘肽,维生素A、B1.B2.D,无机质如铜、锌、锰、钡、磷及钙等,其中所含的亮氨酸、精氨酸、瓜氨酸含量最丰富,是迄今为止人类所发现的含量最为高的海洋物种之一。

生蚝肉肥美爽滑,味道鲜美,营养丰富,素有“海底牛奶”之美称。据分析,干生蚝肉含蛋白质高达45%~57%、脂肪7%~11%、肝糖19%~38%。此外,还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍,铁含量为牛奶的21倍,是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。

生蚝含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分,常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸降血脂、降血压。 在古希腊神话里生蚝是代表爱的食物。从中医角度它通水气,滋润肺部,利于肾水。西医验证它是含锌最多的天然食品之一(每百克蚝肉含量高达100mg),也就是每天只吃2~3个牡蛎就提供你全天所需的锌。

对于海边的小伙子来说,烧烤怎能少的了海鲜的美味,皮皮虾啊、鱿鱼啊、鲍鱼啊、生蚝啊……太多海鲜都能烤!

碳烤海鲜最重要的是什么?酱料!!学会这几种碳烤酱料,自己也可以DIY美味的碳烤海鲜。

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蒜蓉味料

做法:金蒜蓉(即熟蒜蓉)200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汁、白胡椒粉各10克,调匀即可。

用途:此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。

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豆豉味料

做法:锅上火,放入色拉油120克,烧至两成热时,下入蒜米、姜米各20克,干虾仁米10克,小火炒香,再下入阳江豆豉200克,添入清水300克,继续用小火炒10分钟,用味精15克,白糖、鸡精各10克,五香粉8克调味,继续小火炒10分钟即可。

用途:此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

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香辣味料

做法:锅内放入色拉油250克、鸡油50克,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒15分钟,调入味精、鸡精各10克提鲜,出锅即可。

用途:此味料适合给各类海鲜调味。

陈皮味料

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做法:鸡油、色拉油各20克放入锅内,烧至四五成热时,放入姜米20克,九制陈皮末、鲜桔皮末各100克,小火炒5分钟,再下入淮盐15克,味精、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克,继续小火炒5分钟即可。

用途:此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各种鱼类调味。

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孜然味料

做法:茴香粉、孜然粉各20克,孜然、芝麻各100克,辣椒粉80克。以上原料调匀即可。

用途:此味料用途最为广泛,碳烤蔬菜、肉串、海鲜均可。

Tips:碳烤酱料虽然风味绝佳,但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味,因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。

另外,对于一些鲜味非常足的原料,比如膏蟹、皮皮虾来说,还是保持原味为好(原味就是把鲜活的海鲜烤熟,蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用)。

碳烤生蚝配方

介绍:

炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来炭烤,而且制作方法非常简单,只要原料够新鲜,都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度快,也是它利于推广的一大原因。

试制:

做原味生蚝时,不宜加酱油和陈醋,因为二者味重,容易盖过蚝的原味,而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用,如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。

原料:

带壳鲜活肥生蚝(海砺子)2干克。

调料:

蒜香汁、豉汁各80克,色拉油、盐各5克,圆葱末、姜末、蒜末各10克。

蒜香汁配比:

将50克蒜子切碎,加入5克切碎红辣椒末混合,放入5克盐和3克味精拌匀即可。

豉汁配比:

将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可。

另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法:

很多海鲜原料本身都带有的一定腥味,有些客人对此无法接受。为此,在烹调时,用3种酒类配制了一款酒香汁,用于腌渍海鲜原料,祛腥效果特别明显。

酒香汁的配制方法:

啤酒500克,广东米酒200克,姜汁50克,花雕酒100克。

但是并非所有的原料都要进行腌渍,比如膏蟹、濑尿虾,这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料,由于炭烤前都需要去掉一半壳,就不需要腌制了,腌制的方法是将原料泡入酒香汁中,泡制时间为5-15分钟。

在烤海鲜时,根据客人口味的不同,我配制了5种不同味型的味料,分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料,比如膏蟹、濑尿虾来说,还是保持原味为好(原味就是把鲜活的海鲜烤熟,蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用)。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家:

1、蒜蓉味料配制:

金蒜蓉200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汰白胡椒粉各10克,调匀即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。

2、豆豉味料配制:

锅上火,放入色拉油120克,烧至两成热时,下入蒜米、姜米各20克,干虾仁米10克,小火炒香,再下入阳江豆豉200克,添入清水300克,继续用小火炒10分钟,用味精15克,白糖、鸡精各10克,五香粉8克调味,继续小火炒10分钟即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

3、香辣味料配制:

锅内放入色拉油250克、鸡油50克,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒15分钟,调入味精、鸡精各10克提鲜,出锅即可。

用途:

此味料适合给各类海鲜调味。

4、陈皮味料配制:

鸡油、色拉油各20克放入锅内,烧至四五成热时,放入姜米20克,九制陈皮末、鲜桔皮末各100克,小火炒5分钟,再下入淮盐15克,味素、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克,继续小火炒5分钟即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

注:

酱料虽然风味不错.但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。

时间关乎品质

烤海鲜时间一定要掌握好,不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中,海鲜原料的表面最好也刷上鸡油,这样能防止原料失水,肉质变老,下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间:

开背的大虾烤制3-4分钟

10头活鲍(表面打十字花刀)烤制5-6分钟

带壳海螺烤制10-15分钟

生蚝,烤制4-5分钟

膏蟹烤制12-15分钟

濑尿虾烤制5-6分钟

黄蚬子烤制2-3分钟

竹蛏子烤制2分钟

菜例:炭烤开边大虾

味型:

孜然味

做法:

大虾从头部开边,留尾,夹在夹子上,上火烤2分钟,两面刷薄薄一层鸡油,撒盐、味精、孜然味料,再烤1分钟,出炉摆盘即可。

制作方法:

(1)活生蚝撬开,将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净,沥干水分备用。

(2)将洗净的半边蚝壳放在炭火上,在每个蚝壳上放一粒蚝肉,撒上圆葱末、姜末、蒜末,将1/3蒜香味生蚝时,浇上一半量的蒜香酱,1/3做成豉汁,1/3做成原味的,在蚝肉上刷油、撒盐即可,将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。

(3)当生蚝烤至吱吱作响时,需将蚝肉翻面,再加剩余酱汁烤,将蚝肉从白色烤至浅黄色。

其他四种做法

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烤生蚝的做法(1)

材料:生蚝肉,剁椒,蒜茸,植物油,生粉,盐

做法:

1、生蚝放盆里用清水过两遍,沥去水后加适量生粉,用手轻轻抓匀,这样,蚝肉上的一些脏东东就能去掉。然后再用清水轻轻过两遍,蚝肉太嫩,千万别用力。

2、洗白白的蚝肉沥去水份放一边备用,最好装在漏网上沥水。

3、把蒜(剁成茸)、剁椒、植物油、少许盐(因剁椒里就用很多盐了)拌匀成料汁。这时可以预热烤箱,200度。

4、把蚝肉平铺在烤盘里,把料汁浇在每个生蚝上,入预热好的烤箱,200度烤15分钟左右即可。

烤生蚝的做法(2)

材料:生蚝,蒜泥,姜末,黄酒,糖,油少许

做法:

1、生蚝洗净蒸一分钟等张嘴后分为两半;

2、把有肉的一半里放上调味汁,进烤箱上火烤10分钟

烤生蚝的做法(3)

材料:生蚝、油炸好的蒜泥1小勺、生蒜泥1小勺、酱油1小勺、油、盐适量、鸡精少量、白酒少量、胡椒粉少许

做法:

1、将蒜泥放在一起(油炸好的蒜泥1小勺、生蒜泥1小勺)。如果吃辣的话可以放些切碎的红辣椒。

2、将蒜泥与油混合,放盐、味精或鸡精拌匀。盐要稍微多些。

3、之后将步骤(1)调制好的蒜茸铺在蚝肉上面。

4、将生蚝放入烤箱下层,用下火烤20分钟左右,至蚝肉略收缩,最后再用上下火烤1-2分钟至蒜茸着色即可。如果家里的烤箱不分上下火、可以用一张锡纸盖住生蚝,避免焦糊。

烤生蚝的做法(4)

材料:太平洋牡蛎12枚,软黄油50克,大蒜2瓣,烤面包屑3汤匙,荷兰芹1小束,盐、黑胡椒适量,垫料:,粗盐1袋

做法:

1.牡蛎平壳朝上,放入煮锅中。注入冷水浸没锅底,加盖以文火蒸两分钟至牡蛎壳张开,离火晾置待用。烤炉高温预热。

2.黄油放入小碗捣成泥,加入去皮拍碎的大蒜,拌入烤黄的干面包屑。荷兰芹洗净沥干,切出2—3汤匙的细末,同少许盐和大量胡椒一起加到黄油中。

3.烤盘中铺上半盘粗盐。将牡蛎壳打开(牡蛎汁不要流失)取出牡蛎,放入较深的一半壳中,另一半壳弃掉。把牡蛎在盐上放稳,使其不摇晃,牡蛎上放些已调好的干面包屑混合料。

4.烤1—2分钟,至浇头冒泡并呈淡棕色。立即上桌。

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