特产地|蚝门诱惑——数字解读全球生蚝美食

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特产地|蚝门诱惑——数字解读全球生蚝美食

一种食材,包裹上遮挡与增色的调味料作为衣服,形式和口感都会千变万化。

而赤裸裸食材,带给我们的则是一种味蕾与原味的冲撞,若是生食,那种原始而丰富的滋味更是毫无保留得让味觉体会山河湖海的另外一种形态。

生蚝,应该算是体验海水那充沛滋味的最佳食材,纵然生涩的海水略有苦咸,但隐秘在厚壳里的蚝肉越发醇美,像一块软滑的玉石,肉质晶莹肥美,蚝裙边如同剔透的雕工,色泽随着颜色的加深,褶皱更加复杂,鲜咸的海水被紧紧地包含在内,被凝结在石缝中,浸在海水里,一旦被撬开,便又迅速恢复如水的个性,流淌至口腔,乃至整个感官。

特产地|蚝门诱惑——数字解读全球生蚝美食

关于生蚝你该知道的6 件事

Q&A 对话生蚝专家

一入“蚝门”深似海,生蚝的品种、搭配和吃法非常丰富。

1、食用生蚝有何种类之分?

大致来说只有两类:一侧蚝壳深深凸起的凹型蚝和像扇贝一样较为扁平的扁型蚝。前者最为常见,市面上能吃到的大多数生蚝都是凹型蚝;而后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的名贵品种。

2、如果只分为两类,生蚝吧的菜单上为什么常常出现数种或者数十种生蚝品种?

生蚝的品种常常以生蚝的培养地作为标识。

市面上出售的食用生蚝一般都经过了三个阶段:首先在适合养殖的海域进行生蚝苗的养殖;然后会选择水质肥沃、浮游生物众多的出海口附近进行培育,这是生蚝的增肥增香阶段;最后在上市之前会在净化池里进行一周左右的净化,待生蚝吐出杂质才更益于食用。

而培育阶段最为影响生蚝的特征和口味,除了生蚝的肉质,那饱含特色的当地海水风味也来自于这一阶段。所以品尝这些标注着不同培育地的生蚝,就尝便了来自世界各地的海水。还有少数法国生蚝的命名,来自于培育它的家族品牌比如大名鼎鼎的吉拉多生蚝,带着品牌标志也常常是其品质的保障。

3、 生蚝是越大越好吗?

当然不是。虽然同种类的大个的生蚝通常在市面上的价格偏贵,但生蚝的风味并不是由个头大小决定的。拿法国生蚝来说,除了法国铜蚝是以0 来代表大小外,其它蚝种都是以1 到5 号来标示。事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴,不同于大蚝之肉糙,容易吃腻。2 号、3 号的蚝肉反而肥嫩多汁,味道较为均衡。拿美国生蚝来说,分为extra small,small,medium,large,jumbo 五个大小级别,最受人喜爱的却是small 和medium 两级。所以看人食蚝是否内行,是可从他对于蚝的选择功夫上看出来的。

4、如何判断生蚝是否新鲜?

如果待到入口才品尝出坏包的生蚝就危险了。生蚝开壳师都能仅仅通过掂掂重量和闻闻气味就能判断生蚝的是否新鲜。一只新鲜的生蚝应该紧闭着双壳,拥有一定的饱满度并带着新鲜的海水香气。开盖后的状况则更加直观,如果蚝肉明显变色,显得干,甚至皱成一团一定不好。蚝肉丰满,香气新鲜,饱含海水是最基本的判断标准。

5、考究的法国人是如何区别生蚝质量高下的?

由于法国蚝农致力于研发新蚝种,连当地食客也不能尽数分辨,因此法国人以三个级别来区分蚝质高下,依次为Fine de clair、special de clair 与pousse en clair。最后一级的法国蚝需要得到法国农业部门的认证,这种蚝的出肉率去到10% 以上,每平方米海域只养2 至5 只。前两级的差别在“肉值指数”上,肉值指数指的是生蚝肉和整个生蚝的重量比列,指数越高,代表能吃到的肉越多。

一般来说,肉值指数超过6.5,就是Fine de clair,超过9,则是special de clair。

6、生蚝不一定要生吃,尤其是国产生蚝。

很多吃货认为吃生蚝一定要开盖即食,因为生蚝煮熟后往往就会失去原有的鲜美。这点是毋庸置疑的。那我为什么要说生蚝不一定要生吃呢?原因很简单,要看产地,看质量。原则上国外优良海域进口的生蚝可以放心大胆地生吃,而国产生蚝包括山东福建广东出产的生蚝,尽量煮熟吃或者烤着吃,总之一定要经过加工,因为目前国内生蚝的养殖水域环境还是无法和国外相比的。

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环游世界 品生蚝

法国蚝、日本蚝、澳洲蚝……因为产域的不同,生蚝的品种可以多达上百种,不过真正在商业上受到欢迎的品种,也就20 来种左右。中国内地能吃到的进口品种并不多,而一些高档酒店的自助餐,生蚝品种最多也就几款。但在一些蚝吧,你能看到有多达20 来种的生蚝出售。

目的地:法国

蚝情指数:★★★★★

关键词: 味道层次最丰富、七大产地、贝隆生蚝、吉拉多生蚝

法国“蚝”门很复杂,被誉为全球口味最丰富的蚝,如同葡萄酒一样,味道千差万别,亦能尝出前中后韵味。其实,生蚝多吃微生物,就会长得更肥美;不同的微生物,会让生蚝的味道发生变化,榛子味、水果味、烟熏味、花香味……同时,同一个海域,如果养殖的生蚝的数量少,那么每只生蚝分得的微生物就多,再经历更长的孕育周期,便能成为只能在顶级餐厅吃到的级别了。

因此,法国蚝农不辞辛苦,将生蚝“放牧”、“精炼”,以成为竞争中的佼佼者。

法国传统上有七大生蚝产地之说,分别是北诺曼底地区、北布列塔尼地区、南布列塔尼地区、卢瓦尔地区、布瓦都? 夏朗特地区、阿尔卡松? 阿基坦地区和地中海地区。

“蚝中之王”

顶级铜蚝贝隆(Belon)

最早期是在布列塔尼半岛(Bretagne) 贝隆河口孕育的,但上世纪20 年代因为病变,Belon 曾经大量死亡,从此存活率非常低。于是蚝农把Belon先放到较深的海域养大,最后才放回水温较暖的贝隆河养肥。

因此Belon 的味道变复杂了,多了榛果香。蚝农因而在这点上不停研练,在适当的海域建立蚝场,把养殖稳定的蚝苗送到不同的地方“精炼”,先是贝隆河附近,然后是整个布列塔尼半岛每个河口,再南下至西南部波尔多附近的阿卡雄海湾,接下来是整个法国所有适合的海岸……三四年过去,整个成长过程可能搬过一两次家,最后送回贝隆河养肥、精炼2至6 个月,才包装上市。Belon必须有在贝隆河养殖过的证明,否则不能称作Belon,性质与“香槟”一样。

“蚝中的劳斯莱斯”

另外一个不能小觑的生蚝品种是Gillardeau 吉拉多,而吉拉多公司是法国第一家以自己家族名为蚝种命名的公司,据说已拥有700 个大小蚝场,不只遍布整个法国,远在爱尔兰都有。每只Gillardeau 一生至少搬家四五次,经过59 道繁复的养殖手法,历时至少4 年以上才能上市,即使巴黎的米其林三星餐厅,每到生蚝季节,也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。标准的Gillardeau,蚝身纹理明晰,身形修长。

入口鲜香味扑来,短暂的爽脆以后,是超级丰盈的软滑Creamy 感觉,好像在吃牛奶布丁;然后榛子、碘香徐徐出现,细品后又感觉有微微烟熏还有酒香……吞下蚝肉后,整个口腔还有余香在回荡,如果不再喝水或吃东西,余香和柔滑感觉能维持很久。

目的地:日本

蚝情指数:★★★★

关键词:最受女性欢迎的熊本蚝、生蚝产量最多的广岛

日本人称生蚝为牡蛎(Kaki)。日本出产的生蚝,小型居多,特色是超级鲜甜。日本众多生蚝品种中,最受女人欢迎的是产自日本九州岛熊本地区,入门级的“熊本蚝”(Kumamoto)。熊本蚝外形小巧,生长速度缓慢,至少需要三年左右的时长才能生长到适合食用的大小。熊本蚝壳体颜色较深,口味浑厚顺口,入口起初是淡淡的咸味,而后转为鲜甜,并带有水果的馨香以及矿物质的天然味道,口感清爽怡人,非常适合较少食用生蚝的人品尝。后来熊本蚝在日本的产量减少,后移殖到美国加州、俄勒冈和华盛顿州开始繁殖。

全日本生蚝产量最多的是广岛县,据说自450 年前起便开始养殖生蚝。广岛的生蚝大致可分为人工养殖的真蚝和全天然的岩蚝。两个不同条件下培育的生蚝的时令季节也不相同,真蚝的最佳赏味期在每年11 月至次年3 月,即便是人工养殖,蚝肉也是又肥又嫩,口感爽滑;而岩蚝则是每年的7 月至9 月。

目的地:澳大利亚

蚝情指数:★★★★★

关键词:海水味浓郁、塔斯马尼亚、柯芬湾、烟湾、悉尼岩蚝

澳大利亚海域宽广,水质清澈,四季均有品质稳定的生蚝出产,夏秋季为当造期。

当北半球的气温渐渐升高时,南半球积攒了一年鲜甜滋味的肥美生蚝要撑破蚝壳了。

澳洲蚝的蚝壳一般较平滑,海水味浓郁,肉身饱满,藏在蚝壳里包裹着沁人心脾的海水的蚝肉,每一口都是细腻嫩滑。由于澳洲蚝基本在同一海域内放养,所以味道纯粹,但对于资深蚝客来说,未免觉得它口味略单调,缺乏回味。

产自塔斯马尼亚的太平洋蚝,是澳洲最受欢迎的生蚝品种之一。塔斯马尼亚州位于澳大利亚南端的外海,地处南大洋洲抵达南极洲的最后一站,海水清冷,使得该地区的生蚝肥美爽脆,比较Creamy,而且嫩滑,蚝壳呈白色,味道清淡爽滑,先咸后甜,后味有水果和黄瓜的气息。肥瘦适中,海水味比较淡。

出产自澳洲的深海蚝“悉尼岩蚝”(SydneyRock),以吃深海海藻为生, 个头很大,深黑色贝壳比较容易辨认,口味丰富浓烈,回味中充满矿物和金属味道,后味持久。因为在澳大利亚多个地区都有饲养,根据产地的不同,颜色、形状和味道都不一样。富兰克林港蚝则是澳洲生蚝新秀。身体修长,甜味、蚝味、咸味搭配平均,肉质爽口。不过因为裙边有点青绿色,所以也有很多人不敢尝试。

在南澳的艾尔半岛的林肯港附近,有非常出名的生蚝养殖地—柯芬湾(CoffinBay),以及烟湾(Smoky Bay)。柯芬湾出产的生蚝闻名遐迩,主要是因为生蚝养殖于自然纯净毫无污染的海水里。来的游客一定不能错过,旅途中可以出海一览海天一色的风光,还有令人赞叹不已的生蚝品尝。农场的解说员会将生蚝由养殖场里捞起,然后立即将生蚝壳剥开,邀请你一尝那绝品新鲜澳洲生蚝。无论是柯芬湾,还是烟湾的生蚝,蚝肉都比较爽脆,尤其是蚝裙的边缘。余韵清爽,甚至会有青瓜的味道。

目的地:美国

蚝情指数:★★★★★

关键词: 清淡多肉、西海岸处女生蚝、华盛顿州太平洋生蚝、蓝点蚝

目的地:加拿大

蚝情指数:★★★★

关键词: 海水温差较大、肉质肥美甘甜、范尼湾、恒星湾

加拿大生蚝以肉质鲜嫩、甜美多汁而远近驰名。加拿大东、西海岸皆生产蚝,由于冬夏温差大,养殖周期较长,普遍为3 至4 年。加拿大范尼湾(Fanny Bay)海域的海水较为温暖,因此出产的范尼湾生蚝生长周期也较短,肉质也就比较瘦,所以在秋冬季节食用最为合宜;而加拿大的恒星湾(Stellar Bay)蚝产于温哥华岛,体积微大,蚝壳是漂亮的椭圆状,吃起来肉厚多汁,口感顺滑清淡,是入门级生蚝选手的好选择。

目的地:爱尔兰

蚝情指数:★★★★★

关键词: 肥美如玉、高威生蚝节

爱尔兰是欧洲第二大的生蚝生产国,年生蚝产量达7500 吨。爱尔兰水域的生蚝甘香爽滑,海水的味道非常浓重,连带蚝身的味道也偏咸,矿物味浓郁,汁液浓稠,蚝味介乎于欧洲蚝和澳洲蚝之间。这一区所产的生蚝,像是Irish Rock、Ostra Regal 都极受蚝客追捧。

爱尔兰与海有着说不完的故事,只要是能想到的有关于爱尔兰的故事和画面,海总是挥之不去的。

高威(Galway) 是爱尔兰第四大城市, 也是一座海滨城市。每年9 月底的高威生蚝节(Galway OysterFestival),不喜欢黏滑软体动物的人也是要来这个非凡享受的节日中凑热闹的,因为它可拥有着西方最佳节日之一的美誉。

为了庆祝生蚝节,居民们都会在街上游行,选出最美的姑娘担当“生蚝小姐”。整整三天三夜,游客们可以品尝生蚝和各种美食,节日里有狂欢聚会、生蚝品尝会、挑战吉尼斯世界纪录的开生蚝竞赛以及盛大的生蚝酒会。

劲爆的现场音乐、倾情的万人狂欢以及一杯杯爽口甘甜的黑啤相伴,一口一只生蚝,人们毫无顾忌、彻底开怀地享受着属于自己的饕餮大会。

目的地:英国泽西岛

蚝情指数:★★★★★

关键词: 欧洲境内最纯净的海水、泽西生蚝、口感鲜脆

泽西岛(Jersey Island)是英国皇家属地之一,这座风景迷人的小岛位于诺曼底半岛外海20 公里处的海面上。与其他旅游岛屿不同,这里更适合居住。岛上的生活节奏缓慢、悠闲,居民富足,每家每户都拥有bighouse,而非flat。泽西岛出产的泽西蚝都源自皇家格鲁维尔湾(Royal Bay of Grouville),每天海湾内都有欧洲境内最纯净的海水注入,因此泽西生蚝的肉质柔软、鲜脆,非常适口。

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其它地区

南非纳米比亚太平洋生蚝

产自南非的纳米比亚生蚝,肉质属于丰腴型的,格外爽滑,肉色偏奶白,口感肥美鲜甜。

入口先是一股海水咸味,甜味再慢慢渗出。虽然余味不长,但有种淡淡的奶油味,让人吃过难忘。

巴西

圣卡塔琳娜生蚝

圣卡塔琳娜生蚝滴上几滴青柠檬汁,滑入口中,再配上一口巴西国饮caipirinha 鸡尾酒,这是典型的巴西味道。圣卡塔琳娜蚝海水咸味浓重,青柠汁可以平衡口感。蚝肉带有矿物质和植物味道。

苏格兰

Loch Ryan 生蚝

苏格兰的生蚝临近产蚝名区英国附近,出产的生蚝爽口,味甜。它生长的海域是没有污染的纯天然冰海。该蚝从外形来看属于石蚝类,外壳呈浅蓝色,壳小而蚝肉丰满,肉质爽嫩鲜滑无渣,具有一股独有的鲜香,开箱时数百平米的大厅都能闻到。

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边蚝吃边蚝饮

上海普朗姆生蚝吧

上海田子坊已然成了游客流连之地,而它新开出的二期露台则少见人影。与熟知的石库门下咖啡座不同,露台区的设计感更强,而在隐秘三楼转角处还隐藏着上海第一家真正意义上的生蚝酒吧。每日有十五款左右的生蚝可选,从淡口入门级到重口蚝客之爱,可自由组合,构成个性化的品蚝之旅。

普朗姆生蚝吧

普朗姆生蚝吧的格局比想象中大。推开做锈处理的铁门,室内成暗调的长方形,嵌入式卡座在靠门左手边,8 人位的沙发位围绕小桌,三三两两的沙发极具私密性,适合那些能把产地名称随口报出的老吃客。

吧台分两区,相对长条传统深色吧台,转角的浅色木吧台更有看点。厚实的木吧台之后是可在客人面前现场开蚝的料理台,大小不一的蚝逐一摆在碎冰上,“随眼缘来点”对入门者可谓真实而不失惊喜。

菜单有趣地按照星座划分,只需耐心翻阅,吃到称心蚝并不难。什么都愿意尝试的吃客多数都会喜欢法国黑标大卫 1号,丰满清甜,入口有令人印象深刻的奶香。法国吉拉多1 号则是识别度颇高的货,几乎无人会拒绝这种略带榛子味的鲜。若你已融入“生蚝圈”,熟知种类名称又敢尝试新品种,可试平滑厚重且有海藻味道的加拿大温哥华岛库悉或散发柑橘气息的法国布列塔尼2 号。小只太平洋西北海域熊本蚝与法国特级白卡伊1 号正好相反,前者几乎适合每位蚝客,后者海水气与矿物味重,一盘中点缀两三只更能吃出趣味。

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调酒师的生蚝搭配:

生蚝配酒最经典的搭配是干型白葡萄酒,果味浓重的白葡萄酒会影响蚝的味道。如果你有兴趣,也可以尝试其他配酒,比如香槟或者鸡尾酒。最简单的生蚝配酒方法就在于找寻两者相同的味道去连接,强配强,弱配弱。

品蚝配酒

各种酒瓶站在吧台之后,横竖排成一面墙。这里的调酒师可以为宾客选搭非常独特的葡萄酒和多达40 余种的金酒以及啤酒、鸡尾酒等,让你尽情享受生蚝与美酒的完美融合。当然你也可以从中挑选两三款,让服务员调出香气丰满的混合gintonic,或点一杯以gin 做基酒,调有新鲜柑橘汁、西柚、腌制黑樱桃调成的plumpcolony。店里的生蚝专家也是资深调酒师小p 说,生蚝最好的佐料是白葡萄酒,胜过于搭配所有其他的酱料。当然,无论是哪种生蚝,尽量还是配淡些的酒,否则容易抢了生蚝的风头。酒单上的生蚝特调鸡尾酒据说是以外籍人士点得多,作为短饮,伏特加橄榄汁蚝酒饮起来清淡,蚝是小巧的熊本蚝,加入橄榄汁冲淡伏特加酒味,是能一口喝下的作品。长饮可点以血玛莉为基调那款,酒中调入生蚝壳里那口有鲜咸的海水,与番茄、辣椒汁构成醒神的咸鲜微辣味。

【生蚝入门三部曲】

1、对于入门级的菜鸟来说,可以尝试挤一点柠檬汁,再配上一点葡萄酒醋和小洋葱,这样可以将生蚝的咸度转化为甜度。

2、到了进阶阶段,可以放弃葡萄酒醋和小洋葱,直接挤一点柠檬,配上生蚝壳里本身的海水,感受生蚝亲近大海带来矿物和柠檬带来的芳香融合,余味悠长。

3、对于专业级来说,完全可以放弃柠檬,直接尝试生蚝,搭配纯度高的干白,比如雷司令。

葡萄酒VS 生蚝

惊人一致的新旧世界

有很多生蚝爱好者把生蚝与葡萄酒相提并论,正如生长环境对葡萄酒的影响一样,生蚝最终的口味也与自然环境有着密不可分的关系,从这个意义上来说,将生蚝的产地特别标注是有一定道理的。

除此之外,一个很有意思的巧合是,无论从历史还是文化上看,生蚝与葡萄酒一样,有着惊人一致的新旧世界的地理划分。新世界的葡萄酒和生蚝因其现代化的生产工艺,产量大,口味也不错,当然已经能够与旧世界相提并论,可是当你全部感受过一遍,一定会发现还是崇尚传统,讲究复杂、和谐、平衡,含蓄内敛的旧世界葡萄酒和生蚝质量最稳定。

旧世界定义

旧世界主要指欧洲有着几百年酿酒历史(养殖历史)的传统葡萄酒(生蚝)国家,如法国、意大利、西班牙等。这些国家的酿酒(养殖)工艺、存贮方法、销售手段都经过了数百年的沉淀,到达了一个很高的水平,更注重传统工艺,讲究小产区精细生产。这些地区的酒庄(蚝场)主要以家族的模式运行,产区分级制度严苛,难以更改。正由于处处受法规的检验,旧世界各个葡萄酒(生蚝)产区才得以保持自己的特色。

新世界定义

新世界指欧洲以外的新兴的葡萄酒(生蚝)国家,一般为前殖民地,如美国、巴西、澳大利亚、南非等。新世界葡萄酒酿制(生蚝养殖)历史比旧世界国家短,不受传统的影响,更注重技术,倾向工业化生产。中国产的葡萄酒(生蚝)也被视为新世界葡萄酒(生蚝)。这些地区的酒庄(蚝场)主要以工业企业的模式运行,大量运用现代化的生产工艺,产量大,贯彻快速消费的理念。

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生蚝与葡萄酒搭配小贴士

1. 法国的香槟和夏布利产区的霞多丽干白是与生蚝的传统搭配;

2. 不要选择酸度太高的酒,那样会降低生蚝的清爽感,同时带出铁锈的味道;但如果吃的是吉拉多这种比较肥的可以适当增加酸度降低腻感;

3. 不要选晚熟的葡萄酒,往往带有一些汽油或煤油的味道,会让口感大打折扣;

4. 阿尔萨斯地区的雷司令酸度适中,并带有迷人的矿物质味道,适合搭配法国本土生蚝;

5. 澳洲生蚝推荐搭配南澳或新西兰酸度不太高的霞多丽或长相思;

6. 美国生蚝推荐搭配美国本土的不过桶的霞多丽和灰皮诺;

7. 如果你够前卫,可以试试用新西兰的黑皮诺与贝隆搭配,那将会是另外一种完全不同的感受。

名厨餐厅里上演

蚝门盛宴

生蚝如同烟酒茶一样,也具有让人上瘾的魔力,只要餐谱上出现这两个字,用餐的主题情节则一定会被其削弱,不点上一打,整顿饭都吃的心神不宁。简单直接的吃法也让急切的食客迅速满足备受煎熬的胃口,撬开粗砺的壳,柔嫩鲜美的蚝肉含着海水汁,矿物质的甜味混合清新微凉的咸味,用灵巧的舌头也能将其卷入口腔中。与这种裸味初遇的情节,最好是选一家顶级蚝吧。

db Bistro & Oyster Bar

海鲜在db Bistro & Oyster Bar一直是久盛不衰的经典之一。为了更好的服务顾客,我们决定丰富海鲜菜单,并以此为契机推进餐厅品牌建设。全新鲜蚝吧中提供新鲜无壳生蚝肉以及其他精选海鲜食材,将大大提升顾客们的用餐体验,同时还有餐厅招牌佳肴任顾客随选。

若想将生蚝吃出国际范儿,一家汇聚各地生蚝的专业蚝吧是必不可少的。作为世界级娱乐胜地的新加坡地标建筑滨海湾金沙,食客能在这里享用到来自世界各地名厨的绝佳菜肴。而最近,原本的法式餐馆在名厨Daniel Boulud 的妙手之下变身dbBistro & Oyster Bar,丰富精致美食全新升级,餐厅中部新设全新鲜蚝吧,每天空运到货,品质新鲜优质,使原本闲适怡趣的巴黎情调更添别样色彩。

db Bistro & Oyster Bar 菜单上囊括了全球种生蚝,从海水最为纯净的新西兰海岸线到优雅丰厚的法国,能让你选择自己可以接受的生蚝,随着味蕾打开,也可以让餐厅按照口味的深度不断挑逗味觉,做一次完整的赤裸蚝味。

全新db Bistro & Oyster Bar 中,由法国及美国鲜蚝、缅因大龙虾、阿拉斯加帝王蟹、大虾、贻贝、鲜蛤以及鞑靼吞拿鱼等名贵食材制作的海鲜拼盘无疑是当之无愧的大餐。全新菜单中的亮点有每日精选的干火腿与酸橘汁腌鱼,还有整烤地中海石斑鱼、1 公斤板烧大龙虾以及名厨Daniel Boulud 最拿手的“A la Plancha”章鱼铁板烧,同时还有db 闻名全球的原创db 汉堡、油封脆鸭、双人草药有机烤鸡以及家常熟食等经典名菜,新老交汇让人赞不绝口。

名厨说生蚝

新加坡滨海湾金沙db Bistro & Oyster Bar 行政主厨

Q & A

Q: 你能教我们一些技巧去判断一个生蚝是否新鲜吗?保持生蚝新鲜的最佳条件是什么?

A: 如果生蚝里面全是干净清辙的天然盐水,几乎没有异味,并且带有矿物质和海水所特有的清新味道,那么这生蚝就是新鲜的。让生蚝保持新鲜的最好方法是在尽可能的低的温度中储存,剥开后应当尽快食用。

Q: 影响生蚝肉质和味道的因素有哪些?

A: 法国人把这些因素叫做“terroir”( 风土条件),是指影响生长的环境。

对生蚝而言,很多环境因素都能影响它的质量。比如说纯净海水,低温,海藻,矿物种类和生蚝周围的岩石。而气候以及海洋平静或狂乱的环境,都可以影响生蚝的材质和味道。

Q: 吃大量的生蚝,会对身体健康有影响吗?

A: 事实上,吃任何新鲜的产品都是健康的,而完全烹饪过的食物常常会减少食物本身的营养价值。

Q: 你可以简略的介绍一下db Bistro & Oyster Bar 的生蚝种类吗?

A: 我们餐厅会使用不同种类的生蚝,但是会根据牡蛎的可用性和季节性进行选择。目前,我们每天至少轮流使用5 到7 种生蚝。它们包括从法国、美国东西海岸、加拿大、爱尔兰、和澳大利亚来的生蚝。

Q:db Bistro & Oyster Bar 最受欢迎的生蚝是什么?

A: 目前为止我觉得最受欢迎的是来自美国东海岸的生蚝,我们每周要销售1200 个。这些生蚝清脆、有盐以及有甜味。我们所有的生蚝都非常棒,但是我是和东海岸的生蚝一起成长的,所以它们是最令人垂涎欲滴的。

Q: 你最喜欢的生蚝是哪种?为什么?

A: 来自马萨诸塞州科德角的Wellfleet 生蚝是我最喜爱的种类。它们非常的清脆,拥有丰富矿物质带来的鲜甜口感,极致简单的生蚝拥有不可思议的魅力。

烹制生蚝

这些花样你得懂

虽说在生蚝放黄油是美国的传统,但很多人也许会觉得这更像是法国菜,因为法国烤黄油蜗牛的名气已然传遍全球。其实,法国人对生食生蚝可谓情有独钟的,美国人才是真的喜欢烤黄油生蚝。这道菜做得最出色的当属外滩三号新开业的美式餐厅POP,他们的黄油也很特色,混合了17 种材料有洋葱、蒜、料酒、奶酪等等,当拥有17 种味道的黄油随着热度融化渐渐与生蚝的肥美相融合,可想而知会带来的多么令人惊喜而丰富的味蕾体验。

Broiled Rockefeller

Oysters

出品餐厅: 外滩三号POP

餐厅设计让人彷佛置身70 年代美国奢华餐厅,从踏进外滩三号顶楼的那一刻起,便能感受美式生活风格的经典演绎: 怀旧风吊灯、弧形皮革与拼贴艺术相互衬托出设计理念的精华。

餐厅的各个细节无不体现出其设计的主题,以皮革与石面装饰的吧台、木质与石板交错的地面、深红皮质沙发座、大理石与木质餐桌,以及酒红色与米色座椅,均呈现出舒适温馨的用餐氛围。

David Chauveau 外滩三号POP 厨师长

David 曾于英国、美国、台北以及上海最顶级、最繁忙的餐厅磨练厨艺。再与米其林星级厨师共事中,在高档餐厅以及brasserie餐厅的锻炼中,David 成为一个多元化的全方位厨师。这恰恰与POP的菜品概念不谋而合,如同美国一样,融合多文化的料理风味呈现出一种美食大熔炉的特色。

吉拉多生蚝

配柠檬海苔塔塔及青苹果

选用了法国的Gillardeau生蚝,口感充满弹性嚼劲;蚝味细腻充满层次,充满海洋鲜味及生蚝的鲜甜香浓。配上澳洲青苹果粒,酸甜清新的口感既为生蚝提味,又不抢其风头。混以柠檬海苔塔塔在其中,散发着淡淡的清香,最后铺上海苔作为装饰。细味品尝下,犹如鲸吞了整片大海,令人着迷不已。

Akrame Benallal 米其林二星名厨

名厨Akrame 于法国巴黎摘下米其林二星荣誉,而香港restaurant Akrame 作为巴黎以外的唯一分店于开业不足一年旋即摘下米其林一星,足以证明其烹调方面的实力与才华实在毋庸置疑,而他的创意菜式亦成为最佳的法国菜代表。

出品餐厅:restaurant Akrame

restaurant Akrame Hong Kong于2013 年下旬正式开幕,是AkrameBenallal 冲出海外开设的首家个人名字餐厅。这个美食主义者推崇备至的全新饮食地标可容纳30 位宾客,餐厅简洁舒适的氛围,相当个人化的菜单,经过精心挑选及处理的新鲜食材──从每个环节着手,都希望为宾客带来难忘的独特用餐体验。他期望继续为香港这个活力都市带来更多独特、富惊喜并典型的法式美食。

吉拉多生蚝龙蒿开心果

海鲜菜式是名厨Akrame 的拿手,用以表扬奇妙海洋为地球带来各式各样的美馔佳肴,以法国空运抵港的吉拉多No.2 生蚝洒上来自伊朗的开心果碎及龙蒿碎,营造出漫天飞雪的意境,鲜活滋味教人欲罢不能。

青胡椒汁石蚝

材料:青胡椒、白酒、忌廉奶、美国桶蚝、生菜片、蛋浆( 生粉、蛋白、水)

做法:

1、将石蚝浸熟备用;

2、烧热滚油,用开好的蛋桨包住蚝身炸至金黄;

3、煮汁,用青胡椒爆香,入水滚一滚,再加入白酒、忌廉奶加调味;

4、石蚝炸好放在生菜片上,将青胡椒汁淋上面即可。

TIPS

蚝要够肥美,要选大只为佳;浆要够簿,食入松化不肥腻。

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