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2017年7月25日
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鸢尾之国珍馐|蚝门盛宴

鸢尾之国珍馐|蚝门盛宴

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文 | 上达秋爷原创生蚝在世界范围内都受到极大的欢迎,作为价格品质跨越最大的食材,被奉为生蚝中最上等的法国生蚝是每个爱蚝人心中最不能忘却的一笔。

△让·巴普蒂斯特·吕利的《tragédies en musique》

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其他国家地区产地的生蚝自然无法与大自然馈赠给高卢民族的礼物无法相比,除了要和其他地方的生蚝比较,法国生蚝最擅长的是“内斗”。

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首先,蚝苗的品质是需要个个逐一筛选的。饲养的过程尤为繁琐,动用的人力物力巨大。首先蚝苗将会放置于深海养大,然后再送去河流入海口养肥。为了达到生蚝入口后的口味多样化,成熟的生蚝还要在4个以上的海滩上分别吸收不同地域的养分。

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谁能想象到,法国人吃生蚝吃的这个味如此的丰富?蚝肉分为榛子香型,烟熏香型,花瓣香型,甜酒香型,水果香型等等,并且前中后味道的层层分化会让品尝的人感到无比的新奇。前味鲜,中味咸,后味甜,食用过以后口中还会留下新鲜奶油的气味。这种气味口味香味混杂的体验,我们用Creamy来形容。是的,字面上来讲只是单单的奶油状,但很好的诠释了极品生蚝身上所具备的所有特点。

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法国西部Loire河口与Gironde河口之间的大西洋海岸,有很多数百年前留下的荒废盐田,蚝农把它们改成浅水池(法文Claire),用来饲养等待放养的生蚝。

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一只生蚝的一生其实只做两件主要的事情,一个是吃,一个是睡,和很多人梦想中的生活非常的相似。如何能将生蚝养的肥美自然最重要的就是生蚝的饮食。生蚝是以藻类微生物为主要食物来源的,而这片曾经荒废的盐田上有一种蓝色硅藻,硅藻的产生又带来了多种有益于生蚝生长的微生物。总结起来就是,生蚝多吃微生物就会长得肥美,而不同的微生物种类会让生蚝的味道颜色都产生变化。

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睡好,是促进生蚝成长的另一个重要因素。这个睡并不是睡觉,而是指生蚝所处环境必须在水温水质上有严格的把控。另外生蚝绝对不能成堆的养,这样只会越养越小,越养越瘦。上等的生蚝必须保证每平方米不超过十只。在一切准备就绪的时候,生蚝能体现价值的一刻就到来了,肥美的蚝肉和脆感的裙边都在等待着味蕾的评判。

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法国生蚝主分两种,铜蚝和石蚝。我们经常所见的生蚝一般为石蚝,外壳质感犹如礁石。铜蚝外形上看更像是一个蚌,光滑的外壳中隐藏着饱满的蚝肉。铜蚝的金属味较重,而石蚝的海水味较重,这是两种蚝肉在口感上最大的区别。

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铜蚝尺码,按“0”分等级,“0”越多,尺码越大。0000:120克以上000:100到120克00:90到100克0:80克 石蚝尺码,数字越小,尺码越大。1号:150克以上2号:116到150克3号:86到115克4号:66到85克5号:46到65克

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石蚝中最著名的当属皇家大卫生蚝 David Herve,芬德克累尔Fine De Claire和吉拉多 Gillardeau为首,剩下还有很多值得品尝的品种,每种都有能打动你味蕾的滋味在其中。铜蚝中最著名的当属贝隆铜蚝Belon,贝隆铜蚝以其浓重的金属味著名。

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就像每一位西式料理主厨所说的一样,在高级的西餐厅,拥有一位亲自为你打开生蚝的贴身服务人员,将是品尝生蚝的最佳境界。开生蚝是一门技术,而欣赏生蚝开启的过程更加令人陶醉。

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说了这么多,真正的意境还要亲身品尝之后才能知道。

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