牡蛎也分雌雄?知道这些,下次吃牡蛎、牝蛎的时候当个文化人

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牡蛎也分雌雄?知道这些,下次吃牡蛎、牝蛎的时候当个文化人

文 | 江隐龙

牡蛎在中国其实不算是新鲜事物,在中国最古老的药物学专著《神农本草经》中,牡蛎被列为“上品”,认为其“强骨节,杀邪气,延年”,并引《说文》云“‘蛤厉’千岁雀所化,秦谓之‘牡蛎’”,可见至少在秦朝时已经有了“牡蛎”这一称呼。其实牡蛎之名也有讲究,《本草经集注》的编者陶弘景曾云:“百岁雕所化……道家方∶以左顾者是雄,故名‘牡蛎’,右顾则‘牝蛎’尔。生着石,皆以口在上,举以腹向南视之但多右顾,不用尔。”

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在古人眼中,牡蛎居然也分公母……

由此可见除了牡蛎之外,的确还有与其相对的牝蛎。虽为一代医学名家,陶弘景囿于时代所限想当然以其贝壳的朝向区分牡牝,其实牡蛎雌雄同体,会在不同的季节变换性别,只是这一现象在陶弘景眼中恐怕要大违阴阳之道了吧。

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雌雄同体的牡蛎

陶弘景认为牡蛎乃百岁雕所化,这便与《说文》中的千岁雀不同,不过无论是化于雕还是雀,都阻挡不了中国人的好吃之心,唐宋时牡蛎已经成为了名菜,而且还跻身于“下八珍”之中。

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我一个写诗的,怎会吃起了牡蛎呢?

牡蛎“皆附石而生,磈磊相连如房”,故时人以形称之为“蛎房”、“蚝房”甚至“蚝山”。相对于本名,牡蛎的别称似乎更为历朝诗人所青睐,诸如韩愈、陆游等名家也有“蚝相黏为山,百十各自生”、“同寮飞酒海,小吏擘蚝山”之句。不过单就牡蛎来论,更富诗意的还要数元朝柳贯《送临川谢有源赴闽医提领》的颈尾二联:“鹢首去乘潮浪白,蛎房催出酒波红。福州自是炎蒸少,腊雪飞花落半空。”

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吃个牡蛎,哪来那么多诗嘛

在《本草纲目》中,李时珍花了大量篇幅详细记载了牡蛎的药效,不过这并没有阻挡牡蛎越来越浓重的美食“角色担当”。在中医眼中,牡蛎壳是极佳的药材;而在食客眼中,牡蛎肉则是极佳的食材,至于那粗糙峥嵘的外壳,便如《我的叔叔于勒》那般“扔到海里”也不觉得可惜了。

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《我的叔叔于勒》里也有吃牡蛎的描写哦!

牡蛎别称极多。两广、海南称为生蚝,闽南、台湾称为蚵仔,长江以北则多称为海蛎子,除此之外蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤等名称不一而足。不过在广东人眼中,牡蛎与生蚝不尽相同:牡蛎较小,多生长于海边礁石,其肉大多为淡青色;而生蚝较大,肉更近于白色,如此而论牡蛎与生蚝之间存在的更食用食用意义而非生物学意义上的区别,与菠萝、凤梨相仿。

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蚝豉真是怎么吃都好吃啊!

广东人将牡蛎分得仔细,其烹饪手法自然更见心思:粤菜中有一风味小吃名蚝豉,也叫做蛎干,即是牡蛎肉的干制品。蚝豉做法极多,清蒸、鲜炸、鲜焗、白灼、煮汤、炭烧样样皆可,煮蚝豉的汤还可以熬成鲜美粘稠的蚝油。在粤语中,“蚝豉”二字发音近于“好市”,故广东人过年时多喜欢以蚝豉与发菜同煮,讨一个“发财好市”的口彩。

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蚝豉发菜=发财好市

与广东相对,闽南人喜欢以牡蛎炒蛋,并衍生出了蚵仔煎这一地方名点。顾名思义,蚵仔煎是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、鸡蛋、葱、香菜等食材所煎成的饼状物,传说是郑成功收复台湾之战中老百姓劳军时所创。故事当然很可能是假的,但蚵仔煎风靡于台湾海峡两岸却是一个不争的事实。

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没吃过蚵仔煎,就等于没去过鼓浪屿

广东人区分牡蛎与生蚝或许是为了口腹之欲,但中国牡蛎的确有着不同的品种:褶牡蛎、近江牡蛎南北皆有,长牡蛎以两广、福建沿海较多,而大连湾牡蛎则产于渤海、黄海。明朝闽南渔民多“插竹养蛎”,这里的“蛎”指的主要是近江牡蛎。不过言至于此,在中国烹饪史甚至医疗史中,牡蛎除了食用之外似乎并没有什么额外的文化内涵。

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蚝壳墙……其实有点密恐,作者反正不想住在这里

实在要说,那便是明清时期珠江一带的渔民并未将牡蛎壳扔掉,而是其将拌上黄泥、红糖、蒸熟的糯米,一层层堆砌起来,筑成了墙壁,唤作“蚝壳墙”。实用度如何且不提,仅仅看到夕阳斜射在蚝壳墙上的那般风光,便足以让人口味到岭南渔村独特的古韵悠然了。只可惜这些造型独特的墙壁在康熙年间因“迁海令”而毁灭泰半,参流传于后世的已然不多了。

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