从于勒的牡蛎到泉州的珍珠蚝

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从于勒的牡蛎到泉州的珍珠蚝

泉州渔船

海蛎,在中国的沿海地区几乎都有,从渤海、黄海、东海、台湾海峡,再到南沙群岛,海蛎在我国就有20多个品种。海蛎的美味众所周知,不仅肉嫩味鲜,而且营养丰富,号称“海洋中的牛奶”。

全世界各地更是遍布吃海蛎的人们,记得中学有篇课文《我的叔叔于勒》,其中就有描写吃牡蛎的场景,牡蛎和海蛎同科,估计个头比较大而已吧。

“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”

当时读完这篇课文,颠覆了我以前对吃海蛎的所有看法,泉州湾盛产海蛎,吃海蛎是泉州人民的家常便饭,泉州人煎着吃、炸着吃、炣着吃,变着花样地吃,就没有生吃过(我说的是八十年代,生蚝没有引进的年代),而法国人民不但生吃,还是那么优雅地吃,法国人民不但衣着优雅,连吃个牡蛎也优雅,但他们怎么把牡蛎壳给丢海里了?

一、泉州人民的蚵壳厝

在泉州,有牡蛎壳盖的房子,叫蚵壳厝。

从于勒的牡蛎到泉州的珍珠蚝

浔埔蚵壳厝

蚵壳就是蛎壳,大的牡蛎壳,泉州没有着这种大型的牡蛎,泉州产的蚵就是珍珠型的海蛎,俗语“珍珠海蛎”,小型的,味道很甜美的那种。

别看泉州湾不大,水域不同,我们居然有两种不同的海蛎,一种是晋江东石的海蛎,个头稍大点,耳朵颜色较黑;另一种就是住蚵壳厝的浔埔产的海蛎,浔埔蚵,个头小,浑圆如珍珠,颜色偏黄。两种海蛎都非常美味。

泉州海蛎的壳很小,不能起厝(就是盖房子),而整个浔埔那一片的蚵壳厝怎么来的呢?

宋元时期,泉州刺桐港,东方第一大港,随着海上丝绸之路远航讨生活的泉州人很多,每次贸易远航回来,都会在船舱底部放上大牡蛎壳压舱。聪明的泉州人民发现一个道理,“千年的砖,万年的蚵”,蚵壳比砖耐用多了,于是拿来起厝,不但冬暖夏凉,还刀枪不入,防土匪防倭寇挺好。

如果你走进浔埔村,远远望去,那一排排的蚵壳厝,就如一只只大鱼,片片的蚵壳就是鱼鳞,在太阳底下,耀眼生辉。

当法国人民优雅地把牡蛎壳扔进海里的时候,古代的泉州人却在遥远的东非把它们运回了家,并建造了建筑史上独特的、很有历史人文价值的蚵壳厝。

二、泉州人民的洛阳桥

泉州人民不但勤劳朴实,而且相当聪明,聪明不单单在蚵壳厝,我们来说说建桥。

泉州有座海内第一桥,中国最早的跨海石桥,洛阳桥,建于北宋年间,1053年至1059年,至今已千年,是中国的四大名桥之一。为什么叫洛阳桥呢?它不在河南洛阳,而就在泉州。五代十国,王审知建立闽国,入闽的几乎都是他从河南带来的人民,洛阳、洛水居多,为了纪念先祖,当地的村落就叫洛阳,于是就有了洛阳桥。

从于勒的牡蛎到泉州的珍珠蚝

洛阳桥

洛阳桥又名万安桥,北宋泉州知府、著名的政治家书法家蔡襄主持兴建,泉州流传着很多建造洛阳桥的传说,有海怪、有八仙、还有观音菩萨,很有趣的,在此就不细说。

洛阳桥能成为海内第一桥,有这么几个第一,首创“筏型桥基”,首创“海蛎固基法”,首创“浮运法”,这些在桥梁建筑史上都是史无前例的第一。

洛阳桥经千年,桥墩依然稳固,离不了泉州人民的智慧,古代泉州的能工巧匠们发明了在桥墩的基石上养殖海蛎,使之胶结成牢固的中流砥柱,这也是世界上把生物学应用在桥梁工程中的先例,也就泉州独一份。

随之而建造的安平桥、顺济桥、笋江桥,在我国也是响当当的名桥,它们也都是依仿洛阳桥的原理而造。

所以你来泉州,我带你去吃美味的海蛎的时候,我一定会先带你去品味浔埔的蚵壳厝,吹吹海风,尝尝海腥味,然后再到这几大桥上去走走,俯视着大海的同时,你会看到桥墩上密密麻麻的海蛎,组成一只只将要远航的大船,蔚为壮观。

三、泉州人民吃海蛎的几种方法

当然,我请你来泉州吃海蛎,一定要在冬春季,这时候的海蛎最为肥美鲜甜。

闽南话很有意思,泉州人说海蛎,有说牡蛎,但更经常说的则是:蚵和蚝。

泉州人在吃上同样也是很有讲究的,让我先来说说几道地方特色的菜,菜名就很文雅:桂花蟹肉 、珍珠蚝煎、通心河馒、油焗红寻、八珍芋泥、五香鸡卷、糖醋荔肉、汤煮鱼丸、清蒸鲈鱼、快炒红虾、归炖乌鸡、八宝香饭、虎咬荽草、四果甜汤……

而我今天给大家介绍的第一道海蛎的吃法就是珍珠蚝煎,在泉州又名蚝仔煎。我知道海蛎煎在沿海各地有很多种不同的做法,台湾的、潮汕的、漳州的、厦门的,都是说闽南话的地方,煎法有类似,但不尽相同。泉州的蚝仔煎,老泉州人,偏爱用浔埔蚝,因为个小,甜鲜,没有土腥味。

从于勒的牡蛎到泉州的珍珠蚝

珍珠蚝煎

把鲜蚝用盐水洗净,韭菜或蒜苗切一厘米长短,一起放入器皿中,拌入番薯粉,加上盐、料酒、胡椒粉、五香粉,搅拌均匀,烈油锅,把容器里的食物放锅中煎,翻炒,最后放入打好的鸭蛋,起锅,撒上芫荽,就是一道正宗的泉州珍珠蚝煎。

泉州人吃蚝仔煎,喜欢配酸白萝卜丝、蘸甜辣酱。

要煎好一盘蚝仔煎不是那么容易的,所掌握的各项材料的比例和火候非常重要,泉州的蚝仔煎用的番薯粉量比较少,所以要适当的翻炒,这个翻炒的过程要非常小心,不然就会弄破海蛎的肚皮,影响美观也影响食欲。

蚝仔煎是泉州人过年过节必备的桌上佳肴,而在泉州还有一道菜叫蚝仔炸,也非常好吃,材料和蚝仔煎有点类似,也是海蛎和蒜苗,蒜苗切细,番薯粉的量较多,加上鸡蛋和花生米,一起搅匀了,一匙一匙地放锅中炸,味道不但鲜美还香酥。在我们家,蚝仔炸一般是先祭祀给祖宗的,然后我们吃。

平日里,我们经常会炣蚝仔,烈油锅,炸姜片,下海蛎和豆豉,蒜瓣,少许料酒,炣一小会儿即行,极好下饭的一道菜,鲜美至极。

或是来一道蚵仔汤,海蛎洗净,抓点番薯粉,和豆腐、花菜一起煮汤,加点水姜丝,起锅滴点白醋、当归白酒,撒上胡椒粉和葱花,那个中美味只有自己才能体会。

泉州的卤面里似乎也少不了海蛎,根据我家那位老饕的说法是,卤面最重要的食材,一定是生碱面、海蛎、鹅菜和蒜苗,当然,再来几片牛肉和几只大虾,哈哈,人生无憾矣!

把海蛎晒干了,也是不得了的好东西,泉州的烧肉粽就少不了海蛎干。

四、泉州珍珠蚝,低调的奢华

说了那么多的泉州的海蛎,不管是厝,还是桥,亦或是民生日日享用的美食,都只是从一个侧面来反应泉州人民的至勤至慧,当然现在有许多生蚝入住泉州,尤其是法国的生蚝,泉州女人也可以像法国女人一样优雅地吃牡蛎了。

但无论怎样,泉州海蛎的品种就是那么小,虽贵为珍珠,却低调。

在前几日泉州举办的第三届海上丝绸之路国际艺术节开幕仪式上,白岩松说:泉州,这是你一生有机会要去一次的城市,这座城市太低调了,低调得和他的实力和吸引力都有点不太相符,他18年领跑福建的GDP,并且正在走向20年……

欢迎你来泉州,来看海蛎,来吃海蛎……

文/天心草 图/网络

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