牡蛎飘香 特色牡蛎菜几道

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牡蛎是名贵海珍, 吃牡蛎菜能为男性补充体能,而山东又以产这种海产而出名 今天就给大家简单的介绍几种牡蛎常用的烹饪手法 牡蛎又是补钙的最好食品,它含磷很丰富,由于钙被体内吸收时需要磷的帮助,所以有利于钙的吸收;其味美肉细,营养价值很高。干肉中含有蛋白质45-57%,脂肪7-11%,肝糖19-38%,还含有丰富的维生素和碘。鲜牡蛎汤素有“海中牛奶”的美誉 今天就和我们一起来学习牡蛎菜的制作。牡蛎飘香 特色牡蛎菜几道

【香烤牡蛎】

[主料辅料]

鲜蛎肉400克味精2克花椒水6克葱姜汁8克鸡蛋黄150克熟猪油25克精盐5克精面粉50克鸡蛋清75克香油4克

[烹制方法]

1.蛎肉摘净蛎渣洗净,用精盐、味精、花椒水、葱姜汁腌渍。鸡蛋黄加精面粉搅匀。鸡蛋清打成蛋糊,倒入蛋黄中,并加精盐、味精、葱姜汁、香油和蛎肉搅匀。

2.取方烤盘擦净,均匀地抹一层熟猪油,倒入鸡蛋蛎子液。烤箱内温度调至180℃—190℃时放入,保持恒温烤至呈金黄色。至熟时,取出。用刀切成菱形块,整齐地摆盘内即成。

[工艺关键]

温度不宜过高,以避免菜肴焦糊,约烤20分钟。蛎肉嫩熟时,应及时取出,以保证质量。

[风味特点]

此菜具有色泽金黄,松软香嫩的特点,是山东烟台地区的历史名菜,早在1400—1500年前,山东沿海人们就采用此法制作蛎黄。“烤”古曰“炙”,“烤蛎黄”即“香烤牡蛎”。北魏山东籍人贾思勰的(齐民要术·炙法)中就载有此法,“(炙蛎)似炙蚶,汁出,去半壳,三肉共奠,如蚶,别奠酢随之“。这种方法,经过历代的不断改进,成为烟台独具特色的珍馐,被列为山东名菜。

牡蛎飘香 特色牡蛎菜几道【烧蛎黄】

[主料辅料]

牡蛎肉350克鸡蛋黄75克精盐4克花椒盐6克精面粉100克清油750克味精2克香油2克

[烹制方法]

1.鸡蛋黄加精面粉搅匀成糊,待用。

2.将牡蛎肉摘去牙边、蛎渣洗净,人开水锅内略氽即捞出,控净水分,用精盐、味精、香油腌渍。

3.勺内放油750克,烧至七成热时,将牡蛎肉沾匀蛋黄糊逐个下勺炸熟,呈金黄色时,捞出控净油,盛盘内。

4.花椒盐装入小碟内,随烧蜗黄一同上桌佐食。

[工艺关键]

1.牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀。

2.牡蛎入油内炸时,油温以七成热为宜。过高,易使菜肴上色过大,肉质干焦。过低,容易脱糊塌在油内,影响质量。

[风味特点]

蛎黄,山东半岛吃法多种多样,但以烧、氽、炒等技法制作最为著名。所谓“烧”即“炸”之意,这是胶东人的习惯称法。“烧蛎黄”即“炸蛎黄”。此菜源于烟台芝呆岛渔村民间,以色金黄,外香酥,肉鲜嫩见长,是胶东极为流行的传统菜式,在筵席中,多作为大件后的第一道菜品,喜庆婚宴用之最多。清人刘储鲲曾写过一首“烧蛎诗”,大意是说,深秋时节,田野四处被云林遮掩着,而海边早已聚集着赶海的人们,热闹非凡。他们手拿盆器,争相猎取随潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒,仆人们找来干柴,将牡蛎投入火中烧燎。这种办法制作的牡蛎清心爽脾,因为它保持牡蛎的原汁原味。与现今介绍的“烧蛎黄”大不相同。牡蛎飘香 特色牡蛎菜几道  【烧花蛤】

[主料辅料]

鲜花蛤500克(约出净肉300克)葱姜汁8克精盐5克鸡蛋黄75克熟花生油750克味精2克湿淀粉20克精面粉15克香油4克

[烹制方法]

1.用湿淀粉、精面粉、鸡蛋黄和成糊。

2.鲜花蛤洗净泥沙,放凉水锅内煮沸,壳张口即捞,摘取肉,放原汤内涮一涮,取出用精盐、味精、香油、葱姜汁煨口,放入糊中拌匀。

3.勺内放油烧至七成热时,将蛤肉放入炸至金黄色,熟时捞出控净油即可。外带花椒盐上桌。

(工艺关键)

生花蛤煮熟后,应将其肉在煮过蛤的原汤中净洗,滤净杂质。入油内炸时,油温不宜太高,以保持其鲜嫩特点。

[风味特点]

1.花蛤,学名文蛤,软体动物,壳略作三角形,表面多为灰白色,有光泽,长约6—10厘米,生长在沿海泥沙中,以硅藻为食物。我国南北沿海均产,以胶东的莱州沿海最为贵美。早在宋朝以前,当地人就视文蛤为珍物,并作为贡品进入皇宫。《莱州府志》《登州府志》中均有“考宋以前莱有文蛤、牛黄之贡“的记载,足见其珍贵。

2.“烧花蛤”是莱州沿海的著名海鲜菜,“烧”是烟台当地的俗称,实为“炸”。“烧花蛤”即“炸花蛤”。它将蛤肉洗净后,经煨口、挂糊,再入旺火热油中炸熟,菜肴色泽金黄,昧道香美,鲜嫩中略带韧性。

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