都知生蚝好,未必会吃蚝!最好的吃蚝方法是…懂

生蚝虽好吃,但是这4类人千万不能吃,否则后果不堪设想!
生蚝虽好吃,但是这4类人千万不能吃,否则后果不堪设想!
2018年4月21日
“蚝”气十足,侵犯丹麦的生蚝被中国用作建房,迄今千年完好无损
2018年4月21日

都知生蚝好,未必会吃蚝!最好的吃蚝方法是...懂

人类的历史,本质上是一部人类食物史,更是一部人类食物发展史。

以蚝为例,从生吃到炭烤,从串炸到制作蚝油……

人们穷其智慧,为的就是不暴殓天物……

都知生蚝好,未必会吃蚝!最好的吃蚝方法是...懂

01

大约四亿年前,有一批生物草率的从水里爬了出来,学着呼吸氧气,以陆地为家,并且逐渐进化成和各种生物。

它们没有想到的是,爬上岸之后再也回不去了。

有一种生物——人试着要回到大海,且不说已经失去了在海里呼吸的能力,连最基本的水下压强也受不了。水压要比空气压重1300倍。

深度每增加10米,相当于增加一个大气压。

人们爬150米的山感觉不到压力,潜水到150米的水以下,血管将被压瘪,肺被压成一个可口可乐瓶子那么大。

于是,为了解决压强,人发明了潜水艇。

为了呼吸,制作了氧气装置,并且又发明了钠米技术的氢氧分离器……

水里的生物多达3000万种。陆地有上千万种。人类之所以能主宰地球,是因为其强大的进化能力超越了其他生物,并一直不断的拷问自己从哪里来。

比如,人类从来没有停止着对大海的探索,上世纪60年代人类发明了拖网,彻底的见识了海洋生物的复杂性。

生物学家约翰﹒艾萨克斯把饵食的照相机放在海里研究海洋生物的生活习性,无论是曾经让人们为之恐惧的鲸,或者很早渔民就喜欢的蚝……

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02

蚝演化於侏罗纪,属贝类,是一种广温广盐性的内湾性贝类。世界上计有100多种,我国沿海产的约有20多种。

在江浙以北至渤海一带的沿海地区,人们一般都称之为:牡蛎或海蛎子;在福建沿海及台湾地区的人们称之为:蚵仔;在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。

每年冬春是牡蚝收获季节,我国民间有“冬至到清明,蚝肉肥晶晶”的俗谚,意思是说,从冬至开始到次年清明的蚝肉是最为肥美好吃的时候。

自古就是“靠山吃山,靠水吃水”。无山无水的郑州,蚝,却被南国一品海鲜城的老板张玉璞叫的响响的。

郑州,古中州也!无山无水一马平原,无大山之炫耀,离东海远着哩!人们不仅不喜欢吃海鲜,更重要的是吃不到海鲜。郑州老百姓最初接触到海鲜,是有一个叫天天渔港的饭店。

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二十年前鲍鱼龙虾的,一桌上千元,高档!紧接着,一分利海鲜城的开业让南来的北往的人知道了“商都”的繁华。同时,郑州的普罗大众有“尝鲜”的地方了。既然“尝”,价格都不是问题了。一分利祭出“鲜活”这个大招后,成为郑州的海鲜名片……

世事无常,2013年“国八条”的出台执行,让高档餐饮迅速入冬,无论是打着皇家的私人会所,或是上流人士的宴请福地一概应声落马。

著名的餐饮品牌南国一品苦撑一段时长后,也关门歇业。

从事过餐饮培训的张玉璞是“蚝迷”,觉得装修得如此高档的南国一品就此关门,可惜了。

因势利导,张玉璞在“南国一品”后面加上“海鲜城”三个字后,开业了。

海鲜城的范围广大了,海里出来的东西都是海鲜。

张玉璞清楚,要想在严酷的市场环境中生存下来,要就集中力量。所以,她把南国一品海鲜城的主打产品定位于“蚝”,法国的吉拉多生蚝……

03

南国一品海鲜城之所以主打法国吉拉多生蚝,是因为它有蚝中的“劳斯莱斯”之称。

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蚝是生猛海鲜,对其所吞食的食物只严格选择食物体的重量和颗粒大小,对被食物体的食用价值如何它却并不讲究。

因此,蚝的消化器官中经常可以找到大量沙粒和各种不容易消化的物质。处理不好,生食后会引起高烧、腹痛等一系列病症。

吉拉多(Gillardeau)是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司。吉拉多属于法国岩蚝,养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆。

吉拉多打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”,经过约一周的时长,生蚝吐尽淤泥,脱除表面不洁附着物后方可进行质量认证,并且每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁琐的养殖手法,历时至少四年以上才能上市。

因此,即使巴黎的米其林三星餐厅每到生蚝季节,也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。

法国人虽然浪漫,在吃的方面却很严谨。比如蚝,五年蚝算是成年蚝,最好吃。法国人就只选五年蚝。个子大的四年蚝也可以充当五年蚝,但是法国人只在五年蚝中选大小。绝对诚信!

品牌成就未来。吉拉多在人们心目中树起来之后,法国人拎自己对蚝的鉴定标准全世界的找蚝,贴标签。人们因为信任法国人,同时也信任法国人贴的吉拉多生蚝了。

南国一品海鲜城要想以蚝撬动郑州餐饮市场,必须要先教育中原人民:

1.我们的蚝,基本上都是当着顾客的面开的壳,绝对的“一夫一妻”。不像有些地方卖蚝,一个壳重复利用。

2.我们店里的蚝,提倡生吃。

3.不生吃者,消费者没有特殊要求的,我们也不提供汁。目的是让郑州的人民知道什么是好蚝。

4. 蚝生活在无污染的水域,干净。有的蚝是雌雄同性,不变异。

5.蚝的营养价值丰富。有“女人的美容院,男人的加油站”之称,“谁吃谁知道!”

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法国吉拉多生蚝,每一只都有编码,一个48元……张玉璞以自己的教学经历开始教育消费者,微信,培训,现场讲解……用一种锥子的精神,硬生生的在郑州人民心中将“蚝”楔了进去……

04

《舌尖上的中国》的领衔制作人陈晓卿在《至味人间》感慨道:“生蚝极难保存,因此可贵之处就在新鲜,生吃应该是对它最好的尊重。”

生蚝之所以能生吃,是它的生存环境极为干净,没有寄生虫。

蚝的食性不会摄食有毒海藻,而扇贝、鲍鱼等贝类胃囊常含有贝毒素。

贝毒素会引起各类中毒症。

这就是世界名蚝为什么多产自法国,澳大利亚与日本的原因。因为只有寒冷的海水,才能生长出鲜美爽脆的蚝肉,并且水深压大,寄生虫很难依附生存。

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人类吃蚝的历史非常悠久了。早在古希腊神话里牡蛎是代表爱的食物。

为什么?古人没有技术手段,却能哲学概括。

他们在生活实践中已经发觉生蚝有壮阳作用,也就是人们流行说的“男人的加油站,女人的美容院。”

随着科学技术手段的提高,人们才清楚生蚝是含锌最多的天然食品,每百克蚝肉含量高达100mg。

锌的巨大价值体现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质,尤其是近五十年男性的精子数量下降明显,更需补充足够的锌。

同时,蚝中钾和维生素的含量也不低,由于钾可治疗皮肤干燥及粉刺;维生素也可以使皮肤光润,也可以调节油脂的分泌,女人也喜欢。

故中国的医学经典《本草纲目》记载:蚝肉“多食之,能细活皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒”。

05

环境塑造“蚝”。

蚝之所以有那么丰富的营养价值,和它许多独特的生活习性有关。

刚出世的幼蚝能在水中自由游泳,当它们遇到合适的环境,就开始寄生在岩石或其他坚硬的海中物体上,终生过着固着式的生活。

幼蚝一旦固着,就像钉子入木似的,变成终生不会爬动的动物。蚝自附着开始终生营固着生活,不能脱离固着物而自行移动,仅有启闭壳运动。

左壳固着,只有右壳能启闭张合运动,并依靠右壳启闭运动进行呼吸、摄食、生殖、排泄……在遇到不良环境条件时,紧闭贝壳以度难关。

蚝能在0-32℃水温中能生活,最适生长水温为15-25℃。蚝对盐度的适应范围10-40‰,盐度低的海区生长快。

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人们吃蚝的历史,也长得不得了,以至于在公元前西方人就已经养殖食用。

随着人类经验的积累,总结出了八大养殖法:筏式、插竹、滩涂,立石,栅式、桥式,投石养殖、蚝虾混养。”

中国人更聪明,宋代就有了人工养殖生蚝造桥的记载。宋代著名的泉州洛阳桥,全长120米,宽5米,有46座桥墩,建造时,为使桥墩坚固,不被海潮冲走,先在堤坝上养殖几年牡蛎,而后用胶汁凝结石块建起桥墩。这样既养了蚝,又造了桥。

06

生蚝在世界各地都很普遍,但并不是每一类生蚝都适合生吃,这是由生蚝本身的生理特点与环境、历史条件所限制的。

作为一种独特的固着性贝类,生蚝以细小的浮游动物、硅藻和有机碎屑等为主要食料。其通过振动腮上的纤毛在水中产生气流,水进入腮中,水中的悬浮颗粒被粘液粘住,腮上的纤毛和触须按大小给颗粒分类,然后把小颗粒送到嘴边,大的颗粒运到套膜边缘扔出去。

这样独特的进食方式决定了生蚝所在地海水的质量不同,其味道与可食用的安全性也大不相同。特别是我国东南部沿海海域,由于生态环境恶化等问题,这些地方产的生蚝并不适合生吃,所以多数是以蒜蓉、碳烤等烹饪方式为主,也有清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等吃法。

广东福建沿海,将生蚝晒干煮粥是更为流行的做法,所以当地方言中也称生蚝为“蚝仔”。其中,广东阳江人吃蚝方法最多,从美味的烧蚝到蒸蚝、炒蚝都有几百种做法。

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中国人的吃,在世界是最勇敢的。蚝被大家认识后,很快得到中原人的响应,并且是越吃越响,越响越响……

郑州一家新开的海鲜餐厅青岛海鲜坊,研发出了一种新吃法:芝士烤生蚝,让全市的海鲜爱好者耳目一新,并随着参与人数的增大,形成了一个铁粉团。

经朋友介绍,我去吃过两次,惊奇不已。因为,它用芥末将生蚝的腥恰到好处的遮掩之后,又用芝士调出来的海鲜的鲜。

爱物及屋,经打听,老板张浩在青岛北海舰队服役多年,由于对生蚝有一种特别的热爱,转业回来后和战友们研发出这道菜。几经斛光交错,张浩告诉我研发秘方:“采用青岛崂山深海生蚝,加芝士、芥末,黑芝麻共计13种食材,通过烤箱定温烤制而成。”

“叱!这法,告诉我一千遍,我也学不会!”

07

儿子00后,从来不吃海鲜与羊肉烩面。吃过青岛海鲜坊的芝士烤生蚝后,赞口不绝的问:“芝士是啥?”我说是奶酪。

儿子大惊,明明是奶酪,为什么叫芝士呢?文化的力量,因为英文是“cheese”,有些人直译成了芝士。

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“蚝那么腥,为什么青岛海鲜坊的芝士烤生蚝一点也吃出来的腥味?”儿子是那种打破沙锅问到底的人?

“技术?”

“什么技术!”儿子喜欢挑战自己的想像力。但是,当我说出来,他母亲经常炒菜用的李锦记蚝油是用蚝熬制而成之后,他顿时无语了。

因为,他根本没有想到,不吃海鲜的人和大海里的蚝也连接的这么紧密!

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