“蚝门盛宴”丨教你如何挑选、保存、打开、品尝一只鲜活生蚝

怎么大的生蚝你真的吃过吗?
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生蚝,分适宜“生吃”和适宜“熟吃”两类。在广东,本地生蚝多出自湛江、珠海、江门、沙井、台山等地,主要用来炭烧、清蒸、煮汤等熟食,又或者用来制作生晒蚝豉。

而在国外,吃生蚝提倡“新鲜生吞”。生吃前必须把生蚝放在干净的水中浸泡,将脏物、泥沙充份吐出,再经杀菌,然后以专业的开蚝刀开盖即食。

“蚝门盛宴”丨教你如何挑选、保存、打开、品尝一只鲜活生蚝

世界各地都有生蚝出产,但只有寒冷的海水,才能生长出鲜美爽脆的蚝肉。生蚝的品种一般以生长环境或产地来命名,而且有特别的标注,比如美国的鹰石生蚝,就是因为生长在老鹰巢穴附近的海域而得名。而生蚝的铁杆粉丝在品蚝上,除了要看产地之外,更对其“汁液咸度,肉质丰厚度,以及综合口味”都甚为讲究。

生蚝的汁水来自于海水的盐度,海水的盐度越高,生蚝的味道也就越鲜。生蚝的肉质是否扎实丰厚,取决于海流和海中天敌的追逐,这些因素影响着生蚝的锻炼并扩大闭壳肌,让肉质结实爽口。而不同地区的生蚝,都带有独有的风味,如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等,都是源于海水中丰富的浮游物与矿物质。

“蚝门盛宴”丨教你如何挑选、保存、打开、品尝一只鲜活生蚝

因为产域的不同,生蚝的品种可以多达上百种,不过真正在商业上受到欢迎的品种,也就20来种左右,内地能吃到的进口品种,并不多,而一些高档酒店的自助餐,生蚝品种最多也就几款。但在一些蚝吧,你能看到有多达20来种的生蚝出售。

面对这么多种类的生蚝,如何挑到货真价实、美味可口的生蚝,还真是一个技术活!优品君今天就跟大家分享一下如何正确的挑选、保存、打开、品尝生蚝吧~

“蚝门盛宴”丨教你如何挑选、保存、打开、品尝一只鲜活生蚝

优质生蚝如何挑选?

一只好的生蚝必须是两片贝壳是处于紧紧闭合的状态,如果在挑选入箱的时候它是开着的,那么就必须拍打它,让它自己自动地处于闭合状态。如果它是很重的,哇!那么这是一个好的信号,这证明它里面的肉质包含着很多汁液。

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而在如今的商业化时代,生蚝也得挑选也是按照身材尺寸来核实的,也就是说按照身形重量大小来分等级,从N°0到N°5,共6级。而这些生蚝的等级挑选也是根据生蚝在你的菜单里的位置来实现的:我们选择第5号小号(我们也称之为“蝴蝶”)作为开胃酒下酒菜;第4号作为头盘菜;第2及第3号是消费食用最多的的种类,我们可以每人选9到12个生蚝(6只作为海鲜拼盘来搭配);而第1号生蚝是特殊大买主的最爱,第0号,是少见的,特殊为烹饪所准备的,是海鲜热食的突出代表(一般为每个宴宾6只生蚝搭配)。

新鲜与否决定了生蚝的品质,选择微微张口的生蚝轻轻拍打它的外壳,如果是活的生蚝碰到风吹草动就会迅速将外壳闭上;如果你怎么拍它都无动于衷,那就不要心存侥幸以为是只贪睡或是懒惰的生蚝,八成是一命呜呼了。鲜活的生蚝如果加热进行烹制,紧闭的贝壳会随着加热张开,而那些从始至终都紧闭贝壳的蚝就是死蚝,千万不要食用。

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生蚝如何新鲜保存?

生蚝保存需要在一个通风清凉的地方(5到15摄氏度):冰箱里的蔬菜室,或者地窖也行,窗户的边缘或者阳台(但是要避免与阳光直接接触以及避免储存于零度以下的温度条件下)。在这样的条件下储存,这些生蚝将会在好几天的时长内保持它们的鲜味。

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还有一个小窍门:对于那些闭合得比较好的生蚝,放置在一个储存的木箱里,在没有海藻的情况下,可以将湿的折叠布放置在生蚝上面,然后生蚝下面放置一袋粗盐,压上些许重量,给生蚝的贝壳一些压力,以至于它们不会处于开壳的状态。如果生蚝开了,将它们放置在冷冻柜里,也可以储存几个月,但是从冷冻柜里拿出来之后,这些生蚝必须是做成熟食来吃。

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活生蚝如何轻松打开?

道具:

刷子、一块厚毛巾或是布、生蚝刀

“蚝门盛宴”丨教你如何挑选、保存、打开、品尝一只鲜活生蚝

步骤:

1、将生蚝壳中残留的微生物、脏东西用刷子刷洗干净。

2、把生蚝平的一面朝上,放在布上开。也可以如图在手上开,但较大的生蚝建议垫在桌上开。

3、用生蚝刀从生蚝的尾部缝隙插入,约呈45度角,转动刀锋将壳撬起。

4、刀锋与刀体平贴于平壳的内部上方,沿着平面伸入平壳的中间,切断上壳的带子肌,把上壳拿掉就可以了。

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品尝生蚝的诀窍

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正统的品蚝方式是生吃,品一种原生态,或者是外加一点生葱丝和醋,夹带着黄油的面包片。

1) 淡至浓,甜至咸

初阶者不妨先由甜味较丰富的蠔开始,然后才慢慢递进。

2) 开蠔后先把壳内的海水倒掉,以蠔刀割下蠔肉后静置一会儿,又会分泌出些许海水,这时就可以送进嘴里慢慢咀嚼。吃蠔时, 先咀嚼蠔身;然后才慢慢咬白色的带子;你会品尝到清爽鲜甜的味道并一直留在口腔。

3) 初尝者可配汁酱

还未接受到净吃生蠔,可加几滴柠檬汁、 蒜头, 鸡尾汁或白楜椒粉等减轻蠔腥味。生蠔肥腴丰满欧美称之為“海里的牛奶” ,弹性中带有爽脆的口感,每一口都带有清雅的甘甜, 豪气万千中却又伴随著柔顺高雅。新鲜生蠔不仅口感丰富并带有封存於紧闭蠔壳内那来自故乡的海水,微微的碘与海藻气息缓缓在口腔内逸散开来。

“蚝门盛宴”丨教你如何挑选、保存、打开、品尝一只鲜活生蚝

当然了,生蚝也可以做成熟食,烹饪方式多样:清煮,清蒸,火烤,成汤,油炸等等,在这些短时长的烹饪方式下,生蚝依然保留着它的风味以及油滑细嫩。如果能够跟干白葡萄酒或果味白葡萄酒(密斯卡岱,夏布利,默尔索),或者Domfront梨酒,香槟一起搭配,那如此佳肴,可谓一绝。

以上就是介绍了这么多,不拿几只生蚝试试怎么行呢?优品君千里迢迢的从南非空运来的顶级生蚝,正在抢购中哦,还没试过的朋友们,赶紧来尝一尝吧!

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