牡蛎——蚝美味

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2018年1月25日
烤生蚝,在家也能做美
2018年1月25日

牡蛎自进入口中的那一刻起,它的美味,就倾倒了人的味蕾。

西方人称其为“神赐魔食”,古罗马人誉其为“海上圣鱼”,在《圣经》里它是“海之神力”,在古希腊神话中它是代表爱的食物。中国的大诗人李白则直接给了它“天上地下,牡蛎独尊”的题句。人间至上美味,牡蛎的魅力由此可见一斑。

牡蛎又名大蚝,属贝类生物,生活在海洋沿岸。海潮所及的岩礁,牡蛎常相连重叠而生。古籍《本草图经》记载:“此物附石而生,相连如房,故名蛎房,一名蚝山。初生海边才如拳石,四面渐长有一、二丈者,崭岩如山,每一房内有蚝肉一块,肉之大小随房所生,大房如马蹄,小者如人指面,每潮来则诸房皆开,有小虫入,则合之以充腹。海人取之皆凿房以烈火逼开之,挑取其肉。”在北海南氵万,这样的蚝在海礁上大片绵延,自成风景。老一辈的北海人,几乎都有着用凿子等工具在海礁上直接撬牡蛎生吃其肉的鲜美记忆。这种吃法很有时空穿越感——新石器时代的人,为了对付这人间美味发挥了最大限度的聪明才智,琢磨出一种叫“蚝蛎啄”的尖状石器(近似现代的开蚝刀),用“蚝蛎啄”把蚝房撬开,就这么直接地将里面的蚝肉生吃了。

有意思的是,在人类文明发展了几千年后的今天,这样一种最粗糙原始的“生吃”,被公认是吃蚝的最高境界。如此美味的食物,“欣赏”它的最好办法就是撬开蚝盖直接吃,原汁原味。嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸,“吱”的一声,那一汪剔透润白、丰腴柔软的嫩肉连着汁水囫囵吸进嘴里,那独特口感、海洋的咸香、矿物质的气息……若是佐以青柠檬汁,则更能碰撞出一种让人欲罢不能的回甘甜味。

在北海,牡蛎以冬、春两季最佳,九月后的牡蛎完成产卵任务,日渐充实肥美,贮存了大量的“糖元”营养成分,次年三月糖元达到高峰。此间,牡蛎体内的另一种物质甜菜碱的成分也增加了,鲜美度提高。是以冬末春初时的牡蛎,最为肥美。在得享鲜食的同时,还可享受很多的食法:清蒸、爆炒、煲汤、煮粥、烧烤等均可,葱焖牡蛎、牡蛎蒸蛋、牡蛎炖豆腐,是北海人的家常菜。我最喜欢油爆牡蛎,用淀粉、鸡蛋调成蛋糊,洗净沥干水的牡蛎拖上蛋糊,放入油锅中炸至金黄,蘸椒盐吃。这是懒人版的讨巧,完全不考厨艺。北海的“深夜食堂”——夜宵烧烤摊,打出的招牌少不了“蒜蓉烤生蚝”,很多人抗拒不了“现吃现烤”充满仪式感的吸引。炭火烧烤,干净又最大限度地保存其营养精华。一个个手掌大小丰硕、饱满的牡蛎放到炭火上,放入调料,几分钟后贝壳中的汁液就开始咕噜咕噜地冒泡,热腾腾的端上桌来,味觉的盛宴从缭绕的香气开始,且要趁热吃。这种生烤的滋味,清乾隆年间诗人刘储鲲,在其《烧蛎诗》中这样描述:“不用溉釜鬲,连壳付火燎。啖之清心脾,天然味更好。”爱之,啖之,诗之,牡蛎可谓“粉丝”无数。

蚝蛎肉白中带青,质地细嫩,除了美味,

营养还相当丰富。它高蛋白、低脂肪,含有人体必需的八种氨基酸,还有糖元、牛磺酸、各种维生素、岩藻糖及多种有机物质,而且含锌量极高。这些特殊的营养成份让牡蛎有“海上牛奶”之称。在中医里蚝蛎是入药的,古中医书《神农本草经》《本草纲目》等都有详细记载。牡蛎还可以制成蚝油,是上等的增鲜调味品。寻常百姓家有这一样“神器”,再糟糕的厨艺煮出来的菜肴,大抵也不会难吃到哪里去。此外,牡蛎可以晒干保存,称为蚝豉,可一年四季食用。蚝豉泡发也不麻烦,少许小苏打粉溶于温水中,将牡蛎干放进去浸泡松软,清洗干净后,用姜、酒、油爆过,煲汤炖粥,不失鲜甜浓郁之美。

苏轼被贬谪岭南惠州期间,曾致书苏辙:“己卯冬至前二日,海蛮献蚝。剖之,得数升。肉与浆入与酒并煮,食之甚美,未始有也。又取其大者,炙熟,正尔啖嚼……每戒过子慎勿说,恐北方君子闻之,争欲为东坡所为,求谪海南,分我此美也。”在吃货的眼中,蚝的美味,也成了贬谪的福利,那可是口福上的安慰啊。

可不是,吃牡蛎,爱的就是那一刻的人世鲜腴,美味怎可辜负?那些所谓的营养数据、药用价值、功效作用暂且一边去吧,都不过是那美味基础上的附加值而已。

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