不是我说,这些福安美食,外地敢吃的人可不多……

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不是我说,这些福安美食,外地敢吃的人可不多……

福安新闻网消息(郑望)福安人爱吃“腌玛”。所谓“腌玛”,就是生腌小海鲜杂咸呗,诸如腌小虾、腌虾姑、腌秋鲟、腌软壳蟹、腌牡蛎、腌海蜇、腌泥螺、腌银鱼等等。

福安沿海地区海产丰富,滨海人家多将小鱼、小虾腌制成杂咸用以下酒佐饭。如果你问福安“腌玛”杂咸到底有多少种,那倒是真难以说清。其中一类用小水产腌制的“腌玛”,人们习惯称为“鲑”,比如将磨成浆的冷糜、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉腌制的称“鲎鲑”;用墨鱼卵腌制的称“墨斗卵鲑”;用薄壳腌制的称为“凤眼鲑”;用小鱿鱼腌制的称“厚尔鲑”;用虾苗腌制的称“虾苗鲑”。虾苗,即虾米生腌拌酒糟蒸熟的一种菜肴。虾米又名海米、金钩、开洋,是著名的海味品,不仅味道鲜美,还有较高的营养价值。

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日常生活中,以一种叫“红谷糟”的调味品腌拌的虾苗,最得到市场的认可。“红谷糟”的制法是:将50克米醋与水混溶,洒到微温的粘米饭中拌匀,然后装坛加盖捂严保温,发酵24小时后,开坛捞出米饭,以清洁的凉水冲洗,堆饭于竹簸寞中,用布盖好。米饭发热即摊开晾凉,凉后又堆起来盖布。每天以水冲洗一次,三日后米粒即成鲜红色,晾干便是糟种。用这糟种腌虾苗,有一种“乳”味,很能触动你每一个味蕾。每每闻着那鲜香的气味,想着那清爽的口感,就会撩动着你再次品尝的欲望。

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“虾苗抠糟,芥菜连头;食就食,不食蒜头。”这是福安民间的一首传谣,意思是说,“家里没有多少大米,只能拿点白米饭与番薯米等粗粮对半拌着吃,而配饭的是家常菜虾苗糟和芥菜头。吃就吃了,不吃便算了。”过去,福安沿海一带生活困难,家家户户只能将鲜虾米用盐巴浸卤几天后,把它放到酒酿中拌成半糊状,再拿到蒸笼蒸熟食用。坊间民谣:“酒糟咸鱼,虾苗豆腐。”“六屿土苗,吃得喉咙辇转车。”白石司盛产虾苗糟,最出名的是六屿壁土苗。六屿特种虾苗的传统腌制法是,反复用人双手将置于陶缸中的土苗揉搓磨成沫后,按每百斤土苗含盐量30%,腌2-5天取出配合当地豆腐蒸煮,就成所谓的“土苗豆腐”,名扬闽东。

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如果说杂咸只是一种佐餐小菜,抑或生腌才是福安人的最喜欢。有一盘菜端上桌的时候,颜色煞是好看:红的辣椒、绿的香菜、白的姜蒜……而最神奇的是,浸泡在佐料里的一只只虾,竟然都是活蹦乱跳着。你敢吃这样的活虾吗?告诉你哦,在福安,这可是很有名的一道开胃下酒菜呢!这道“跳跳虾”,其实就是生腌活虾,不过,由于腌的时长比较短。制作“跳跳虾”,首先当然要挑选最新鲜的活虾,而最重要的一道佐料则是白烧酒,白烧酒就是度数在50度以上的白酒,它能比较有效地杀死病菌和寄生虫,给虾消毒;尔后,盐、大蒜、姜、辣椒也是不可缺少的调味佐料。白酒、辣椒,两种同样辛辣的味道,让你的味蕾很快兴奋起来,而新鲜的虾肉吃在嘴里是非常有韧性的,还带着清甜的滋味,只要你敢吃,这道菜一定会让你回味无穷。除了跳跳虾,还有腌虾姑、腌螃蟹等,佐料都差不多,唯一不同的是,虾姑和螃蟹不是活的,要切成小段,这样才能更入味。

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惊蛰以后,虫草皆醒,海滩上的小螃蟹(俗称“蟛蜞”)开始出洞活动。在菜花开放前的初春时的蟛蜞最肥硕鲜美,其后的蟛蜞孕子变瘦,滋味大为逊色。因此,人们常在此时捕捉蟛蜞后用福安式腌蟹方法,或加盐、糖和酒糟制成“蟛蜞酥”;或腌制成“醉蟛蜞”。尤其“醉蟛蜞”是一道饶有风味的海鲜菜,如今在许多饭店酒家也常见这佳肴。福安式速腌螃蟹方法如下:先将鲜活小螃蟹洗净除脐后泡淡盐水中30分钟后取出。准备一个碗,放入切碎的蒜、辣椒、香菜,加入生抽、盐搅匀。 处理好的小螃蟹放入大碗或带盖的容器中,倒入蒜、辣椒、香菜、生抽、盐调味料,如果未能完全掩盖住蟛蜞,可再加适量的冷开水。大碗包好保鲜膜,放入冰箱冷藏保存一夜,第二天就可以开吃解馋了。吃时掀开蟹盖,去除蟹肺等杂物,再将蟹肉一分为二。螃蟹虽体小但只只有膏(黄),吸食其蟹膏(黄)再嚼嚼带壳蟹肉,脆且含鲜香,食之嘎嘎有声,风味独到。如果想快点入味减少腌制时长,可掀蟹盖、将蟹身切开后腌制,喜辣的可多放辣椒,绝对是一道味道超赞的佐餐小菜。

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“醉蟛蜞”制作方法如下:鲜活蟛蜞在清水中静养后洗净,死蟛蜞剔除不能用;用开水溶化适量的盐,待凉后加入适量上好的白酒、姜、蒜等配制成腌料,容器可用大口玻璃瓶或陶器,然后将活的蟛蜞投入腌料中,腌料要浸没且高出蟛蜞3—4厘米,鲜活好动的蟛蜞便一个个饮酒而“醉”,伸肢展螯动弹不得。腌制10天半月后即可开盖食用,当从腌料中取出一只只肢螯齐全、有一对黑色小眼睛的蟛蜞时,那诱人的鲜香味令人馋涎欲滴,用来下酒佐饭,煞是可口。“醉蟛蜞”好吃,但要注意不可腌制时长过短,蟛蜞身上附带的细菌未杀灭易使人食后致病。只有在有浓烈白酒的腌料中腌透的蟛蜞,才可放心食用。

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腌制食品,风干晾晒的干货,以及酱泡、糖渍、油浸、冷冻等是中国历史最为久远的食物保存方式。盐渍以及腌糟,展现以此为基础和原材料的各种美食,呈现着福安人的生活,蕴涵了福安人的智慧。同时,“腌制发酵保鲜”也蕴含有福安人的情感与文化意象,如对故乡的思念,内心长时长蕴含的某种情感等。

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在《舌尖上的中国》中,有一集专门讲述了时长赋予食物独特味道。听讲解如数家珍娓娓描述:腌腊是时长浸出的好味道,然而,“时长是食物的挚友,时长也是食物的死敌。”如年终腌饨梭蟹,应先把盐溶化盐水,放入鸡蛋一只,试鸡蛋是否横浮,如鸡蛋横浮这说明盐已达标,然后再放入梭蟹,腌至1-2天,取出生食更味可口,但不能久放久腌,久腌全化为壳……如今,人们已经拥有了冷藏、冷冻多样的科技化方式保存食物,几乎一切可以保鲜。然而,糟螺盐贝依然弥漫“时长的味道”,或许从一个侧面说明:时至今日,常食新鲜的食物对人们来说已不算什么奢侈的事情,但人们仍然对腌制食品宠爱有加、一往情深。

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