吃生蚝就像是初吻,有种令人窒息的冲动

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所属分类:牡蛎

中学课本里莫泊桑的一篇《我的叔叔于勒》,“牡蛎(也便是生蚝了)”成了文中最神奇的两个字,其时的洗浴欧均全然不知这“海中牛奶”究竟是如何味道,只记得,它像是代表了高贵的贵族生活。

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除了莫泊桑, 当代美国饮食作家费雪(Mary Frances Kennedy Fisher)用《写给牡蛎的情书》记录她疯狂热爱的这种食物的一生,并推荐了诸多生蚝的烹调学习方法;纽约的知名大厨安东尼 · 伯尔顿(Anthony Bourdain) 亦在他风靡全球的非小说类作品《厨师机密》里形容吃生蚝就像是初吻,“有种令人窒息的冲动”。

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而那硬壳包裹柔软蚝肉的奇妙生物的历史,其实要比人类吃生蚝的历史长得多得多:考古发现的最早的生蚝化石表明,生蚝早在250万年前就已经出现,与之相比,人类的历史仅有15万年。

至于人类贪恋上生蚝的美味,则是近几千年的事儿。从3000多年前的古罗马时期开始,罗马人就用黄金来计算生蚝的价值,并派出了大量奴隶远赴英吉利海峡前去捕捞生蚝。

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在绵延悠远的人类对这种软体动物的迷恋中,有着这样一句最是著名的品蚝定律:

Don't eat oysters in months without an R.(不要在英文中没有“R”字母的月份吃蚝。)

——也就是说,每年只能在9月到次年4月之间痛快吃蚝,不过费雪在《写给牡蛎的情书》里解开了“R字母月份”的真相:5月至8月,是海水最温暖的时期,而生蚝只能在水温保持在华氏70度左右的这几个月中产卵,为了让养殖户有个好收成,才有这么一项美食规范。

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当然,经历了夏季的养殖后的生蚝才更为肥美,秋冬季依然是吃蚝的最美时节。好在现在全球空运发达,北半球的夏季一样可以吃到南半球的肥生蚝了。

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生长在南澳大利亚科芬湾(Coffin Bay)的生蚝口感爽脆,吃完后口腔内会留下小黄瓜的余香。

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放眼全球,最具商业价值的生蚝大约有20多种,常见的则主要为以下五大种:

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五大主要品种分布图

欧洲牡蛎 Ostrea Edulis | 它主要分布在欧洲,由挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带,其中最有名的就属法国贝隆地区的,所以这个种属的生蚝又被称为“贝隆生蚝”。它吃起来有微微的金属味,海水味较重,初级接触生蚝的人可能会觉得太过重口味,但是,这种生蚝可是许多老饕的心头大爱。

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熊本蚝 Crassostrea Sikamea | 其中最著名的代表是个子小小、形状似猫爪、原产于日本熊本县(Kumamoto,对的就是你们都爱的部长的家乡)的“熊本蚝”,后因被捕得濒临绝种,1920 年代传到美国,开始在美国西海岸繁殖。

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维吉尼亚美东牡蛎 Crassostrea Virginica | 这种生蚝主要分布在加拿大圣劳伦斯湾到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中,美国华盛顿地区出品的生蚝多是这个品种。

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亚洲长牡蛎 Crassostrea Gigas | 一般餐厅都将它简写为“C.gigas”,主要分布在太平洋、欧洲、地中海,此外在美国、加拿大、法国都有,比如法国的著名生蚝产地芬迪克莱尔(Fines de Claire)出品的生蚝就也属于亚洲长牡蛎。这种生蚝闻起来有些甜瓜和小黄瓜的香味,海水味通常没有欧洲牡蛎那么重。一般来说,出自欧洲的生蚝基本属于欧洲牡蛎和亚洲长牡蛎这两大种类。

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奥利匹亚牡蛎 Ostrea Lurida | 主要分布在美国的西海岸、亚洲与太平洋地区,著名的华盛顿产区也有这个品种。它吃起来前味较咸,还有海草味、矿物质味,蚝肚部位很甜美。

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生蚝同时拥有雌性的和雄性的两种体征,年少时的生蚝先是男生,成年之后变成女生,水温高的地区生蚝容易变成雌性,雌性体内含有很多卵子,因而吃起来口感很顺滑柔绵。

生蚝以小的浮游生物为食,所以开壳以后可能会在蚝肚表面看到小生物千万不要惊慌,这并不说明生蚝不新鲜。

在开生蚝时,蚝刀锋利的刀片有时会不小心将蚝肚戳破,流出粘稠的白色物质。其实,这就像鸡蛋黄破了一样,也不说明生蚝品质不佳,仍可放心食用。

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在《我的叔叔于勒》中,莫泊桑是这样描写生蚝的吃法的:“她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”

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对西方人来说,好的生蚝自然生吃最佳,而品尝生蚝的三大指标则包括:汁液的咸度、肉质的丰厚程度、最后的综合口味三项。干净、新鲜的生蚝应该带着海水味,柠檬和红酒醋,或是一勺鱼子酱,都是它的最佳搭档,切记切记,吃的时候一定要将蚝肉连着混合了海水、柠檬汁或红酒醋等等酱汁的汁水一并吞下。

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而除了生吃,西方人亦有焗生蚝、天妇罗炸生蚝等等做法。焗生蚝胜在口感浓郁,是喜欢芝士、黄油口味的食客无法抗拒的美味;

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而天妇罗炸生蚝在制作过程中以高温迅速油炸起锅的烹调方式,则更好地保存了生蚝中的水分,再沾上一点蛋黄酱或是意式特调醋汁,直叫人回味无穷。

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蚝的中式做法多见于粤式餐馆中,煎、焖、炒、炸、烙、浸、镇等典型粤菜手法皆可用于蚝菜中。至于国内最是常见的烤生蚝,则大概是最能为国人所接受的蚝料理了。

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STEP 1 | 你需要有一把开蚝刀、手套、开蚝砧板或是毛巾等道具。

STEP 2 | 将生蚝平置在开蚝砧板或是毛巾上,寻找撬蚝点:通常是两片蚝壳的连接点。找到撬蚝点后,用刀尖插入蚝壳连接的缝隙中。(自己在家中最好拿条毛巾包裹以免伤手哦。)

STEP 3 | 拿刀的一手用力向下撬,只听“啪”的一声,蚝壳便被打开,用蚝刀沿蚝壳左右刮,彻底打开生蚝。

STEP 4 | 用蚝刀轻轻刮开蚝肉与蚝壳之间的连接肌,完成。

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