5个思念家乡的温州人,每天跨越304公里用最新鲜食材抚慰你。

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5个思念家乡的温州人,每天跨越304公里用最新鲜食材抚慰你。

海的味道

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我有一个朋友,兴趣涉猎非常广,人称金爷,博学到可以随手一画,给你解释乌贼、鱿鱼、章鱼的区别——

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▲金爷的随手画

可当我问望潮跟章鱼有什么区别时,他懵圈了~~

望潮是一种小型章鱼,上过《舌尖上的中国》,和跳跳鱼一样属于滩涂海鲜。产量少,主要为鲜食。都是温州人桌上的家常菜。

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▲盐水望潮,是温州常见的家烧方式。

有过海边生活经历的人都知道,退潮后的滩涂是一个海产品的聚宝盆,赶小海也是他们生活常态,在滩涂上拾海鲜是他们必备的技能。通常会使用工具——涂上飞,碰上望潮,要用小锄头,跳跳鱼则可徒手捡,还能遇上辣螺、牡蛎等。

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▲踩着涂上飞滑行拾海鲜的渔民

因为产量少,交通运输成本高,在杭州很难吃到这些鲜货。于是,5个特别思念家乡美食的温州小伙伴,决定自己开一家地道的温州海鲜餐厅,专属供应瓯菜。食材配料均于温州地区当天供应链配送,每一口都感受鲜活美味。

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陈哲女,温州平阳鳌江人。她说自己很幸运,2000年,从平阳的高中毕业,和几个高中同学一起来到杭州上大学,毕业后也一起留在了杭州。

平时聚会的时候,老同学们享受着大都市里全国各地的美食,畅享人生,但遗憾的是——始终没能在杭州找到家乡的海鲜

直到有一次,一个老家的同学带了九层糕,烧了跳跳鱼、望潮,从温州人肉外卖送到杭州,吃着这些家乡的食物,几个老同学聊着天,谈起记忆里不能忘的鱼饼呀、敲鱼呀、牡蛎蒸蛋呀,虾酱蒸排骨啊什么的。当即有同学提议自己开一家餐厅,把老家的美食带到杭州来。

说做就做。因为是几个老同学一起开的,他们给餐厅起的名字也特别有人情味道:浙C·老邻舍海鲜餐厅。一个浙C把家乡温州含蓄地表达了,一个老邻舍把儿时的邻里感觉勾勒出来。

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▲蝙蝠刀蛏。生活在滩涂深处,不同于蛏子,壳薄、开口侧呈圆弧形、肉饱满嫩细、肌肉占比远大于内脏。

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▲温州敲鱼汤,目鱼经过纯手工拍打,口感柔软有弹性,鲜味高度释放,与丝瓜调和加强了柔顺口感。

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▲菜头阴泥岭,泥岭栖息于滩涂,蛇形,肉质鲜嫩,用温州独有的菜头阴去除腥味,其鲜味结合菜头阴的沉香味,口味层次丰富。

陈哲女和她的4位老同学,开始了为期3年的餐厅筹备。当然,他们要开餐厅的想法遭到了家人的反对,理由是他们没有经验。

海鲜讲究的就是食材新鲜,所以不管是不是门外汉——5个小伙伴决定在食材供应上下!足!功!夫!

从温州到杭州,再从杭州到温州。来来回回,回老家都跑了无数趟,还和渔民一起出海考察。

▲温州海域水质咸度极高,因此海产品的鲜度、口感,都是上乘的。

温州平阳西湾的这片海域,生活着以打渔为生的祖祖辈辈。“一条船、一家人、一辈子”是多数传统渔民一生的写照。天将破晓,渔船伴着海浪缓缓驶离海岸。

等到海水退潮,赶潮人也会整装待发,背上涂上飞和竹篓,到滩涂上寻觅一番。西湾海涂资源丰富,露涂面积近8万亩。

在西湾人最爱的一种海鲜里,一定会有牡蛎。小小只的一个,伴着酱油和醋,简直是让人回味无穷的美味……

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▲抓野生牡蛎

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▲抓辣螺

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▲抓望潮

临近涨潮,赶潮人收拾好在滩涂上的收获,陆续上岸。出海的渔船也三三两两地回来,结束一天的忙碌。

为了保证海鲜的新鲜供应,出海抓捕到的海鲜都直接装箱打包上车,直接运到杭州。

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真正做到了小网海鲜从滩涂到餐桌,一站供应

温州-杭州,304公里,每天如此。

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浙C老邻舍给滩涂上的4种具有代表性的美味海鲜——望潮、跳跳鱼、牡蛎、海瓜子,起了个特有气场的名字:滩涂四霸

滩涂四霸在温州有大致主流有两种烧法,炖酒和家烧

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▲葱油海瓜子

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▲香煎野牡蛎

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▲霉菜跳跳鱼

“滩涂的海产品在温州普遍认为比较滋补,比如滩涂野生血蛤,是女人坐月子吃的,放在灶头热三分熟手剥带血补血益气,盐水望潮儿固本强筋,泥岭和跳跳鱼之类都是活的爬酒放糖放当归炖汤,补气养血健脾,改善睡眠……我们采用的是符合日常生活的家烧方式,真正做到口感营养并存的烧法,符合日常大众饮食习惯,还原地道温州菜。”陈哲女说起家乡美食,头头是道。

不过,因为各个地区伴随人员流动,在饮食上都有相互交叉影响,“我们目前餐厅复原浙苏闽地区的本味菜系”。

▲盘菜鱼生,温州最传统的美食,盘菜蒸8分熟,配合鲜活带鱼崽和咸酒糟制成。

3年前筹备餐厅,陈哲女和小伙伴们就碰到一个特别令人纠结的问题:是只做瓯菜,还是和其他餐厅一样搞大融合菜系,毕竟现在有些杭帮菜餐厅都可以点剁椒鱼头了。

5个老同学就这个问题翻来覆去地讨论,最后终于决定,只做瓯菜,还原记忆美食!

有了这个定位,便决定了厨师团队全部来自温州。现任老邻舍主厨便是来自平阳西湾,吃着海鲜长大,做着海鲜成名——曾于2010年荣获“世界温州美食烹饪大赛”银奖。

有了定位,菜品的选择和设计便有了方向。现在餐厅的特色菜品有很多,最典型的是滩涂四霸:葱油海瓜子,盐水望潮,霉菜跳跳鱼,香煎野牡蛎。还有平阳五大家烧:羊肚菜头嫣,顺溪番鸭,平阳盐水鸡,盘香鳝鱼,沙鱼想吃肉。等等。当然,那些常规的辣螺、佛手、鳗鱼更不用说了。

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▲温州菜梗

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▲眼丝螺

▲南麂岛辣螺

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▲虾酱蒸排骨

▲红烧黄山鱼

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▲猪肚养生汤

▲核桃羹

▲传统九层糕

▲灯盏糕

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还原本地菜,并不意味着放弃创新。在忠于瓯菜的基础之上,他们还想通过创新让温州海鲜拥有更强大的生命力。比如这道冬令小火锅——鱼羊鲜火锅

如何将海味和山珍野味两者极味做有效融合,曾经无数次把二者蒸、煮、炒,都失败了,最后在温州鮸鱼鱼饼这里找到了灵感。

挑选羊里脊肉手工拍打成肉末,将羊肉鲜味高度释放,再混合手工拍打成的鮸鱼肉末做成鱼面、鱼丸,弹性如撒尿牛丸,劲道口感柔顺又鲜美。

▲羊里脊混和鮸鱼肉做的成鱼面、鱼丸

考虑到羊肉属热性,还有冬吃萝卜夏吃姜的传统。餐厅引入小火锅,就有了鱼羊鲜结构的搭配。羊肉炖萝卜小火锅,配合鲜羊肉刷~鱼羊肉丸刷~皮皮虾刷~其它小贝壳任意搭配刷~配合时令蔬菜刷~好吃得让人停不下来。

每一道菜品,每一次精心烹饪,只为打造最精致最地道的温州海鲜。

浙C.老邻舍海鲜餐厅,坐落在杭州最早的创意园区LOFT49,这是一个在繁华闹市中能让你的灵魂慢下来的地方。450平米的营业面积,复古工业风的装修,安静雅致的环境,致力于让人感受亲如邻里的用餐体验。

山水为邻,以食为天,5个温州的小伙伴,最终只做一件与温州老家相关的事情。希望能让远离家乡的你,都能尝到家的味道,在老家,我们是邻居,在杭城,我们再续隔壁邻居的故事。

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