烤生蚝、蒜蓉生蚝,你全吃错了!蚝堂堂主教你正确吃生蚝……

乳山启动牡蛎“嘉年华” “牡蛎王”体重超三斤
2017年11月23日
儿时记忆的新味道,好吃还好做快来看看吧!
2017年11月23日

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硕大的轮船在海上停泊着,吊机的长臂正探入海面下。

不多时,吊机发出轰鸣声——启动了。

海面晃动,长臂缓缓从水面上升起,一大串生蚝被拉出水面,深海的味道瞬间冲出水面。

法国工人拿一只长柄钳,剪断绳索尖端。

“呼啦啦!”

生蚝一下子全掉落到船舱里。

工人用一把极锋利的匕首将生蚝撬开,一股清新的香气迎面袭来;工人用拇指和食指轻轻捏住生蚝,捻起来,肥嫩多汁的蚝肉,在天光下宛若水晶般剔透,惹人垂涎。

工人吃完生蚝,将蚝壳丢进大海;蚝壳在朝阳下,划出一道美丽的弧线。

这些生蚝被装车、送去工厂、经过电子计量器称重,再将甄选出来的生蚝打包,放入冰块,然后被运往世界各地。

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运到郑州生蚝的航班,每周有两次,都是从北京转机而来。

生蚝到的这两天,是张玉璞最高兴、也最忙碌的日子——“蚝客们”早就迫不及待了。

作为南国一品海鲜城的总经理,张玉璞对生蚝的了解,如同自己掌中的纹路。

张玉璞说:“真正的生蚝要生吃,水煮、清蒸也可,只不过口感不如生吃;至于蒜蓉和炭烤,我们是不做的,毕竟,用任何装饰去打扮劳斯莱斯,都不合适。”

张玉璞口中所说的劳斯莱斯,是法国吉拉多生蚝。

2

很多人不知道,生蚝需要长到四年以上才可食用,所以,判别生蚝的年份,是一件很重要的事。

张玉璞说:“生蚝如同树木,树木有年轮,生蚝也有,只不过,看树的年轮需要把树切开,而生蚝不用,蚝壳上有毂纹,自下向上发出,像水波一样扩散到整个蚝壳,扩散一圈,就是一年。”

南国一品用的生蚝,重量都有严格的规定,一般都是170克往上,蚝肉约占总重量的四分之一。“生蚝养殖,并不是只在一个海域,而是一年换一处地方,好比人上学一样,小学、高中和大学,地点都不一样,也只有这样的生蚝,吃起来才最味美。”

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法国生蚝养殖专家会在全世界范围内寻找最佳海域,海水的温度、酸碱度、深度都有严格的规定,最重要的一点,这些养殖生蚝的海域不能有一丝一毫的污染,否则,生蚝的成活率会降低,人吃了也有害。

正是因为这般“进修”,使得生蚝极为美味。

你也绝想不到,巴掌大的蚝壳里,竟然藏着来自不同大海的营养。

3

如此珍贵的生蚝,即便是食神来料理,也是暴殄天物,唯有生吃,方能显其妙味。

撬生蚝也是个技术活儿。

没撬过生蚝的人,若无成手从旁指点,就算撬断十把刀,也不能奈其分毫。

在南国一品,撬生蚝的是个小厨师,广东人,因为生活海边,对于撬生蚝,很有一套。

将生蚝翻过身,用长约十公分的圆头刀片,从蚝壳右侧一处极小的罅隙探入——生蚝只此一处“命门”,若是其他部位撬,蚝壳只会越闭越紧。

生蚝打开后,一股水果的清香,像炸弹一般,瞬间在空气中引爆。

很多人在闻到这股甘甜的气味后,都会忍不住“一口闷”。

然而,这种吃法,却是对生蚝的大不敬。

张玉璞说:“吃生蚝,要分三口,先吃蚝膏,再吃蚝肉,最后吃蚝边,每一口都要让它在口中停留片刻,也好让你久旱的味蕾,尝尝这绝妙的甘霖。”

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因为打包的生蚝中有冰块,所以,生蚝吃起来很清凉。

蚝膏多汁,略微发甜,加之冰凉,更是爽口无比,燥热的舌尖碰触到这清凉的蚝膏,如同三伏天下了一场凉爽大雨;蚝肉很滑嫩,也很肥美,但绝不腻,蚝肉在舌尖打个转儿,顺喉而下,一路畅通,在胃里你甚至还能感知到;蚝边和前两者的口感还不太相同,稍稍有些筋,不过,感受最多的仍是爽滑。

吃生蚝最好配白葡萄酒,因为白葡萄酒的口感轻巧而细致,不会喧宾夺主,抢了生蚝的美味。

吃生蚝真的是一种贵族的享受。

4

张玉璞下一步的计划,就是要做一个“蚝堂”,用她的话说,就是“讲蚝的课堂,吃蚝的厅堂”。

到时候,张玉璞会亲自给大家讲解关于生蚝的故事。

张玉璞说:“很多人对生蚝不太了解,尤其是内陆人;做这个蚝堂,其实,是给大家普及关于生蚝的知识;我们把喜欢吃生蚝的朋友都聚过来,聊聊天,吃吃生蚝,也是件美事。”

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(名店当家菜节目直播中)

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