牡蛎是来自大海的牛奶

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牡蛎是来自大海的牛奶

牡蛎

厚厚的贝壳里是牡蛎饱满圆润的身体,来自大海的醇厚的牛奶让人沉醉。

牡蛎是来自大海的牛奶。不知出自谁的这一生动的比喻,描绘出牡蛎醇厚而又充满戏剧性的风味。

如果胡乱撬开牡蛎的硬壳,免不了会伤到手。可是硬壳一旦打开,呈现在人们眼前的,是看起来黏稠而充满光泽的半透明的乳白色。牡蛎仿佛因为被从自己的藏身之处发现而在微微颤抖。越是新鲜,牡蛎就越会给人一种纯洁无垢的印象,让人不由得一阵心跳。

西塚厨师至今无法忘却三十年前在广岛第一次吃到牡蛎时带给他的震撼。

“和在山形老家吃的日本海和三陆出产的没有什么味道的牡蛎相比简直就是天壤之别。口感柔滑鲜味浓烈,不大的外壳里装满了肥厚的牡蛎肉。据说牡蛎会让外套膜肥厚化进而让自己的内脏发育。我当时很是吃惊,忍不住喊了一句:‘哎呀!太好吃了!’”

牡蛎靠食用海中浮游的生物以及硅藻为生。所以含有大量有机物、风平浪静的较深的海湾最适合牡蛎的生长。自然环境对牡蛎的成长至关重要。

牡蛎的风味,原来是山林和海洋的力量浓缩而成的。想到这里,也就能理解牡蛎为什么能够如此鲜美醇厚了。

从十月到第二年三月牡蛎上市的这段时长,牡蛎会时不时出现在“啐啄”的菜单上,而其中最受青睐的是这道“牡蛎饭”。

“这是很多顾客必点的一道菜。有很多客人不太喜欢吃牡蛎,但却对这道牡蛎饭情有独钟。另外还有一道菜是把牡蛎用热水稍微涮一下,再浇上苦橙汁酱油做的果冻做成的,也很受欢迎。当季节步入严寒,就可以做成加了萝卜蓉的牡蛎汤、以大酱为底料的小火锅、用八丁大酱做的‘朴叶烧烤’。到了新年日本柚子成熟变软的时候,我会把牡蛎塞到掏空的柚子里蒸好了给顾客吃。”

据说牡蛎特有的甜美风味会在三月达到一个顶点。

“当牡蛎的季节快要过去的时候,我会把长大的牡蛎穿成串烤着吃,或者用油泡起来。这是我在牡蛎从市面消失前做的最后一项工作。”有一种说法是牡蛎要在英语里带“R”的月份里吃,但牡蛎却会在最后的最后让自己的美味迎来一个高潮。不过牡蛎的味道非常特殊,并不是和什么食材都能搭配的。

“适于和牡蛎搭配的蔬菜有大葱、芜菁、萝卜蓉。大酱和日本柚子是衬托牡蛎鲜美的绝佳调味品。也可以做成牡蛎豆腐或是牡蛎山药丸子,这种做法可以把牡蛎的鲜美封藏在牡蛎的内部。但牡蛎是很挑剔的食材,很难像别的食材那样,在同一个季节的食材中找出所谓‘绝配’。所以似乎还是用连壳一起烤,或者稍微加一加热这种让牡蛎的鲜美浓缩的做法比较简单。”

一吃上油炸牡蛎就再也停不下嘴——这样的经历应该谁都有过。牡蛎有一种能够征服人味觉的神奇的魅力。不过先决条件是牡蛎必须新鲜而且质量上乘。

“不打开壳谁都无法知道牡蛎是否新鲜,所以产地也就至关重要了。同一个产地出产的牡蛎大小会比较均匀、质量也稳定。连壳一起烤的时候我不会用水洗,因为我不想浪费哪怕一滴牡蛎壳里的汁液。如果是稍稍加热的话,我会把牡蛎的肉放在稀盐水或者萝卜蓉里轻轻漂洗,一边注意不损伤到牡蛎的肉,一边把它上面附着的脏东西洗干净。”

再把牡蛎放进只放了一小撮盐的热水里,让牡蛎的表面附上一层薄薄的盐水,然后马上投进冷水让牡蛎的肉收紧,最后去掉牡蛎多余的水分——这是西塚厨师一般的做法。

“加热太过的话就算是把牡蛎给糟蹋了。牡蛎本身就有咸味,为了让牡蛎体现出它原汁原味的风味,最要紧的就是不去‘画蛇添足’。”

牡蛎虽然是大名鼎鼎的美食,但同时却又纤弱得甚至禁不起触碰。我不禁在心中玩味这山野和海洋一同孕育的海之牛奶的柔弱。

推荐菜式牡蛎是来自大海的牛奶牡蛎盖浇醋味果冻牡蛎是来自大海的牛奶

配菜

裙带菜 虾夷葱 红萝卜蓉

日本料理凭借全新的视角来获得进化。人们所熟知的美食醋浇牡蛎披上了醋味果冻这款新衣,便摇身一变成了一道全新的料理。先快快地把牡蛎用热水漂至发白,果冻是用出汁兑稀的苦橙汁酱油再加上琼脂做成的。最后再配上鸣门的裙带菜、虾夷葱和红萝卜蓉。

牡蛎是来自大海的牛奶柚子釜蒸牡蛎牡蛎是来自大海的牛奶

配菜

大葱 香菇 芹菜

日本柚子的金黄色让人的眼睛为之一亮。把大个的柚子横着切开掏空,在里面铺上海带。然后把烤好的大葱、香菇、芹菜、牡蛎塞到里面,把柚子泡在出汁里开始蒸。上桌之前再浇上厚厚的一层萝卜蓉。做这道菜时最让西塚厨师紧张的自然是加热牡蛎时的火候。

牡蛎是来自大海的牛奶牡蛎饭牡蛎是来自大海的牛奶

配菜

姜丝 虾夷 葱

这道菜之所以会让人不禁拍案叫绝,是有其原因的。先用较小的牡蛎煮出出汁,用来煮米饭。在焖饭的阶段则把别的烫至微白的牡蛎拌在米饭中。每一粒米饭中都浸透了牡蛎的鲜美,让人只能无条件地为之叫好。煮过出汁的牡蛎则用来做时雨煮(注:把贝类用花椒、姜、酱油等煮透得到的易于保存的食物)——食材是一点都不会被浪费的。

牡蛎是来自大海的牛奶

内容选自《和味道·四季和食》

青岛出版社

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