蚝情壮志 舍我其谁
2017年7月17日
厦门中山路吃生蚝、海鲜烧烤好去处——蚝卖地球人海鲜大排档
2017年7月17日

生蚝装腔指南

目录

1 | 蚝吧里有蒜蓉海蛎子吗?

一个故事

2 | 卫生间里的生蚝冷知识

大苹果城其实叫大牡蛎城?

生蚝真的有催情作用吗?

3 | 像一个资深蚝客一样点蚝

该怎么点餐?

生蚝推荐

应该怎么配酒?

4 | 吃生蚝的步骤

一二三四五六七步

5 | 手把手教你开蚝

撬开生蚝,切断贝柱

1 | 蚝吧里有蒜蓉海蛎子吗?

夏天的傍晚,肆虐了一整天的太阳终于跑去晒另外半边地球人了,下班走在路上,你终于能感受到空气中的丝丝凉意。感谢哥白尼,感谢傅科,感谢祖国,感谢上帝,感谢地球自转,你的整个心情都舒畅了。

正准备回家玩一晚王者荣耀的你(毕竟你已经成年很久),突然想起前两天损友们约了你暗恋的那个漂亮姑娘今天晚上一起去时髦的蚝吧,推又推不掉,只能硬着头皮上了。可当你走到了生蚝店门口的时候,却突然发现,你对生蚝了解还停留在蒜蓉海蛎子要用蒜蓉而不是蒜末,搭配剁椒一起食用风味更佳这个层面,对于所谓生食生蚝完全没有概念。

生蚝装腔指南

是连波士顿最火爆的生蚝餐厅Neptune Oyster, 饭点前常常一位难求

正沉思着,你突然发现不远处有个诡异的男人在盯着你看。他中等身高,中等体型,全身上下最引人注目的地方就是嘴特别大。他好像发现你在看他,也不闪躲,径直向你走来。

“我可以告诉你关于有关生蚝的一切。”

你大吃一惊,他怎么知道你在想什么。

“不过你要请我吃饭。”他补充道,“如果你想在你喜欢的女孩子面前表现足够好的话,只有我能帮你。”

“啊?”你揉了揉眼睛,以为自己在做梦,结果发现并没有,他的嘴还是那么大。

“陈二,你在这儿呢!” 损友顾二的声音,只见他还有损友王二和你的女神出现在你面前,“这是哪位呀?”他们指着大嘴男。

“我是他同事,”他自己回答起来,“今天咱们一起吃生蚝。”他顿了一下,补充道,“叫我大口君就行。”说着拉着你径直走向店中。

2 | 卫生间里的生蚝冷知识

安排好座位,这个自称大口君的男人直接拉着你去了卫生间,你还没摸清楚什么情况,他已经在洗手池前开口了:“生蚝不分男女,他能根据环境需要转换性别。”

“你到底是谁啊?”你憋了半天,终于说了一句话。

“我是一个做好事不留名的人”,这个人明明自称大口君却说自己不留名,“我来跟你讲些生蚝的冷知识,到时候可以跟你女神聊天用。”还不等你回话,他已经开始一条一条罗列起来了。

被强行灌入的9条生蚝冷知识

1. 生蚝不分男女,他能根据环境需要转换性别,甚至可以进行体内自体受精,是真的“安能辨我是雌雄”。

2.早在罗马帝国时期,人类就开始食用生蚝,建筑商Sergius Orata是有记载以来第一个开始进行生蚝养殖的人,公元前100年左右,他在卢塞湖(Lucrine Lake)附近建造了人造牡蛎床,富甲一方。

3.欧洲人吃生蚝的历史是从罗马帝国开始延续下来的,而西雅图泰勒蚝厂的lynnea告诉我,在美洲大陆,印第安人吃蚝的历史也有上千年。更奇妙的是,2003年前后在中国东莞蚝岗发现了一处遗址,出土了不少5000年前当地土人用来开生蚝的尖状器和砸击器。

4.伦敦市民生活必不可少的公交卡就叫牡蛎卡,因为泰晤士沿岸盛产牡蛎得名。而附庸风雅的英国人认为,牡蛎卡得名来自莎士比亚喜剧《温莎的风流娘们》中的名句:“The world is my oyster”(世界是我的牡蛎)。

5.在19世纪的纽约,生蚝是穷人最喜欢的食物,如今随处可见的热狗摊在当年都是生蚝摊。历史学家Mark Kurlansky还专门写了一本书叫《The Big Oyster》,宣称大苹果城其实更应该叫大牡蛎城。到了20世纪,因为过度捕捞和污染,生蚝大量减产,1927年,纽约最后一片生蚝养殖捕捞区被关闭。

6.一只生蚝一天可以过滤50加仑的水,所以纽约市政府计划通过投放十亿只生蚝来净化哈德逊河的污染,截止2015年底,已经投放了一千万只。

7.2009年,加拿大籍福建人Rudy Guo在上海进贤路上开了一家叫Osteria的意大利餐厅,有一天晚上,两个开着跑车的富二代带着两箱生蚝敲开了Osteria的大门,并向他推销了自己进口生蚝,Rudy将信将疑得开始售卖,发现效果不错,时过境迁,这两年蚝吧已经变成了一门显学。

8.关于生蚝,现在中国最应该提到的人是蚝爷陈汉宗,前阶段丹麦蚝泛滥,蚝爷关心起了丹麦生蚝,在哥本哈根和丹麦“蚝王”Jesper Voss举行一场料理生蚝的活动,是蚝文化的传播者。

9.最后一点,据说生蚝有催情作用,意大利情圣卡萨诺瓦一生周旋在上百个女生身边,有传闻他每天吃50个生蚝。其实,大部分生蚝都富含锌元素,的确可以增加男性荷尔蒙的分泌。

正说着呢,你发现你的损友顾二、王二也走进来了,“怎么还没好啊?”他俩说,“你俩掉到厕所里了?”

“这就来。”这个叫大口君的人自说自话得回道。

3 | 点蚝困局

你嘟囔着“我还没答应要请你吃饭呢”,就被拉入了座位,坐在了女神旁边,你之前都没有好好看她,她今天穿了一条冷蓝色短裙,深邃的颜色配合着布料的流线好像瀑布一样,天气刚凉下来,她的脸蛋还是红扑扑的,美得你看呆了,却又被另外一个重任给打断——他们要你点菜。

大口君仿佛看出了你的难堪,悄悄得对你说,“我来教你点菜,如何像一个资深吃客一样点生蚝。”然后跟他们仨说,我们稍微商量一下,马上好。

下面是大口君花了不少价钱得出的如何像一个资深蚝客一样点蚝

1.一个资深蚝客,口味特别固定的除外,点菜时一定会先问服务员今天到了什么蚝,或者是让服务员问问有没有什么新品种一下,然后点上半打一打“新欢”,再搭配一打自己经常会点的“旧爱”,新欢说明你对各种蚝有接受度,旧爱说明你对蚝有自己的坚持。

2.生蚝大体上分为5种:

太平洋生蚝Pacific Oyster(甜咸味,生长速度较快)

熊本生蚝Kumamoto Oyster(个头小,有奶香味)

大西洋生蚝Atlantic Oyster(体型大,咸香,清爽)

欧洲扁蚝European Flat Oyster(多肉,爽脆,矿物质感)

奥林比亚生蚝Olympia Oyster(个头小,口感扎实)

但是生蚝口味的决定权不止在品种,主要在他所在那片海域里——水质,营养物质,温度等不同会造成不同的风味,有句话说得好,“生蚝的种类几乎跟蔬菜一样多”。

3.法国生蚝的大小以号码编排,通常分为0号到6号,号码越小,个头越大,但是大小主要还是看品种,也不是越大的生蚝越好,很多法国人喜欢吃2号和3号这两个等级的生蚝。

4. 如果是初学者,推荐食用口感清淡的熊本生蚝Kumamoto粉钻生蚝Tarbouriech,前者个小,口感清爽,有淡淡黄油和水果味;后者漂亮,外壳有微微的粉红色,没有丝毫的腥味,很适合女孩子品尝。

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5. 如果是中级用户的话,推荐食用可以品尝到明显风味的处女生蚝Virgin Oyster吉拉多生蚝Gillardeau Oyster。处女蚝来自美国西海岸,是奶味的代表,吸溜起来就像在喝原味牛奶;而吉拉多生蚝则被誉为生蚝中的劳斯莱斯,吉拉多代表了家族名,他是咸鲜的代表,回口是淡淡的榛子味,如果你在蚝吧点蚝想不露怯,最保险的办法就是点上一打吉拉多。

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6. 当你晋升为资深蚝客的境界时,一个绕不开的名字是蚝王贝隆Belon Oyster,原产于法国贝隆河,他金属味强烈,有浓郁的矿物味和海草香味,大开大合,很有王者风范;还有一个推荐是法国白珍珠laperle blanche,这种蚝,稀少,清甜,肉质非常饱满。

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7. 最后一步是配酒,很多蚝吧都有便宜好喝的店酒提供,通常都是白葡萄酒,因为生蚝的香气已经足够复杂,用馥郁的高级葡萄酒的话反而会产生正正得负的效果。最传统的方法是选用结构偏简单的香槟和夏布利产区的霞多丽,当然,长相思和灰比诺也有不错的表现,但不用太高级。

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8. 点完生蚝的话,如果你们没有吃饭,可以点一份意面或者牛排解饿;如果吃了饭的话,夏天的夜晚,吃完生蚝来一份手切的火腿再换上一瓶红葡萄酒,完美,非常成功人士。

9. 对于北半球来说有一句老话,那就是单词里所有带R字的月份(即秋冬9月到4月),生蚝的味道最好。其实不一定,一是可以吃南半球的蚝,二是现在养殖蚝比野生蚝有更好的生存空间和悉心照料,大家不必迷信野生蚝,我们完全可以实现一年四季吃蚝。

大口君讲了半天,你却只听进去了一半,因为你已经看到,今天正好是生蚝店促销,新西兰蚝半价,于是乎,除了三个适合女神吃的粉钻,你点的都是新西兰蚝,配上酒和小食,这一关终于结束。大口君走去跟开蚝师探讨起开蚝,你也有计划将刚刚听到的东西作为谈资跟女神和损友们聊了起来。

4 | 这时候还不能吃??

装满冰块的生蚝盆终于端上,一个个白色的、有呼吸的、微微隆起的生蚝被硬核的、斑斓的、线条优美的蚝壳托住,你好像感受到了中产阶级的曙光在召唤,正准备吃,却又被那个奇怪的男人拦住了,他一脸严肃地说:

“吃生蚝的过程可讲究了,大厨作家安东尼波顿曾经说过,“吃生蚝的过程宛若一个法国式深吻。”跟着我说的步骤做。”他那不容置疑的口气,连你的女神和两个损友也一边惊讶一边照做起来。

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著名的厨师作家Anthony Bourdain,他出生于体面的家庭,读了美国著名的文理学院,人生轨迹却因为在20岁那年吃了一枚新鲜的法国生蚝而改变

大口君教导的吃生蚝步骤

1.第一步是看生蚝,新鲜的生蚝会充满汁水,肉质也比较肥美,如果你轻轻触碰她的裙边,她甚至还会蠕动。如果生蚝瘦小,干瘪,有让人不舒服的味道的话,退掉她,顺便把经理叫过来。

2.闻蚝。一枚蚝的背后是他生活的那片深邃的大海,闻一闻蚝香,感觉海水的芬芳。

3.轻轻吮吸蚝汁。生蚝刚刚脱离蚝壳,分泌液和海水融合在一起,感受一下咸鲜。

4. 将蚝肉吸进嘴里,用舌头和牙齿去感受冰爽的触感和脆嫩的质感,还有袭来的蚝味,咀嚼几下再咽下去,这时候你可以配一口酒。

5.从这几个角度去评价一只蚝:咸度、奶油度、甜度、口感和特殊风味。

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6. 一只新鲜的蚝,对他的最高礼遇就是裸吃她,不需要任何配料的掩盖。不过,如果你想增加一些风味的话,也可以加些配料。最普通的是配柠檬,这样可以掩盖腥味;法国人吃生蚝爱用红酒醋Mignonette,讲究点的还会加红葱头和黑胡椒;美国人爱用鸡尾酒酱Cocktail Sauce,这是辣椒、番茄酱和柠檬汁的混合,简易版本的话加番茄酱即可;而地处热带的泰国人,喜欢加甜辣酱,跟鸡尾酒酱有类似之处。

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你们按照大口君的步骤品尝起了生蚝,味道的确不错,但是可能一下子觉得咸度有点高,受不了,况且,这个大嘴巴的家伙吃生蚝特别快,教得是一套做得又是另外一套,他不闻不看,挑着个大肥美的就吸溜到嘴里,一共吃了将近三分之一。这时候你又开始怀念起大排档的蒜蓉生蚝,或者是粥铺里的蚝干煲,想念那喷喷香的口味。

但你转念一想,在大排档里可能也见不到你的女神,想着她刚才听你讲生蚝故事时候认真的样子,今天的付出还是值得的。

5 | 一场饭局一场梦

你嘴角挂着笑意去买了单,回来却发现一件让你崩溃的事情——帅气的开蚝师搭讪上了女神,顾二和王二在一边摆出了无奈的姿势。

的确是啊,开蚝师那坚毅的眼神,专心致志的样子,熟练的动作,一举一动都充满了男性荷尔蒙。

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开蚝师这个职业……大家可以考虑一下

你低下了头,“唉,早知道还不如在家打王者荣耀呢。”却突然想到了大口君这个家伙刚刚跟开蚝师聊的正欢,他应该知道怎么开生蚝。

你敢忙拎住了掏出不锈钢小酒壶喝饭后酒的他,以请他吃了顿大餐要挟他交出开蚝秘笈,这家伙咧开大嘴一笑,“我请教过美国大厨Justin Devillier,这个问题你就问对人了。”

下面是大口君的开蚝演示,你敢忙记下来,希望下次家里聚会可以用开生蚝这招成功吸引到女神。

1.首先你需要一块砧板,一块毛巾,因为生蚝外壳比较坚硬,可能会划伤你的手和桌子。当然,专业人士会选用手套和生蚝底座。

2. 其次,你需要一把蚝刀,大概分为细长弯版,细长直版和短宽直版三种。细长弯版由加拿大生蚝专家Patrick McMurray发明,适合从尖端开壳;细长直版最常见,适合开凹型蚝;短宽直版适合开扁型蚝。

3.个人有个人的开蚝方式,这里介绍一种比较常见的(以右撇子为例)。首先将蚝刀从45度缓缓插进生蚝右侧窄头的缝隙中,如果觉得插不进去可以左右小幅度转动。

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4.第二步慢慢转动刀身,撬开生蚝到足以将左手食指顶住蚝壳的高度。

5.沿着开口将上壳的闭合肌(也就是贝柱)割断,然后顺势撬开上面的蚝壳。

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6.用刀小心而准确得划开下面的贝柱,不要划太多刀,会将内脏部分割破。

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一个完美的生蚝就开好了,剥掉蚝壳边缘可能带有的碎屑,准备献给你心爱的那个人吧!

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本文转自:一大口美食榜

(laiyidakou)

作者:刀刀

部分图片来源于网络

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