生蚝(牡蛎)如何烹饪最好吃

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作者:企鹅吃喝指南来源:知乎著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权,非商业转载请注明出处。

但中国那么多生蚝产地,该挑哪里的买?

印象里,出名的产地大多在南方。比如《人生一串》里强势出镜的广东湛江,又比如广西钦州、福建漳州……

难道北方就没有好吃的生蚝吗?其实中国东部海岸线上,分布着许多生蚝产地。比如这次,山东同事给我们安利了一位来自家乡的优秀选手——乳山蚝。

生蚝(牡蛎)如何烹饪最好吃

别问了,这次没链接

一方水土养一方蚝

生蚝好不好吃,跟品种关系不大,主要取决于所在的海域。

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海水盐度越高,牡蛎的细胞就必须含有更多具有味道的氨基酸才能与外部的盐分平衡,因此味道会更加可口。当地浮游生物与溶于海水的矿物质,能使牡蛎带有独特的细微风味。水温决定牡蛎的成长速度,甚至性别。温暖、食物丰富时,牡蛎生长迅速,且常会变性成肥腴的雌性牡蛎,体内带着数以百万计细小的卵;冷水使牡蛎生长缓慢,性成熟时间延后,肉质较瘦较脆。——摘自《食物与厨艺》

总结起来就是:海水盐度越高,生蚝越鲜美;海水越温暖,生蚝的生长速度越快,个头也越大越肥。

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湛江蚝之所以鲜美,就是因为海水盐度高。

乳山蚝呢,生长在胶东半岛东端,海水盐度不高,没那么鲜甜,但好在有寒暖流交汇,海水温暖,营养充足,肥鼓鼓的口感特别喜人!

生蚝(牡蛎)如何烹饪最好吃

水灵灵的,像一只刚出浴的胖宝宝,想咬

网购生蚝并不推荐生吃。一来国内还没有法国那样的生食标准,二来毕竟也经过了长途运输,没那么保险。

但这么肥的生蚝,只要简单料理就足够生动。试了三种吃法,一种比一种更美:

1 | 清水煮

这是胶东渔民最常用的吃法——刚下渔船,就在岸上架起大铁锅,鲜活的生蚝入水一烫,自动开壳!

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当然,在家里做,可以更讲究一点。先把表面刷洗干净:

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如果有时间,可以用冷盐水(1升水兑20克食盐),把生蚝泡两小时,吐沙之后,口感更佳。

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煮生蚝的时候可别加盐,免得破坏它自带的甘甜。只要加入没过生蚝的冷水,大火煮开至蚝壳微微张开,就可以赶紧出锅,避免煮老了。

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壳开到这个这个程度,就已经可以轻松徒手掰开了。如果没开壳,说明它下锅前可能已经阵亡。

生蚝十级爱好者选择直接咬一大口,清甜中有咸鲜,带着一点矿物质和金属的味道,仿佛海风拂面。

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蘸一点柚子醋和芥辣,鲜味更有层次感。

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2 | 葱油蒸

沿海人民料理海鲜的一大秘诀,在于葱油。

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小小一汪油里,凝练了丰沛的葱香,去腥,提味,但又不会喧宾夺主,反倒把清蒸生蚝衬托出优雅绵长的鲜甜。

原料生蚝……10只大葱……1根小葱……100g紫洋葱……1/4个植物油……250g

熬葱油是整道菜的关键,洋葱切条,大葱小葱切段。把大葱的葱白和小葱的一半葱绿留出来备用,剩下的,全倒进锅里滋啦滋啦地煎!

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这样熬出来的葱油,有更销魂的复合香气

冷油+葱段,小火熬十分钟,时不时搅拌一下。再转中火炸十分钟,把水分逼出来。关火浸泡一分钟后,即可过滤。

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熬一次用不完,还可以留着拌面

熬葱油的间隙,把刚刚留出来的大葱丝和小葱绿切了,用水冲洗掉辣味后滤干:

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另一边,预先把生蚝冲洗一下,擦干水分。锅里加水大火煮开,生蚝入锅蒸5分钟。

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蒸好后取出,汁水不要倒掉。缀一点葱丝,对准它倒上热葱油(如果油已经凉了,可以再加热一下,但是不要冒烟)。

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香气逼人!

3 | 蒜蓉烤

说是生蚝宴,怎么能少了这道金光万丈的烤生蚝?

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可不是把蒜蓉加生蚝烤一烤就完事,「金银蒜」才是大排档同款香气的终极奥义!

原料生蚝……6-8个大蒜……200g食用油……100ml盐……10g香菜……1小把

首先,你要生产一碗蒜蓉:

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此处安利一波压蒜器——人类之光

蒜蓉要好吃,得用油熬。压好的蒜蓉三七分两份,七分蒜蓉小火慢炸,期间需要不断翻搅,防止粘锅。

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用油脂溶解蒜素,能最大限度地保护和释放大蒜的魅力。

熬好的金蒜泥,和生的银蒜泥一起加盐搅拌,香气和一点恰到好处的辛辣,都在这一碗里。

切得越碎,释放的蒜素越多,口味越重。

想轻盈一点,可以把银蒜改成用刀切碎的蒜丁。

生蚝洗净晾干,把蒜蓉满满地,堆上去:

生蚝(牡蛎)如何烹饪最好吃

预热烤箱至200°C,将生蚝放进烤箱下层,用下火烤15分钟左右。再转上下火烤2分钟,你就会看到它噗呲噗呲冒起小泡:

生蚝(牡蛎)如何烹饪最好吃

对于蒜香爱好者而言,简直是核武器级别的攻击!

来,张嘴——

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还可以挖出来,铺在烤面包片上吃,有法式焗蜗牛的口感!

番外之一

怎么开生蚝?

首先!佩戴手套,是对一只生蚝的基本尊重。

找到两瓣生蚝壳之间的隐秘缝隙,果断地把蚝刀插进去,刺破它最后的倔强。

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垫上毛巾,一手压住外壳,一手沿着缝隙左右晃动蚝刀,蚝壳会稍稍松泛一些。

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待到时机成熟,顺势割断里面的闭壳肌。

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此时扭动手腕,就能轻松翘起上壳。

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一次吃不完,把蚝壳凸起的那一面朝下,盖上湿布冷藏,能保存一周左右。冷藏2-3天,甚至可以增加风味。

番外之二

生蚝小八卦

  • 广东人称“生”蚝,不一定是“生食”,也有“生猛鲜活”的含义。另外,牡蛎、海蛎子、蚵仔,指的都是它。
  • 生蚝能自由转换性别,时雌时雄还能雌雄同体,结棍
  • 生蚝一天可以过滤近200升水
  • 生蚝的血是透明的,而且有三个心脏
  • 蚝油就是牡蛎熬煮制成的

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