生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

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生蚝,分适宜“生吃”和适宜“熟吃”两类。在广东,本地生蚝多出自湛江、珠海、江门、沙井、台山等地,主要用来炭烧、清蒸、煮汤等熟食,又或者用来制作生晒蚝豉。

而在国外,吃生蚝提倡“新鲜生吞”。生吃前必须把生蚝放在干净的水中浸泡,将脏物、泥沙充份吐出,再经杀菌,然后以专业的开蚝刀开盖即食。

“生吃”生蚝,欧、美、澳等西方国家是个中老手,而想要做开盖即食的生蚝让顾客品尝,我们只能选择“进口货”。

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

世界各地都有生蚝出产,但只有寒冷的海水,才能生长出鲜美爽脆的蚝肉。

在广东的秋冬,我们能买到本地产的台山、横琴、湛江蚝,以及北半球(如北美洲、大西洋海域)产的生蚝。而到了北半球的夏天,就正是南半球的冬季,这时,南美洲、大洋洲海域产的生蚝也正是品尝季了。

生蚝的品种一般以生长环境或产地来命名,而且有特别的标注,比如美国的鹰石生蚝,就是因为生长在老鹰巢穴附近的海域而得名。而生蚝的铁杆粉丝在品蚝上,除了要看产地之外,更对其“汁液咸度,肉质丰厚度,以及综合口味”都甚为讲究。

生蚝的汁水来自于海水的盐度,海水的盐度越高,生蚝的味道也就越鲜。生蚝的肉质是否扎实丰厚,取决于海流和海中天敌的追逐,这些因素,影响着生蚝的锻炼并扩大闭壳肌,让肉质结实爽口。而不同地区的生蚝,都带有独有的风味,如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等,都是源于海水中丰富的浮游物与矿物质。

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

因为产域的不同,生蚝的品种可以多达上百种,不过真正在商业上受到欢迎的品种,也就20来种左右,内地能吃到的进口品种,并不多,而一些高档酒店的自助餐,生蚝品种最多也就几款。

下面一起来学习学习生蚝的菜肴吧

豚肉山菌生蚝煲

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

原料:

台山靓生蚝10只,意大利黑豚肉100克,95头鲜瑶柱50克,筒骨2500克,鸡脚1000克,姜片少许。

调料:

自制豚骨汤600克,蘑菇粉10克,橄榄油50克。

制作:

1、生蚝去壳洗净,放少许海盐腌制3分钟。

2、黑豚肉改刀成薄片,加海盐少许和蘑菇粉腌制3分钟。

3、筒骨、鸡脚飞水,加入豚骨汤、水35斤、瑶柱文武火熬制4个小时,不加任何调味品,待汤汁变浓,倒出去渣备用。

4、锅内放少许橄榄油,下姜片炒香,加入豚骨汤烧开,依次下入黑豚肉、生蚝,调入海盐,中小火浸煮至蚝肉断生,即可转入烧热的煲仔,盖上盖上菜。

百花腐皮卷横琴蠔

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

小横琴蚝10只,虾胶300克,腐皮5张。

做法:

1、生蚝洗净取肉,拖水倒起,吸干水份。

2、腐皮蒸热,取出,一张裁成两张,平摊开,每张均匀抹上虾胶,放进蚝肉,卷好。

3、烧油至五成热,下入腐皮卷浸炸至表面金黄,捞起,升高油温,把腐皮卷回锅逼出内含油份,倒起,用吸油纸吸干油份,喼汁跟上即可。

吉列脆炸台山蠔

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

主料:

台山蚝5只,全蛋4只,面包糠一盘。

调料:

盐、鸡粉、干粉、湿粉、李锦记番茄沙司、龟甲万字酱油各适量。

做法:

1、番茄沙司与万字酱油倒进蘸料碟中,待会跟上。

2、全蛋打散,加入湿粉、干粉、鸡粉调成蛋浆。

3、生蚝洗净取肉,拖水后吸干水份,抹上一层盐,再抹上一层干粉,蘸上蛋浆、面包糠,入六成热的油锅中炸至金黄,捞起,把油温升高至七成热,把蚝肉回锅逼出内含油份,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘,跟上步骤“1”即可。

白酒极品酱九层塔煮法国生蠔

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

主料:(1人份)

法国吉拉多生蚝100克,新鲜九层塔10克。

调料:

日本清酒50克,海盐100克,糖50克,五香粉10克,XO酱30克。

做法:

1、将干贝洗净、泡软,连同水一同入锅蒸半小时取出,撕碎备用。

2、马友鱼用一碗油以小火炸酥,捞出后切碎;帕尔玛火腿、大虾等其他材料分别切碎。

3、用一碗油炒蒜末,放入干贝及其他材料拌炒均匀,香味散出时加入所有调味料,炒匀后以小火熬煮半小时。待汤汁稍干,水份已吸收且锅内溢出油时即可盛出,装起。

4、将法国吉拉多生蚝加日本清酒、新鲜九层塔烫成4分熟后放入XO酱。

5、将海盐加入糖、五香粉小火慢炒成“沙滩”颜色后垫于盘底,再放入烹制好的生蚝即可。

XO酱金菇粉丝蒸加拿大生蠔

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

主料:

加拿大生蚝10只,金针菇50克,水发粉丝150克,炸蒜茸、葱花各少许。

调料:

白葡萄酒300克,XO酱150克。

做法:

1、将生蚝肉取下,用白葡萄酒清洗干净,再将灼熟的金针菇、炒干的粉丝、炸蒜蓉拌在一起,垫在盘子中间。

2、把XO酱涂在生蚝肉上,装回壳中,上锅蒸2分半钟后取出,撒上葱花,淋上热油即可。

海胆酱焗沙井蠔

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

主料:

大沙井蚝一只,鱼子、甘笋丝、苦菊各少许。

调料:

盐、海胆酱、芝士各适量。

做法:

1、芝士煮化,混入海胆酱拌匀;甘笋丝、苦菊摆盘。

2、生蚝洗净取肉,拖水倒出,吸干水份。

3、把蚝肉装回壳内,满满的用“1”抹至与壳边平齐,入预热的烤箱内用上火180度烤10分钟,取出撒上鱼子即可。

海胆酱:

新鲜海胆肉两瓣捣烂,滤去水份,加入鸡粉、沙律酱、牛油、炒香面粉各少许混和,煮热即成。

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铁板姜葱湛江生蠔

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

主料:

湛江蚝8只,洋葱圈、姜片、葱段各少许。

调料:

盐、味精、糖、蚝油、生抽、老抽、二汤、花雕酒、牛油、芡粉(内下麻油、胡椒粉)各适量。

做法:

1、生蚝洗净取肉,拖水,用一半生抽、一半老抽混合上色,过油着色,倒起。

2、锅留底油,下入洋葱圈煎香,铲起。

3、继续放入姜片爆香,溅花雕,入二汤,用盐、味精、糖、蚝油调好味道后,放入生蚝翻炒数下,然后勾芡,老抽调色,下入葱段翻炒均匀,出锅倒在已烧热的铁板上即可(铁板用牛油抹匀,放上洋葱圈)。

牛肉酱蒸美国鹰石蠔

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

主料:

鹰石蚝两只,葱花少许。

调料:

牛肉酱60克。

做法:

生蚝洗净,取肉,放回壳内,放上牛肉酱入蒸柜大火蒸2分半钟,取出撒上葱花,淋热油即可。

牛肉酱:

鲜牛脊肉切粒250克,干辣椒40克,豆豉40克,花椒10克,花生40克,甜面酱2袋,鸡精、孜然粉、十三香、白糖、熟芝麻各少许。

制作:

1、花生用开水浸泡后去皮;辣椒用剪刀剪碎。

2、牛肉粒干炒至香,倒起。

3、锅内放色拉油,放入花生炸至花生变色出香,捞出放凉。

4、再放入花椒炸至变色,改小火,放入辣椒快速翻炒(要防止辣椒炒糊)至酥,然后放入炸好的花生翻炒均匀,倒起放凉即成。

紫苏脆炸熊本蠔

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

主料:

熊本蚝6只,煮开伊面100克。

调料:

盐、鸡粉、干粉、湿粉各适量,喼汁一碟。

做法:

1、伊面炸脆成窝型,摆盘。

2、盐、鸡粉、湿粉调成一碗浆。

3、生蚝洗净,取肉,拖水,捞出吸干水份。

4、蚝肉拍少许干粉,蘸上“2”,入六成油温的油锅里炸至表面金黄,倒起沥油,再用吸油纸吸干油份,跟喼汁上。

野菌原汁烧冰岛蠔

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

主料:

冰岛蚝两只,金针菇20克,香菜末少许。

调料:

日本清酒、龟甲万字酱油各适量。

做法:

1、生蚝洗净,取肉。

2、金针菇搓散,洗净。

3、于蚝壳内垫上金针菇,再放上蚝肉,置于烤炉上烤至7成熟,拿出。

4、倒出蚝汁,加入清酒、万字酱油调好味道,再倒回壳中,撒上香菜末即可。

紫苏胡椒牡蛎

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

主料:

生蚝肉6~8只。

辅料:

紫苏叶20克,蛋黄1个 ,生粉150克,泡打粉5克,脆炸粉30克。

调料:

胡椒粉5克,盐少许 ,米酒5克。

制作:

1、生蚝肉洗净,入沸水轻轻烫一下,过凉,吸干水分。

2、紫苏叶洗净,吸干水分,将1/3切碎,备用。

3、将蛋黄、生粉、泡打粉、脆炸粉加水调制成脆皮糊。

4、生蚝肉加盐、胡椒粉、米酒、紫苏叶拌匀。

5、锅内加油烧至两成热,下入2/3的紫苏叶炸脆,捞出沥油。

6、油温升高,将生蚝肉裹上脆皮糊,下入油锅中炸至金黄成熟,捞出沥油装盘,撒入炸酥的紫苏叶,放入半个小青柠即可走菜。

香草油法国吉拉多生蚝佐卡露咖鲟鱼籽酱

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

<主料>

法国吉拉多生蚝1只。

<辅料>

卡露咖鲟鱼籽酱2克,迷迭香1根,百里香2根,麦芽糊精10克,柠檬汁少许。

<调料>

橄榄油5克。

<做法>

1.吉拉多生蚝开壳取肉,保留原汁,淋上少许柠檬汁。

2.迷迭香、百里香、橄榄油混合一起浸泡3小时,拌入麦芽糊精形成轻盈粉末。

3.取卡露咖鲟鱼籽酱放在生蚝肉上,放上拌好的香草油麦芽糊精,底下铺上沙冰即可。

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

宁夏羊片焗鸳鸯横琴蚝

生蚝别再蒸着吃了,总厨分享这13种吃法即高端又大气还好吃

材料:

原料:

宁夏带皮羊肉,生蚝,生晒半干的蚝,胡萝卜,姜,葱。

调料:

生抽,蚝油,白糖。

制作:

1、将带皮羊肉煎香,加姜、葱、胡萝卜一起焖熟,加生抽、蚝油、白糖调味,取出切薄片备用。

2、将生蚝、半干蚝分别放进锅内煎香,用羊肉薄片包裹好,摆盘,淋入焖羊肉的原汁即可。

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