精致卤菜生蚝卤水中的香料秘密,一千多字的剖析助力理解搭配之道

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在卤水江湖中,潮汕卤水以其鲜美的口感而占据了一席之地,随着人们味蕾的日益挑剔,潮汕卤水中衍生出了精致卤水菜肴的品类,食材也不再是传统的猪肉、鹅肉,卤水的配方也随着不断的演变,其中一些香料的配置方式更是成为了某些师傅们的不宣之秘,今天和朋友料的这道卤水生蚝,就是一道精致潮汕卤水的菜肴,它的卤水香料配置上与传统的方式有些不同,这种变化带来了它鲜度的提升,再搭配上同样以鲜美著称的大生蚝,味道上可以说更进了一个台阶。现在我们便来看下这道卤水香料中的秘密吧。

精致卤菜生蚝卤水中的香料秘密,一千多字的剖析助力理解搭配之道

这道卤水香料中使用了一种我们传统卤水不太会使用的香料,它便是麝香草。对于麝香草有些朋友会称呼它为百里香,其实它算是百里香的一个亚种,麝香草的株高要比百里香高,麝香草的开花时间在夏秋季都有,而百里香一般只有在七八月。它们之间除了具体形态和生长周期的差异外,麝香草的香气比起百里香要清新很多,但是两者的味道比较相近,若是找不到麝香草,那么也可以用百里香来替代。

回到主题上来,这道卤水使用麝香草为臣料,这做法有别于多少潮汕卤水使用香茅的做法,在君料的选择上则是选用了良姜,良姜与我们传统常用的南姜味道、清新和鲜度上基本相当,但是它的香气比较沉,这差别就像是使用干姜和生姜的差异般。良姜搭配麝香草,为鲜度提供了护航。接下来这道卤水又将常用于佐料的甘草提升到臣料的位置,再在佐料位置上搭配上香茅和桂皮,这样便巧用了甜味在味觉呈现中靠前的特性,搭配上香茅叫冲的味道,达到了引导前香的目的。不仅如此因为甘草的用量提升了,本身甘草有调和百味的效果,如此一来便能更多的发挥调和香气,为各种香气不浑浊的呈现护航。

精致卤菜生蚝卤水中的香料秘密,一千多字的剖析助力理解搭配之道

在佐料部分上,除了刚刚提到了香茅之外,还使用了八角、白蔻、白芷、白胡椒和花椒。八角作为传统卤水主要的香气特制之一,它的香味比较浓厚,并不合适这道卤水大生蚝的主轴,但是完全取消它又会让整体卤水少了一些味道,所以便将它用在佐料位置上。白蔻搭配白芷和白胡椒,三种都是具有去腥效果的,三者都用在佐料位置上,这样的用量不多,不仅可以让香气更为多样,同时又不会造成去腥效力的不足。三者中白胡椒的用量最多,还可以起到提鲜的作用。

使料部分上则是使用了桂皮、陈皮、草果、香叶、山奈、小茴香、罗汉果和丁香,这些香料大部分是香气比较浓郁的,将它们都放再使料部分,用量少了,便可以避免这些香料浓郁的香气折损主轴香料带出的清新和鲜度,同时也可以尽量的丰富香气的种类。陈皮的加入是为了呼应花椒,搭配丁香,让总体的香气可以更为入里,让生蚝之中的耗水可以被赋予更多的香气。最后我们看下这道卤水的香料配置。

精致卤菜生蚝卤水中的香料秘密,一千多字的剖析助力理解搭配之道

良姜15克、麝香草10克、甘草10克、花椒5克、白胡椒5克(不要敲碎)、香茅3克、白蔻3克、白芷3克、八角2克、桂皮1克、山奈1克(有鲜的最好鲜的)、草果1克、陈皮1克、小茴香1克、、香叶0.5克、丁香0.5克、罗汉果一小块(以上克搭配1500克的鸡汤为底汤使用。)

调味料上可以使用生抽、鱼露、味精、冰糖、盐、老抽、料酒这些传统卤水调味料搭配、若是能找到珠油酱,便可以加入少量来提味,大约3克即可。

蔬菜香料上使用蒜子、香菜和干葱头即可。

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