一方食俗,南粤“蚝”故事。

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2017年12月3日
生蚝好吃 开蚝不易
2017年12月3日

每年的11月至1月都是吃生蚝的最佳季节。新鲜肥美的生蚝让广东人食指大动。生蚝又叫牡蛎,受到中学课文,“牡蛎”这个叫法总让人觉得是舶来品,但其实中国人食用和养殖生蚝已经有上千年的历史。尤其在广东,南粤古驿道沿线各处流传着不少与生蚝的有趣故事。

一方食俗,南粤“蚝”故事。

这个季节的生蚝最鲜美

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文人墨客的“蚝”故事

无论南北,生蚝都是一种大受欢迎的海鲜。”蚝”本指一种毒虫,后来成为了这种海产品的代名词。通过历代文人墨客的诗文,我们可以了解到广东悠久的食蚝和养蚝历史。

在广东,有着悠久的食蚝史,最早可追溯至南北朝时期,根据刘恂的《岭表录异》记载,东晋末年卢循农民起义失败后,其余党逃至莞邑沿海,称为卢亭,居于大奚山(今大屿山、香港岛和珠海万山等岛屿的合称)上,书中记载“惟食蚝蛎,垒壳为墙壁”,这里的“蚝蛎”就是生蚝了。可以看出,当时的广东沿海已经出产大量的野生生蚝了,并且已经为先民所食用。

一方食俗,南粤“蚝”故事。

珠海的蚝田风光

到了宋朝,采蚝业开始逐步发展成养蚝业。北宋著名诗人梅尧臣的有一首脍炙人口的《食蚝》,这是我国现存最早的蚝诗。诗中的“雅闻靖康蚝”,这是历史上第一次对地域蚝名所给的称谓;“并海施竹牢”“掇石种其间”,则是世界人工养殖牡蛎最早的记录。据专家介绍,“靖康蚝”指的就是今东莞麻涌一带产的蚝。在宋代,这里有官设的靖康盐场其,海盐产量在广东占据重要江湖地位,而且,该海域产出的蚝蛎当时也广受赞誉。靖康蚝出名了,行情渐涨。当地人从收获野生蚝蛎中尝到了甜头,野生蚝供不应求的时候,人们自然想着法子尝试通过养殖,以扩大供应量。在这一时期,珠江口一带的采蚝业逐步发展成养蚝业。

通过南粤古驿道来到广东的北方文人墨客自然少不了品尝这些美味,这其中自然少不了我们的“吃货”苏轼。根据《东莞县志》记载,苏轼被宋哲宗贬谪至惠州时,曾途经东莞。友人以蚝款待,有美食家之称的苏轼一吃上了瘾,此后便隔三岔五托人买蚝解馋。即使后被贬到更蛮荒的海南儋州,仍以食蚝为乐。元符二年(1099年),苏轼写《食蚝》一文:“己卯冬至前二日,海蛮献蚝。剖之,得数升。肉与浆入与酒并煮,食之甚美,未始有也。又取其大者,炙熟,正尔啖嚼……每戒过子慎勿说,恐北方君子闻之,争欲为东坡所为,求谪海南,分我此美也。”由此可见苏轼对蚝的喜爱可见一斑。

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蚝壳屋

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岐澳驿道沿线仍保留不少的蚝壳屋

除了采蚝食蚝,聪明的广东人还利用蚝壳建起了房子。在养殖生蚝的沿海地区,早期村民为了避免海风、海水侵蚀房屋,于是就地取材,把大量蚝壳嵌在房屋的外墙上,从而演变出蚝壳墙的雏形。而后随着建筑工业的提升,蚝壳墙已由原来的嵌入式发展成以花岗岩为基底,以砖石为框架,用石灰浆、三合泥浆大面积嵌砌白色好客而成的墙体,并出现了一面或多面蚝壳墙围合成屋的形式,即为蚝壳屋。

蚝壳屋在岭南传统建筑中独特而别致,既适应广东潮湿的气候环境,又可防虫、防水,冬暖夏凉,经济实用。以蚝壳筑墙的做法最早应源于南北朝,在明清时期极盛。清屈大钧在《广东新语》中曾记载:“以其(蚝)壳累墙,高至五六丈不仆。壳中一片莹滑而圆。是曰蚝光,以砌照壁。望之若鱼鳞然,雨洗益白。……居人墙屋率以蚝壳为之,一望皓然。”可见,最迟在明代,珠江三角洲沿海地区已经大量使用蚝壳砌墙。

如今在珠江口一带,尤其是岐澳驿道所在中山、珠海一带,仍保留着大量的蚝壳屋,对于研究珠三角地区蚝民渔民的栖息史和建筑艺术史,具有重要的历史价值和艺术价值。

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珠海的蚝民们正忙碌地收获成熟的生蚝。

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古驿道上还有这些“靓蚝”

[台山汶村蚝]

近年来,台山汶村一带所产的生蚝,也渐渐打开了市场,成为了当地新兴的鲜美食材。

这里的生蚝采用吊养进行养殖,一般用于较深的水域。每串蚝苗背靠背对粘在绳子上。一条绳子一般粘18只蚝,吊在棚架上的绳子可随海浪漂,蚝苗摄食的空间更大,悬吊让海水回流更充分,蚝摄取的生物更多,所以,养殖的蚝肉更肥美。

吊蚝有明显的特征:生的时候可以看看蚝边,吊蚝蚝边是黑色的,而一般蚝是青色的,这是由于生长环境不同造成的;煮的时候,吊蚝“缩水率”较小,熟时仍然白净;吃的时候则是滑而无渣,香味浓郁。

[珠海荷包岛蚝]

讲起荷包岛蚝,好多人大概都一头雾水。其实荷包岛就在珠海市的西南端,而且在海的正中心,距离陆地20多海里,水质清澈。这种蚝的养殖属于浅海放养,一些知名的调料厂都用这里的蚝做蚝油。

荷包岛蚝最肥美的是十二月到春节左右的“黄金时长”,刚出水的蚝肉会有漂亮的金边。

说到荷包岛蚝最适合的做法,原汁原味的火锅自然是首选。放进猪骨汤底里面转几圈,大概2分钟就可以捞上来大开食戒了。第一口绝对要先尝一下原味,什么酱料也别蘸,那种鲜味是越吃越浓的。这种浓郁的鲜味会带有腥气,吃不惯的避之,爱上的则多吃也唯恐不够。

[湛江官渡蚝]

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湛江官渡蚝

湛江的蚝,以官渡石门最出名。湛江人喜欢用肥蚝煮汤招待客人,蚝汤鲜美甜口,呈奶白色,有“海中牛奶”之称。而烧生蚝,更成了湛江小食的一绝,而且也是广州消夜界的当红小生。

蚝客最爱的,还是原只清烧。无他,因为蚝是很容易受到环境污染的食物,而且还无法清洗——开了壳,蚝马上死,因此除非是出产地非常洁净的上等品质蚝,否则玩不了原只烧烤。

烤蚝最好趁热吃。蚝的身体大致分为三部分,一是蚝肚,这个地方最为嫩滑,轻轻一咬,蚝汁四散,是整个蚝身上最精华的部分。然后是蚝周边的裙身,爽而不韧,可供牙齿享受。再是连接蚝肉和贝壳的肌肉(俗称的“瑶柱”),要用牙齿配合舌头轻轻扰动,然后吞噬之。烤蚝的本领就看这瑶柱部分了,功夫好的,这部分也烤得鲜爽可口,不会觉得韧。

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