法国诺曼底生蚝:一试上瘾的“蚝中之王”

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所属分类:生蚝海蛎子

在欧洲有个古老的说法:只有以“R”结尾的月份才适合吃生蚝。但其实,根据每个海域的洋流、水温、水深不同,蚝的生长成熟期各不相同,品相口感上也有所差别。法国生蚝,被誉为全球口味最丰富的蚝,不仅因为它们味道鲜美,也因为它们味道复杂,如同红酒般需要欣赏。今天海鲜指南就带大家一起来了解法国诺曼底生蚝~

来源/ 法国诺曼底养蚝协会

翻译/ 深圳彭成海产有限公司

法国诺曼底生蚝产区分布

诺曼底海岸线逶迤600公里,海岸形态或舒缓平坦,或礁盘嶙峋,或悬崖兀立这个法国的海岸区在东边与比利时毗邻,向西延伸穿过科坦登半岛,然后往南,几乎到达诺曼底西南部的著名修道院。

其中的卡昂位于滨海库尔瑟勒和默韦内之间,每年生蚝产量约为800吨。再往西去是位于滨海伊西尼和格朗康迈西之间的雷韦湾;四条河流滋润着这个海湾,为生长在此处的生蚝提供了丰富的营养,使这一区域每年可产出约7000吨独特的生蚝。在科坦登半岛的最东部是另外一个重要的生蚝养殖区,从圣玛丽的山脉延伸到圣瓦斯特·拉乌格,此处每年生蚝的产量约为11000吨。

越过科坦登半岛的西侧,从波尔巴伊开始往南穿过皮鲁,滨海布兰维尔和亚刚库坦维勒,最终到达格兰维尔形成了一个巨大的生蚝养殖区,年产量约17000吨左右。因为诺曼底独特的地理位置和优越的环境,所以产出的生蚝具有清爽的口味,品尝起来犹如用唇齿亲吻大海一样。

(图片来自网络)

所谓“水土”,必然是“水”为先“土”在后,因为水的存在,所以才可以让大自然更加具有灵性,山变得更加秀气。杜沃河(La Douve)是法国诺曼底地区一条重要的河流,河道全长79公里,发源于托勒瓦斯(Tollevast),流经索特瓦斯(Sottevast)、莱唐贝尔特朗(L'étang-Bertrand)和马盖威尔(Magneville),最终在卡灵顿(Carentan)东北面注入英伦海峡。

由于这一条重要河流的存在,以及其他几条河流,加上诺曼底地区特殊的地理位置,使得诺曼底这一地区从古至今都是生蚝喜好生长繁殖的特殊地带:古往今来,几条河流不断冲刷,淡水不断地注入英伦海峡,与英伦海峡的洋流相遇, 海水与淡水的温差相撞, 不同盐分浓度的相碰, 使得诺曼底海岸繁殖了大量的微生物, 为生蚝的繁殖提供了丰富的营养成分,这也构成了生蚝大量繁殖的必要条件。此外,诺曼底犹他海滩周围是全欧洲最大的潮汐沐浴场所,种种有利条件使得法国诺曼底地区的生蚝种类有异与其他地区的生蚝种类, 成为全法国最大的牡蛎养殖及繁殖地, 而Utah Beach 这个地方的生蚝更是成为了诺曼底地区生蚝的佼佼者, 该地区的生蚝被世界公认为是肉汁鲜甜甘口,美味清爽的优质生蚝。

(图片来自网络)

诺曼底的生蚝养殖工艺,简单的说说他们的养殖场地的特殊性:生蚝养殖场面向大海,让生蚝“饱受”海风吹刮;养殖场背靠河口,让生蚝“遭受”多条河流河水冲刷,盐水与淡水相撞,加上营养物质不断滋长,让生蚝不断繁殖。当地日光的暴晒,微生长,形成特殊的风味。如今,犹他海滩的生蚝已经是世界各地的美食家及旅行者所探访的美食,以其肉汁鲜嫩,口味特殊,而获得 “特殊优质生蚝”(huître spéciale d’excellence)的称号。

(图片来自网络)

直至今日,这个地区依旧是那样宁静优美,无工业污染,依然保留着先辈们的养殖生蚝工艺。当地人依旧勤劳养殖,继续为诺曼底生蚝的养殖事业默默地奋斗着……

全欧洲最古老、最优质的生蚝产区之一,诺曼底圣雅诗·拉乌格(Saint-Vaast-la-Hougue) 位于法国西北部,诺曼底大区的科坦登半岛东北面,面向拉芒什海峡(英国人叫它英伦海峡),地理位置优越。这里有很多利于生蚝繁殖的浅滩,平均水深6米,形成天然的养蚝场。

圣雅诗·拉乌格,地处中纬度西风带,属温带海洋性气候。夏季比较凉爽、冬季温湿多雨,云雾缭绕。夏天平均气温17℃左右,冬天平均气温4~6℃,是北半球同纬度气温差较小的地区。由于大西洋暖流的调节作用,温带气旋的频繁活动使云雨日较多,一年中大约有150多个雨日,年雨量800毫米左右。同时沿大西洋吹来的暖湿气流和从北冰洋吹来的冷气流经常在拉芒什海峡交汇,海峡呈西南宽阔、东北狭窄的喇叭形状,约束了大西洋海流由西向东进入海峡的强劲势头,以致流速减慢,水体聚积,形成巨大潮差,潮高可达9~12米,最大潮差可达13.5米,巨大的潮差蕴含着丰富的潮汐动力资源,给生蚝的繁殖带来源源不断的营养成分,从而造就了圣雅诗·拉乌格这个全欧最古老的蚝场远扬全球的盛名。海湾海水的干净清澈,水质优良,为出产优质卫生的生蚝提供了良好条件,全年都可以繁殖。这里的生蚝不但肉感饱满,并带有坚果的香味,品尝起来也是别有风味的。

这里的生蚝养殖,得益于得天独厚的自然条件,加上当地养蚝人世代积累的养蚝经验,以及现代技术的创新突破,使得他们的养殖实力始终居于欧洲领先水平。

法国诺曼底养蚝协会(L’Huitre de Normandie)最近在2014年巴黎农业大赛(Concours General Agricole Paris,简称CGA)中勇夺多项殊荣。巴黎农业大赛是世界农产品最高级别大赛之一,始于1870年,每年评选法国本地最优质的产品。诺曼底生蚝,作为诺曼底及至全法国的美食象征,凭顶级质量在同类别产品中突围胜出,荣获3枚金牌和2枚银牌。

除盛产苹果汁及奶制品外,诺曼底最主要是一个渔业和养蚝业发达的近海区域。当地坐享欧洲最强的潮汐,冠绝法国养蚝业。诺曼底生蚝可割分为四个各具特色的主要产区:

西海岸(Côte Ouest)

在科唐坦半岛(Cotentin peninsula)西岸,从格兰维尔(Granville)湾至波尔巴伊(Port-bail),穿过亚刚库坦维勒(Agon-Coutainville)、滨海布兰维尔(Blainville-sur-Mer)以及古维尔(Gouville),该区的蚝床会经历陆上风及强劲潮汐的洗礼,因而蚝壳光亮,生蚝海水味重及口感浓郁。

东海岸(Côte Est)

在科唐坦半岛(Cotentin peninsula)东岸,圣雅斯拉乌格(Saint-Vaast la Hougue)及塔迪霍岛(Tatihou)的蚝床历史最为悠久。所出产的提高警惕富含碘,肉感饱满,并带有坚果香味。

滨海伊西尼(Isigny-sur-mer)

邻近犹他海滩(Utah Beach)、滨海伊西尼(Isigny-sur-mer)和格朗康迈西(Grandcamp-Maisy),雷韦湾(the Baie des Veys) 经受诺曼底多条河流的洗刷。该产区的生蚝获一致评为鲜甜清新爽口,适合用于各种烹调学习方法

卡昂(Côte de nacre)

位于著名古迹阿罗芒什(Arromanches)的东部,卡昂海流强劲,盛产口感浓郁的生蚝。由于诺曼底早晚出现潮汐,强劲海流产生大量的活性氧,当地生蚝不仅肉感饱实,更富含维他命B及多种矿物质,如铜、锌、铁、硒及碘。除了是一种美食享受外,诺曼底生蚝更是抗疲劳、抗抑郁及增强免疫力的天然保健品。诺曼底生蚝作为该区的旗舰产品,四季皆可享用,在全球广受好评,是追求美味与健康的最佳选择。

法国诺曼底HELIE蚝厂的历史及发展

Francis Helie 于1944年参加法国军队并参与印度支那战争,但他因被流弹打伤所以在1948年被遣返。当他在德国疗伤康复后,他决定与他的妹妹到邻近诺曼底格兰佛沿岸的小岛绍塞居住。他在绍塞发现了一个盛产著名本地生蚝品种的美丽地方,该地方十分适合养蚝,于是他创造了第一个生蚝公司名为“ Chausiaise ”。由于绍塞和格兰维尔之间有很大的距离, 船运时Francis遇到物流的困难。

1953年,Francis 决定在他的家乡寻求更有利于养殖生蚝的蚝场,他发现了瑟堡三十公里附近的小岛,名叫圣瓦斯特·拉乌格。这是一个历史悠久的蚝场,它由两个称为“Coulège ”和“Cul de loup”的海湾组成,每边各有一座沃邦的塔楼,这两座塔楼现在已被联合国教科文组织列为遗产。同年,在一次教堂举行的弥撒中。Francis 遇到了他的妻子Madeleine。1954年,Francis和Madeleine 开始创立了F. HELIE。

早期的生蚝养殖是非常简单的,捕获的生蚝会被放在平坦的海床上任由它们生长。Francis 受到二战时德军为了防止盟军登陆而将大量铁架放置诺曼底岸边的启发。因此于二战后,Francis 发明了一种新的养蚝学习方法。 他们将生蚝放入可以渗透海水的胶袋; 然后一排排放在铁架上, 从而诞生了现代的 生蚝养殖,直到现在依旧沿用。可惜在60年代末一种病毒令原先土生土长的葡萄牙品种生蚝濒临灭绝,Francis和Madeleine在一年内失去所有生蚝的收成。因此在70年代初,葡萄牙生蚝已被太平洋生蚝取代,Francis也改为养殖太平洋生蚝。Francis不单是养殖生蚝的先行者和先驱,而且从来没有停止过推动诺曼底和圣雅斯的生蚝养殖。1975年,Francis和他的儿子,即现任CEO,Michel开始管理公司并更名为F. HELIE & FILS,每年生产约300吨的生蚝。

在80年代和90年代,公司以高度现代化的技术每年生产800吨生蚝。客户从法国的超市到批发商以及出口到意大利,比利时和瑞士。他们成为法国十大生蚝养殖场之一,并取得了良好声誉,尤其是生蚝清香的坚果味道和处理生蚝的质量。Francis于2000年荣获巴黎黄金沙龙农业勋章。养殖生蚝47年,Francis和Madeleine于2001年退休。2002年,他的另一个儿子Thierry回来和大哥Michel合作,一同使公司业务蒸蒸日上。2005年他们首先通过收购两个分别位于圣瓦斯特·拉乌格和瑟堡市中心的生蚝零售店。其后,他们决定在爱尔兰投资,在多尼格尔的区域购买生蚝养殖园。

法国诺曼底生蚝的分类及挑选

一只好的生蚝必须是两片贝壳是处于紧紧闭合的状态,如果在挑选入箱的时候它是开着的,那么就必须拍打它,让它自己自动地处于闭合状态。如果它是很重的,哇!那么这是一个好的信号,这证明它里面的肉质包含着很多汁液。

而在如今的商业化时代,生蚝也的挑选也是按照身材尺寸来核实的,也就是说按照身形重量大小来分等级,从N°0到N°5,共6级。而这些生蚝的等级挑选也是根据生蚝在你的菜单里的位置来实现的:我们选择第5号小号(我们也称之为“蝴蝶”)作为开胃酒下酒菜;第4号作为头盘菜;第2及第3号是消费食用最多的的种类,我们可以每人选9到12个生蚝(6只作为海鲜拼盘来搭配);而第1号生蚝是特殊大买主的最爱,第0号,是少见的,特殊为烹饪所准备的,是海鲜热食的突出代表(一般为每个宴宾6只生蚝搭配)。

新鲜与否决定了生蚝的品质,选择微微张口的生蚝轻轻拍打它的外壳,如果是活的生蚝碰到风吹草动就会迅速将外壳闭上;如果你怎么拍它都无动于衷,那就不要心存侥幸以为是只贪睡或是懒惰的生蚝,八成是一命呜呼了。鲜活的生蚝如果加热进行烹制,紧闭的贝壳会随着加热张开,而那些从始至终都紧闭贝壳的蚝就是死蚝,千万不要食用。

如何轻松撬开活生蚝?

1)准备一把蚝刀, 一块干净的抹布。(若没有蚝刀,也可用牛排刀替代,记得戴厚手套以免受伤)

2)在坚固的桌面上,先铺上抹布,再放上生蚝,记得要呈杯状的外壳面在下。一手以抹布压住生蚝,另一手将蚝刀以45度角插入壳韧带端的壳缝里。当蚝刀推入壳内时,轻转蚝刀将外壳撬开。

3)撬开后,把刀稍微深入蚝壳的上半部,将肉蒂切断,肉蒂切断后即可把蚝壳上盖打开。

4)以蚝刀将下面的开壳肌切断,将蚝肉留在壳内,小心不要将汁液流出,开壳之后,将生蚝放在一个装满碎冰的盘子上,挤点柠檬汁杀菌,就可以上桌享受生蚝了,就是最法式 的吃法。

开蚝秘诀

1)如果想卖相好看一点,可以用刷先洗蚝壳,然后用蚝壳嘴位用刀向上一撬,打开蚝壳。

2)开壳后,把壳中的海水倒走。千万不要用清水或淡水冲洗蚝肉,因为会把生蚝的鲜味冲淡。

3)吃前检查蚝肉中的碎壳,扫走后便可直接吃下。

法国诺曼底生蚝的品尝及营养价值

品尝生蚝的诀窍

1) 淡至浓; 甜至咸,初阶者不妨先由甜味较丰富的蚝开始,然後才慢慢递进,品尝法国海水味较浓的蚝,当中如法国的诺曼第黄金生蚝,是进阶者的选择。

2) 开蚝後先把壳内的海水倒掉,以蚝刀割下蚝肉後静置一会儿,又会分泌出些许海水,这时就可以送进嘴里慢慢咀嚼。吃蚝时, 先咀嚼蚝身;然後才慢慢咬白色的带子;你会品尝到清爽鲜甜的味道并一直留在口腔。

3) 初尝者可配汁酱,还未接受到净吃生蚝,可加几滴柠檬汁、 蒜头, 鸡尾汁或白楜椒粉等减轻蚝腥味。生蚝肥腴丰满欧美称之为“海里的牛奶” ,弹性中带有爽脆的口感,每一口都带有清雅的甘甜, 豪气万千中却又伴随着柔顺高雅。新鲜生蚝不仅口感丰富并带有封存於紧闭蚝壳内那来自故乡的海水,微微的碘与海藻气息缓缓在口腔内逸散开来。 生蚝富含矿物质,咸味细致,相较於一般的生蚝,多了一层薄薄的矿物质,且散发出细致的咸味。

打开您的诺曼底生蚝直至品尝的最后一刻,都是非常讲究的。打开后,先把生蚝贝壳里面的第一层汁液倒掉。在打开生蚝倒掉第一层汁液的这一时刻,生蚝还是活的,并且它还会在1到2分钟内继续分泌汁液,像过滤器一样把贝壳里面的汁液过滤纯净,这时候的汁液更加美味,并且饱含丰富的营养成分及人体所需的矿物质。如若想食用更新鲜的生蚝,那么将这些生蚝放置在海藻或者粗盐上面(理想的温度是8摄氏度),食用这些新鲜的生蚝绝对是这些绝世海味的最佳享受。

正统的品蚝方式是生吃,品一种原生态,或者是外加一点生葱丝和醋,夹带着黄油的面包片。当然了,诺曼底生蚝也可以做成熟食,烹饪方式多样:清煮,清蒸,火烤,成汤,油炸等等,在这些短时长的烹饪方式下,生蚝依然保留着它的风味以及油滑细嫩。如果能够跟干白葡萄酒或果味白葡萄酒(密斯卡岱,夏布利,默尔索),或者Domfront梨酒,香槟一起搭配,那如此佳肴,可谓一绝啊!

现撬的生蚝最新鲜, 直接生吃有满口海洋的鲜味。 还有其他搭配学习方法, 例如: 新鲜柠檬汁, 橄榄油加意大利黑醋, 海鲜酱, 辣椒酱等调味中和蚝腥味。 诺曼第黄金生蚝含丰富碘,并带有坚果香味。该区的蚝床会经历陆上风及强劲潮汐的洗礼, 因而蚝壳光亮, 生蚝海水味重及口感浓郁; 配合冰冻的白葡萄酒,香槟或果醋, 最能带出它的鲜味。

生蚝营养知多少

生蚝含有丰富的维生素 B、 镁、 磷、 铜、 铁、 锌等矿物质,其中锌的含量特别丰富,可促进儿童成长,除此之外生蚝更是含锌最多的天然食品之一,常吃可以提高机体免疫力。生蚝中含有的氨基酸、铁、碘等物质还会使血液回圈功能得到改善,能解决更年期女性手脚冰冷等问题。

钙含量接近牛奶,食後有助於强筋健骨、预防骨质疏松等。其铁含量为牛奶的 21 倍,维生素 B12含量也十分丰富,有预防贫血之效。

首先,生蚝是天生富含维他命的。在动物世界里,它的维他命C含量是非常特殊的,以及包含其他的维他命元素(所有的维他命元素都包含)比鱼,肉类的含量还要多得多。

我们再来讲生蚝在蛋白质方面的含量: 十来个生蚝的重量相当于一副100克的牛排,但生蚝所含有的蛋白质质量非常高,热量值非常低(小于5%)脂肪也非常少(仅仅占2-3%)

对于微量元素来说,生蚝也是富含人体所需的微量元素的。比如说对我们人体比较重要的锌及碘元素,以及硒元素(抗氧化性能),锰元素以及叶酸等等,另外还得加入的是:钙,镁,钾,磷,氟,铜等等。100g生蚝(相当于8只生蚝)中的钙含量相当于一瓶奶制品中钙的含量,镁含量相当于一片全麦面包的含量。生蚝含有的磷及铁元素(是富含天然的抗疲劳、治忧郁的因子),铜元素(有助于提升对铁的吸收,有效地对抗自由基)。我们只要食用100g生蚝,就可以补充每日人体所需的锌含量(保护人体免疫系统)和以及补充比同样质量的肉类食品多2倍的铁含量。

诺曼底生蚝是可以全年食用的,但是它们的肉汁及外形特点也是随着季节的变化而变化的。在2月到4月底(Entre Février et Fin Avril),它们就显得更加口味浓郁,肉质肥嫩。而我们常说的“奶乳蚝”就是在生蚝的繁殖期的生蚝(在诺曼底,由于水温温度的限制,7到8月份为生蚝繁殖的特殊时期,时长比较短,完全不同于其他地区的生蚝在繁殖期的时长更长的特点,人们常说“奶乳蚝”是在其他不带“R”的月份时出产的生蚝)。这些“奶乳蚝”在这个时期饱含碳水化合物,它们有它们特殊的烹饪菜肴及美味追随者。

诺曼底生蚝营养成分表

Eau(水) 83.3gEnergie(热量) 280 Kjoules 【66Kcal】

Protides(蛋白质 ) 8.6gLipides (脂肪) 1.7gGlucides[glycogène]((碳水化合物) 4.0gCholestérol(胆固醇) 20.3mg

Ineraux(矿物质)

Vitamines(维他命)

Calcium(钙) 78mgFer(铁) 2.1mgCuivre(铜) 1.4mgLode 101ugMagnésium(镁) 72mgManganèse(锰) 0.6mgPhosphore(磷) 95mgSélénium(硒) 29ugSodium(钠) 470mgPotassium(钾) 215mg

Vitamine A 14.2 ugVitamineB1 0.04mgVitamineB2 0.15mgVitamineB6 0.10mgVitamineB12 28.56ugVitaminePP 1.95mgVitamineC 8 mgVitamineE 1.21mgAcide folique (叶酸) 0.0037mg

全海域养殖,严格遵循季节的变换,生蚝是一种在全年的时长内所包含的营养成分呈现出不同特点的生物。以下所取的数值为生蚝营养成分的平均值。此成分表的内容是根据100克鲜生蚝肉或者8只生蚝鲜肉中的营养成分平均值检验出来的。来源于:nutraqua.com 的检验项目《水产品的营养成分表》

诺曼底生蚝的保鲜储存

诺曼底生蚝可以在装它们的篓筐内很好的保存,否则,我们可以将它们平放,凸突部分向下,然后把储存在一个通风清凉的地方(5到15摄氏度):冰箱里的蔬菜室,或者地窖也行,窗户的边缘或者阳台(但是要避免与阳光直接接触以及避免储存于零度以下的温度条件下)。在这样的条件下储存,这些生蚝将会在好几天的时长内保持它们的鲜味。

还有一个小窍门:对于那些闭合得比较好的生蚝,放置在一个储存的木箱里,在没有海藻的情况下,您可以将湿的折叠布放置在生蚝上面,然后生蚝下面放置一袋粗盐,压上些许重量,给生蚝的贝壳一些压力,以至于它们不会处于开壳的状态。如果在这样的条件下,生蚝还是开了,那么我们将它们放置在冷冻柜里,也可以储存几个月,但是从冷冻柜里拿出来之后,这些生蚝必须是做成熟食来吃。

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