够肥美!生蚝季节已到,生蚝怎么做好吃?

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够肥美!生蚝季节已到,生蚝怎么做好吃?

上周,由于篇幅关系,我们只发布了关于生蚝的部份知识(点击标题回顾《22种世界顶级名蚝,你吃过多少种?》),给大家介绍了生蚝的品种、挑选方法、保鲜方法、开蚝手法和可搭配的酒类。那么今天,我们就继续为大家介绍关于生蚝的另一些知识。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

够肥美!生蚝季节已到,生蚝怎么做好吃?

如今,进口生蚝越来越多地出现在食客的餐桌上,它的鲜嫩诱人、与众不同,让许多食客都魂牵梦萦。

由于生蚝的品种、搭配和吃法都非常丰富,因此在法国人的眼里,生蠔被看作是“海上牛奶”,经常出现在上流社会的奢侈宴会上,是拿破仑、巴尔扎克、罗斯福公认的美味佳肴。

食用生蠔的最好季节

在法国,有只在带R的月份适合食用生蠔的说法,即每年从9月到次年4月都是适宜食用生蠔的季节。虽然民间传说5、6、7、8这四个月食用生蠔会要了人的命,但其实是谬论。

生蠔的繁殖季节在5–9月,实际上这时候食用是不会影响健康的,只是因为这几个月是生蠔的繁殖期,而在繁殖期里,生蠔的肉质会比较差,味道并不可口而已。

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食用生蠔有何种类之分?

大致来说只有两类:

其中一侧蚝壳深深凸起的凹型蚝,和像扇贝一样较为扁平的扁型蚝,不过前者最为常见。

市面上能采购到的,大多数都是凹型蠔,而后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的名贵品种。

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生蠔真的可以催情吗?

生蠔富含的锌元素,确实可以增加男性荷尔蒙的分泌,所以这种说法有一定的依据。但生蠔是性寒之物,所以也不是吃得越多越好,体质寒凉的人吃多了也会伤身。

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生蠔是否不能配啤酒?

吃生蠔喝啤酒容易中风,这是个常识。但在爱尔兰等地,生蠔搭配黑啤却是常见的吃法,不过我们最好还是给客人推荐香槟酒。

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生蠔是否越大越好?

当然不是。生蠔的品种不同,大小就各有不同,而同种类也会因为生长期等原因有大小的分级。虽然同种类的大个生蠔通常在市面上的价格偏贵,但生蠔的风味并不是由个头的大小来决定的,单纯是因为培育较大的生蠔需要更多的时间和精力。

就拿美国生蠔来说,就分为Extra Small、Small、Medium、Large、Jumbo五个级别的大小,而最受人喜爱的却是Small和Medium两级。

够肥美!生蚝季节已到,生蚝怎么做好吃?

生蠔能够多吃吗?

通常来说,生蠔性寒,搭配生蠔的时候要像吃蟹一样,最好喝一些能让人体暖起来的酒,清淡的香槟、白葡萄酒,和干烈型的鸡尾酒都不错,还能去除生蠔留在口腔和呼吸道里的腥气。

如果客人不能喝酒,可喝一些汤力水、苏打水等含气泡的饮料,这也能避免或缓解肠胃的不适。所以服务员在客人点菜时,要懂得不要让客人点得太多和给出一些饮品的建议。

够肥美!生蚝季节已到,生蚝怎么做好吃?

熟吃生蠔

介绍完生吃生蚝的知识,接下来,我们来看看熟吃生蠔。

在外国,也有熟吃生蠔的,比如用热腾腾的全脂鲜奶炖生蠔,在牛奶冒烟之前加入无盐的牛油,撒上盐和胡椒的做法。在澳洲,就有将生蠔包裹上加入啤酒的面糊放到锅里炸到金黄色,然后搭配沙拉酱和蛋黄酱来食用的做法。

下面,给大家介绍一下生蠔熟吃的一些做法。

野菌原汁烧冰岛蠔

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原料:

冰岛蚝两只,金针菇20克,香菜末少许。

调料:

日本清酒、龟甲万字酱油各适量。

做法:

1、生蚝洗净,取肉。

2、金针菇搓散,洗净。

3、于蚝壳内垫上金针菇,再放上蚝肉,置于烤炉上烤至7成熟,拿出。

4、倒出蚝汁,加入清酒、万字酱油调好味道,再倒回壳中,撒上香菜末即可。

紫苏脆炸熊本蠔

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原料:

熊本蚝6只,煮开伊面100克。

调料:

盐、鸡粉、干粉、湿粉各适量,喼汁一碟。

做法:

1、伊面炸脆成窝型,摆盘。

2、盐、鸡粉、湿粉调成一碗浆。

3、生蚝洗净,取肉,拖水,捞出吸干水份。

4、蚝肉拍少许干粉,蘸上“2”,入六成油温的油锅里炸至表面金黄,倒起沥油,再用吸油纸吸干油份,跟喼汁上。

牛肉酱蒸美国鹰石蠔

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原料:

鹰石蚝两只,葱花少许。

调料:

牛肉酱60克。

做法:

生蚝洗净,取肉,放回壳内,放上牛肉酱入蒸柜大火蒸2分半钟,取出撒上葱花,淋热油即可。

牛肉酱:

鲜牛脊肉切粒250克,干辣椒40克,豆豉40克,花椒10克,花生40克,甜面酱2袋,鸡精、孜然粉、十三香、白糖、熟芝麻各少许。

制作:

1、花生用开水浸泡后去皮;辣椒用剪刀剪碎。

2、牛肉粒干炒至香,倒起。

3、锅内放色拉油,放入花生炸至花生变色出香,捞出放凉。

4、再放入花椒炸至变色,改小火,放入辣椒快速翻炒(要防止辣椒炒糊)至酥,然后放入炸好的花生翻炒均匀,倒起放凉即成。

铁板姜葱湛江生蠔

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原料:

湛江蚝8只,洋葱圈、姜片、葱段各少许。

调料:

盐、味精、糖、蚝油、生抽、老抽、二汤、花雕酒、牛油、芡粉(内下麻油、胡椒粉)各适量。

做法:

1、生蚝洗净取肉,拖水,用一半生抽、一半老抽混合上色,过油着色,倒起。

2、锅留底油,下入洋葱圈煎香,铲起。

3、继续放入姜片爆香,溅花雕,入二汤,用盐、味精、糖、蚝油调好味道后,放入生蚝翻炒数下,然后勾芡,老抽调色,下入葱段翻炒均匀,出锅倒在已烧热的铁板上即可(铁板用牛油抹匀,放上洋葱圈)。

海胆酱焗沙井蠔

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原料:

大沙井蚝一只,鱼子、甘笋丝、苦菊各少许。

调料:

盐、海胆酱、芝士各适量。

做法:

1、芝士煮化,混入海胆酱拌匀;甘笋丝、苦菊摆盘。

2、生蚝洗净取肉,拖水倒出,吸干水份。

3、把蚝肉装回壳内,满满的用“1”抹至与壳边平齐,入预热的烤箱内用上火180度烤10分钟,取出撒上鱼子即可。

海胆酱:

新鲜海胆肉两瓣捣烂,滤去水份,加入鸡粉、沙律酱、牛油、炒香面粉各少许混和,煮热即成。

XO酱金菇粉丝蒸加拿大生蠔

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原料:

加拿大生蚝10只,金针菇50克,水发粉丝150克,炸蒜茸、葱花各少许。

调料:

白葡萄酒300克,XO酱150克。

做法:

1、将生蚝肉取下,用白葡萄酒清洗干净,再将灼熟的金针菇、炒干的粉丝、炸蒜蓉拌在一起,垫在盘子中间。

2、把XO酱涂在生蚝肉上,装回壳中,上锅蒸2分半钟后取出,撒上葱花,淋上热油即可。

白酒极品酱九层塔煮法国生蠔

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原料:(1人份)

法国吉拉多生蚝100克,新鲜九层塔10克。

调料:

日本清酒50克,海盐100克,糖50克,五香粉10克,XO酱30克。

做法:

1、将干贝洗净、泡软,连同水一同入锅蒸半小时取出,撕碎备用。

2、马友鱼用一碗油以小火炸酥,捞出后切碎;帕尔玛火腿、大虾等其他材料分别切碎。

3、用一碗油炒蒜末,放入干贝及其他材料拌炒均匀,香味散出时加入所有调味料,炒匀后以小火熬煮半小时。待汤汁稍干,水份已吸收且锅内溢出油时即可盛出,装起。

4、将法国吉拉多生蚝加日本清酒、新鲜九层塔烫成4分熟后放入XO酱。

5、将海盐加入糖、五香粉小火慢炒成“沙滩”颜色后垫于盘底,再放入烹制好的生蚝即可。

吉列脆炸台山蠔

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原料:

台山蚝5只,全蛋4只,面包糠一盘。

调料:

盐、鸡粉、干粉、湿粉、李锦记番茄沙司、龟甲万字酱油各适量。

做法:

1、番茄沙司与万字酱油倒进蘸料碟中,待会跟上。

2、全蛋打散,加入湿粉、干粉、鸡粉调成蛋浆。

3、生蚝洗净取肉,拖水后吸干水份,抹上一层盐,再抹上一层干粉,蘸上蛋浆、面包糠,入六成热的油锅中炸至金黄,捞起,把油温升高至七成热,把蚝肉回锅逼出内含油份,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘,跟上步骤“1”即可。

百花腐皮卷横琴蠔

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原料:

小横琴蚝10只,虾胶300克,腐皮5张。

做法:

1、生蚝洗净取肉,拖水倒起,吸干水份。

2、腐皮蒸热,取出,一张裁成两张,平摊开,每张均匀抹上虾胶,放进蚝肉,卷好。

3、烧油至五成热,下入腐皮卷浸炸至表面金黄,捞起,升高油温,把腐皮卷回锅逼出内含油份,倒起,用吸油纸吸干油份,喼汁跟上即可。

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