可能以前你吃的生蚝都是“垃圾” 这才是生蚝的正确打开方式

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说起北京吃生蚝的地方,有家店必须要提一提~懂吃蚝的人应该都听说或到访过这个餐厅!

可能以前你吃的生蚝都是“垃圾”  这才是生蚝的正确打开方式

Oyster Talks——蚝圈内名气不小。国内同名山寨货不少,唯有这家与香港本店系出同门。老板梁家骏2002年在香港跑马地创立首店,11年后,2店于首都工体落成,在生食生蚝一直没有大市场的内陆,这儿的生意竟一直不错。

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吧台是能够直观判断一家蚝吧水准的地方——生蚝是否足够新鲜,种类是否齐全,有否特别的品种。细细看过 Oyster Talks 的吧台,果然不失所望。法国几个知名蚝田的产品都很齐备,除了人人熟悉的吉拉多,月亮、安芝莲、诺曼底等蚝友挚爱的重口味,都一并齐全。此外,南非和澳洲等主要生蚝产区的代表作也列席其中,品种逾廿。若用图书馆作比,此处可谓是藏书丰富了。

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每一天,新鲜的生蚝浸在汪汪的海水里从全世界的蚝田被运来店里。开蚝师们坚持将每箱都随机抽取一颗“开蚝刮裙边“——若哪只“幸运儿”的裙边没有发生收缩,便整箱被淘汰。即使跟合作了多年的老供应商打交道,严苛的流程始终没变过。新鲜,是这里大写加粗的关键词。

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单纯吃蚝的话,最推荐坐吧台。若第一次吃,你只要把口味偏好交给开蚝师就好了。等他们的精彩撬壳表演过后,小心翼翼地将爱蚝接手,将混着海水的蚝肉“吸溜”入口——含一会儿,嚼个三两下,让这勾魂的生物与舌头充分接触,再放它滑入喉,啧啧。

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不过今天,生蚝只作我们的“开胃菜”。

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顺时针,4只分别是月亮(Speciale Le Lune),吉拉多(Gillardeau),黄金(Orstre’or)与圣蒂娜(Sentinelle)。相比从淡到咸,按口感“薄厚”吃蚝更为恰当。

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月亮较吉拉多更咸,但由于味型单一肉质清脆,因此第一个被消灭。几滴柠檬汁,便足矣化直白的咸为耐人的甜。

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吉拉多“身宽体胖”,那自不用说,门外汉也能一认一个准——芸芸众蚝中,它是唯一一个以养殖商家族命名的品种。捕捞回来的生蚝被集体送入养殖场,养殖过程之神秘,是除了蚝农以外没人能窥探的秘密。也许正因这个特殊照顾,吉拉多才被打造成了“后天明星”——味轻,肉厚,个大,即便是初入蚝门的人,也很难拒绝如此霸道的肉体吧。

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黄金是4只蚝中我最爱的一枚,扑鼻的黄瓜香让我干脆抛弃了柠檬汁。口感利落清脆,忍不住多嚼了几下。即便是彻彻底底地 go naked,也没有一丝腥气。

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如今多见于爱尔兰海域的圣蒂娜,老家其实在法国西部。眼下这枚,正是地地道道的法国血统。圣蒂娜入口偏重,回味鲜甜,肉质是整盘蚝中,仅次于吉拉多的肥厚。

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前菜3款 Tapas ,通过用料呈现3种不同程度的“脆”。烤吐司片+番茄片+腌鳀鱼,酥脆;吐司边脆片+烟熏三文鱼+黑松露,生脆;地瓜薄片+炙烤牛肉+水萝卜,清脆。

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以上铺垫得太好,舌头已被发酵得不像样子。

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清汤上桌的过程悠扬美妙。静置在鸡肉卷片上的是刚与我有过“口舌之交”的黑松露。

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熬过两晚的乌鸡汤被缓缓倒入盘中,食材们瞬间活了——鸡汤被赋予了黑松露的气息,鲜香绕梁。

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喝完汤,来正式会见今晚的“罪魁祸首”——篡夺生蚝主角地位的 M8 级澳和牛,级别等同于日和牛中的 A3。采用生扒而非煎的方式,能更好地保留和牛本身的脂香。

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五成熟的西冷下刀毫无阻力,口感绵柔到我不禁恍惚:这还是我印象中难搞过上司的“精瘦肉”吗?

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这一餐,来自餐厅新任主厨陈达民,梁老板从“娘家”请来的大人物——曾于香港海逸酒店摸爬滚打,直至成为瑞士钟表大亨 FRANCK MULLER 旗下 FRANCESCO 餐厅的行政总厨、香港 Armani 餐厅副总厨,战绩傲人。如今,陈生走马上任 Oyster Talks,正为菜单换血。今晚过后,我真是对即将告成的菜单满心期待。

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其实除了菜品,Oyster Talks 的藏酒也是老饕界广传的佳话。酒单上满是梁老板的良苦用心——来自世界上百个酒庄的佳酿都是他大浪淘沙得来,其中有些好年份好酒庄不仅难以觅得,甚至价格还比市价低廉不少。

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而今晚的精彩之处却远不止这些:侍者的服务意识极强,斟酒撤盘没有过怠慢;他们对菜单了如指掌,所荐生蚝更是精准到位。最令人欣喜的是,每道料理被装在有温度的盘子上桌;白葡萄酒上桌前已冰凉宜人——这些看似理所应当的西餐料理基本点,在北京高级餐饮中能做到的屈指可数。

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如果你爱蚝,当然不该错过这里;即使你对蚝并非情有独钟,仅为美酒佳肴和周到的服务,这里也绝不会令你失望。

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临走前去趟洗手间,咦?若哪天与心上人来这里烛光晚餐,席间偷跑出来补个妆也是蛮赞。

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ENJOY TIPS

☺ 侍者会向客人详细介绍生蚝品种、口味及搭配,生蚝新手也不必担心

☺ 午市全场生蚝半价,及ENJOY上更优惠的环球生蚝拼盘

门脸略低调,建议从工体东门进入

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感谢金城蚝(吃蚝专家,熟悉世界生蚝地图,热爱在家组蚝局网罗蚝友普及蚝类知识。)

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