生蚝食用进阶指南,看完就要入坑,附南京吃蚝地图

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生蚝食用进阶指南,看完就要入坑,附南京吃蚝地图

她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。

——《我的叔叔于勒》

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临近冬季,螃蟹该退出餐桌,轮到生蚝隆重上线了。海鲜馆里,西餐厅里,总是少不了它的身影,甚至现在很多南京人也会自己购买鲜生蚝,回家制作一顿大餐。不过关于生蚝,你真的会吃会选吗?今天就来详细介绍一下“吃蚝大法”。

1 | 生蚝的风味形成

关键在于微生物

2 | 生蚝品鉴

像一个老手一样吃生蚝

3 | 生蚝种类

全球顶级生蚝主要有哪几种

4 | 吃生蚝的步骤

一开二吸三吃四喝

5 | 生蚝的吃法

6 | 南京吃蚝地图

生蚝的风味形成

生蚝的风味取决于产地和生活环境,海水的温度、盐度、乃至矿物质和微生物,都有非同一般的影响。

海水的温度影响蚝肉的口感

生蚝有一个独特的技能——能够根据周围环境自由转换性别。在温暖的水域,食物丰盛,生蚝通常会变成肥腴鲜美的雌性,;在冷凉的水域,生蚝生长速度放缓,更容易积累风味物质,通常会变为雄性生蚝,肉质清瘦爽脆。

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盐度决定生蚝汁水的味道

一般来讲,海水盐度越高,生蚝就越鲜美。

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各种矿物质也会给生蚝增添不同的风味。但最关键的,还是微生物。

生蚝靠鳃滤食海水中的微生物为生,不同的微生物会赋予生蚝不同的味变。在微生物和矿物质丰富的河流入海海域,生蚝的风味尤其复杂,奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味,所以生蚝还是开盖后直接生吃,口感饱满、回甘悠长。

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生蚝品鉴

前文已经说过,每一颗生蚝,由于品种、产地、喂养方式的不同,都会拥有自己的独特风味,需要你运用灵巧的舌尖去细细体味。然而面对菜单上琳琅满目的生蚝品种,应该如何去选择呢?

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品味生蚝分为三个维度:蚝汁咸度、蚝肉质感、综合蚝味;品味生蚝时,可以根据自己的口味轻重以及接受程度来进行综合选择。

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生蚝的风味品鉴

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同时可以根据大小、形状、口味、价格等方面,选择适合自己。关于产地下面详细介绍。

生蚝种类

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全球顶级生蚝大体上分为6种:

No.1 蚝中之王—贝隆铜蚝 Belon

No.2 蚝中之后—吉拉多 Gillardeau

No.3 熊本生蚝 Kumamoto

No.4 太平洋生蚝 Pacific Oysters

No.5 大西洋生蚝 Atlantic Oysters

No.6 奥林匹亚生蚝 Olympia Oysters

不同产地的生蚝有着浓郁的“地方特色”。生长环境对于蚝的影响就像影响葡萄酒的“风土”一样,对于蚝生长的自然环境,不同产地的蚝无论是从外形还是味道,都大相径庭!

No.1 蚝中之王—贝隆铜蚝 Belon

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贝隆铜蚝

贝隆蚝属于欧洲扁蚝(Ostrea Edulis),它的生命力比一般蚝弱,对水质极其敏感,由蚝苗到成年蚝,损耗量超过一半,因此也弥足珍贵,被称为蚝中的王者。贝隆蚝等级分为11等,最小的是No.6,大一点是No.5,如此类推。在No.1之后,再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”,大一点是“00”、最大是“00000”。

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口味特点:入口有浓郁的矿物味和海草香,中味刺激,后味清新,金属味强烈。属于重口生蚝,初食可能不太适应,但它却是许多生蚝行家的最爱。

No.2 蚝中之后—吉拉多 Gillardeau

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吉拉多

Gillardeau(吉拉多)属于法国岩蚝,吉拉多生蚝产自布列塔尼地区的贝隆河附近,并获得法国“AOC”的产地认证,每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法,历时至少4年以上才能上市。

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口味特点:最初是海水味,然后是香浓蚝味,最后是点点榛子味,徘徊于口中久久不散,这份味道正是它最为标志的味道。即使巴黎的米其林三星餐厅,每到生蚝季节,也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲!

No.3 熊本生蚝 Kumamoto

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熊本生蚝

原产日本,后移殖美国加利福尼亚。熊本生蚝清爽、鲜甜、细嫩。个头较小,清淡鲜美,女性最爱。

口味特点:入口后从淡淡咸味转为鮮甜,并帶有水果香以及矿物质的风味。口感相当清爽,十分适合第一次尝试生蚝的人~

No.4 太平洋生蚝 Pacific Oysters

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太平洋生蚝

太平洋生蚝是美国西海岸十分流行的品种。其口感温和,海味不会太重。

口味特点:淡淡的蔬果味。比较适合初次接触生蚝的人。

No.5 大西洋生蚝 Atlantic Oysters

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大西洋生蚝

原生于北美,从加拿大到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中。美国华盛顿生蚝大多是这种。大西洋生蚝形状多为流畅的泪滴型,口感清脆。

口味特点:海水味較重,后味带盐味。

No.6 奥林匹亚生蚝 Olympia Oysters

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奥林匹亚生蚝

少数从太平洋西北部原生的生蚝种类,数量稀少,是较难取得的生蚝品种。目前主要分布在美西和华盛顿。奥林匹亚生蚝生长缓慢,且个头非常小,形狀为橢圆或圆形,肉不多,口感扎实。

口味特点:海味甜味丰富,矿物质味较重。

生蚝的食用步骤

一开

①将一枚短刃的生蚝刀插入蚝壳尖头,或者用一把细长的生蚝刀从蚝壳宽头下刀;

②沿着蚝壳切断闭壳肌,掀去上壳,再托起下壳,便麻利地将蚝肉完整与之分离。

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二吸

嘟起嘴唇,轻轻吮吸,将蚝汁吸入口中,充分感受那最原始本真的味道。

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三吃

舌尖触及蚝肉进入口腔,舌头灵活地一卷,从裙边咀嚼到带子一层层的蚝味侵袭,那是生蚝给你的,舌尖上的享受。

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四喝

抿一口白葡萄酒,喷涌而出的海水味浑然天成,或肥美或甜脆或咸糯,那是海底的芬芳。

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生蚝的吃法

生蚝的吃法多样,最能体现口味的就是直接开盖食用,撒下些许柠檬汁,咕溜一声轻轻滑进嘴里,口感柔嫩饱满,感受着淡淡海水的盐度芳香。除此之外,也有更丰富的吃法,每一种都有别样风情。

| 蒜蓉炭烤生蚝 |

炭烤生蚝,可能是在中国最为常见的一种生蚝吃法了。夜幕降临时,燃着红红炭火的铁炉,架一张铁网,连壳的生蚝摆在铁网上烤,不时往蚝肉上撒一些蒜蓉、椒粉、香油之类的佐料,满街飘香。

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| 生蚝刺身 |

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| 芝士焗生蚝 |

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| 生蚝焗饭 |

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| 生蚝香槟 |

前两口只喝香槟,最后一口连生蚝一起吞。香槟本身的甜味跟气泡,能完美掩盖生蚝的腥味。

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南京生蚝地图

囧吉香主题餐厅・蚝吧

地址:湖北路100号(南京银行对面)

海弘昌

地址: 狮子桥2号(近湖北路)

海鲨湾海鲜会馆

地址:沈举人巷7号金轮华尔兹2楼

VISION餐吧

地址:北京东路1号环亚凯瑟琳广场

风龢

地址:中山东路532-1号

晶丽海鲜自助餐厅

地址:中山陵5号东郊国宾馆紫熙楼1楼(中山陵)

老虎滩大连海鲜烧烤

地址:云锦路79号-1(集庆门大街)

蚝情烤吧

地址:西白菜园27号(科巷菜场西门)

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