蚝,一种奇特海鲜!

海鲜这样做,一秒变身美食达人
2017年10月31日
生蚝重2斤多,这个国家的生蚝只卖给中国人,为什么?
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蚝在香港很受欢迎。在粤语里,“蚝”与“好”谐音,许多菜会用到蚝,比如“好事成双”、“好市发财”等,图的就是口彩好、吉利。不过,这些菜式选用的并不是新鲜的生蚝,而是经渔民在太阳下晒干后的蚝,被称为“蚝豉”(好事、好市)。

那蚝豉事先已被提取了蚝油,然后再去晒干的。入菜后主要是体会其香味与肉质,当然还有口彩。

还有一种金蚝,是挑选一些肥美的生蚝,在阳光下晒至半干,食用时放入烧红的油镬中煎至金黄色,嚼起来甘饴可口,美味受用。

蚝,一种奇特海鲜!

香港名店“翠亨村”有道名菜叫“金玉满堂红”,是将笋粒、马蹄粒、腊肠粒等炒香,用生菜片包起来吃的,其中再加入一个喷香的金蚝,倍添滋味。

若要品尝到营养完整的新鲜生蚝,一般是在自助餐上。那一个个带壳的鲜蚝,已经剖开,蚝身肉鼓鼓、光靓靓、水润润、鲜美美,逗人食欲。

每个人的胃纳量毕竟有限,自助餐上要挑就挑最值钱的海鲜,而首选者往往是生蚝。一则因为鲜嫩甜美,二则据说可以壮阳,对男性尤为有益。于是,常会一连吞嚼五六个。如是肚量大的,一顿可以吃十来个。

我最爱在香港五星级的万豪酒店吃午市自助餐。这里的生蚝经过精选,清洁、卫生、安全,吃了放心。不过,这家自助餐厅生意很好,经常满座,往往需要提前几天预订。

时长长了才知道,生蚝的来历其实并不那么简单。

生蚝的学名是“牡蛎”,一种海产的带壳的软体动物,其外貌丑陋、凹凸不平,但蚝肉却富含氨基酸、葡萄糖、岩藻糖和锌,可益阴补阳、安神定惊。

蚝,一种奇特海鲜!

生蚝在世界各地沿海都有出产,种类很多,而能够用于自助餐或西式大餐的生蚝一般都是进口自新西兰、英国、法国。

来自新西兰的生蚝体格较小,味道鲜甜。1~2年生的最适合自助餐,因为个头不大不小,而3~4年生的就大了些,味道没那么甜美,一般只能用于大菜。

来自法国的一种铜蚝特别有名,按年龄分成三等:壳上有四个圈为最大,三个圈的中等,两个圈的最小。生吃最好,也最名贵,是蚝中之冠。

蚝,一种奇特海鲜!

加拿大的蚝适宜做火锅涮料,这种蚝在当地一般已经去了壳,肉质饱满,煮熟后也不会缩小。

美国出产一种珍宝蚝,体积巨大,通常3个达453克,甚至有453克1个的庞然大物。其肉质嫩滑、丰满诱人,用蒜蓉或豆豉蒸,非常美味。中西菜式均可应用。而香港本地流浮山、后海湾一带出产的蚝则不宜生吃,只适合做成蚝油,再晒成蚝豉。

品尝生蚝也要选季节,一般来说,天气越冷,蚝肉越肥美。各地品种也不尽相同,比如新西兰蚝是5~12月最肥,而苏格兰蚝是11月至次年4月最肥。夏天蚝要产卵,所以体质变瘦,水分也较多,不适宜食用。但也有例外,比如香港有种赤蚝产自深海,夏天吃时反而肥美。

蚝好吃,口难开。开蚝,也是很讲究技巧的。要用一种“蚝啄”的工具,先向蚝壳的下方凿一缺口,然后用“蚝啄”的长矛尖端向缺口用力一撬,外壳便应声而开。开蚝时千万注意不能把闭壳肌弄破,否则,蚝就不能继续吸水,反而会泻水,蚝会很快死去,变得不新鲜,因而不能再食用了。

此外,开蚝时,如果把刀向下开撬,蚝身会紧贴在较小的蚝壳上,显得比较肥美;如果把刀向上撬开,蚝身会贴在较大的壳上,显得比较瘦小。

洗蚝也颇有讲究,如何将生蚝肉体清洗干净,各有各的做法。有的用生萝卜丝加入生蚝一起拿捏,生蚝表面的黑色污物就会除净;有的是用生粉、细盐或饭粒撒在蚝体上,经过轻揉也会去除脏物,再用水洗净;也有的干脆将蚝体盛在一个有孔的塑料筛子内,一面用清水濯洗,一面震动塑筛,也可洗净。

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