一碟正宗的广东炒牛河,回味传统粤菜的味道!

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前两天,小编和几个朋友宵夜,其中一个在健身,所以负责斋坐,吹水,我们吃烤翅香肠生蚝砂锅粥他都无动于衷,直到那碟干炒牛河上枱,他就投降了,还呼哧呼哧地吃掉半碗。

一碟正宗的广东炒牛河,回味传统粤菜的味道!

确实,当有一碟干炒牛河摆在你面前,粉的焦香、肉的脂香、酱油的豉香钻进你的鼻孔,拼命诱惑你,这时候说什么减肥都是假的。

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除了广府的干炒牛河,潮州、揭阳配合着当地的饮食习惯,也做出了口味丰富的炒粿条,一齐组成了广东的炒粉文化。

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炒好一碟粉,用心之余,要有什么秘诀?这碟炒粉又有着怎样的生活滋味?今期,小编从粗入细,和你开始一段广东的炒粉之旅。

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广府炒牛河,先有湿炒,后有干炒

广东人的家里通常有两个米桶,一个放旧米,用来煲饭,另一个放新米,用来煮粥。在稻米环境下生活,人们认识了米的特性,也因此做出了柔韧爽滑的沙河粉。

150年前,米粉在广州沙河镇出现,因此以沙河粉命名(简称 河粉)

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磨米,舀浆,上笼,米浆被热气蒸熟成粉皮,晾凉,叠好,切条,河粉从工场运到街市、酒楼,广东人喜欢吃这些当日做好的新鲜河粉。

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河粉有很多食法,可以捞汁,做汤或者干炒,我记得细细个,屋企打包烧鹅会顺便买埋河粉,用烧鹅汁豉油糖爆香蒜蓉,捞河粉,吃烧味,连饭都不用煮。

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讲到最惹味的食法,莫过于牛肉炒河粉(简称 炒牛河)。牛河有湿炒,干炒。用猛火热油炒香河粉,上碟,再将牛肉菜心加生粉水煮成芡汁,淋在河粉上,就是湿炒。湿炒牛河又叫菜远牛河

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干炒是另一种煮法:加老抽生抽,炒到河粉不湿不油不断,再和半熟的牛肉、芽菜、韭菜同炒。一碟有水准的干炒牛河,牛肉嫩滑,河粉双面着色、爽韧香口,最重要是碟子不会油光满面。

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最好的干炒牛河在广州大排档,只有靠近烟熏火燎的高温炉头,由大厨运用猛火快攻,抛炒,颠勺等厨房秘诀,炒出来的牛河才有镬气,也不会温温吞吞。

一碟正宗的广东炒牛河,回味传统粤菜的味道!

一箸焦香的干炒牛河,一口霸道的珠江冻啤,豪迈直爽的广东人,灯光昏暗的大排档,不知不觉构成了最美的广州夜景。

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潮州炒粿条,炒牛河的孖兄弟

在潮汕当地,人们把与河粉相似的米食叫做「粿条」,粿条长得窄身一些,口感软糯,弹韧度要差点,其实两者分别不大。上图河粉,下图粿条

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炒粿条和炒牛河同样是好吃到没朋友!用热火厚朥(肥肉),像煎鱼一样,把粿条两面煎得微微起焦,油脂的甘香和米香也充分融合,这是潮汕人炒粿条的必杀技。

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炒的过程中,潮汕人还会加入当地的虾、鱼丸、肉卷,还有鱼露、沙茶酱、炸蒜粒,吃起来就是他们最爱的家常味。

粿条和沙茶酱配一脸!

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每次去吃牛肉火锅,我一定会点牛肉炒粿条,叮嘱老板用涮锅的鲜牛肉片炒。腻了的话,加上半碗牛肉汤,又可以轻轻松松地吃掉两碗~

一碟正宗的广东炒牛河,回味传统粤菜的味道!

还有炒素粿我也很爱,之前在华强南的「胖嫂」吃过一次,便念念不忘。素粿味道清淡,每一口都有细细的卷心菜丝,搭配鲜美的白切鸭肉、鸭血汤,吃得好酥胡~

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无论干炒牛河还是炒粿条,都体现了广东人的巧手精制和高超厨艺,在习惯吃面的北方人看来,这大概就是南方人痴迷的「面条」吧。

一碟正宗的广东炒牛河,回味传统粤菜的味道!

你喜欢广式干炒牛河还是潮汕粿条?欢迎留言各抒己见!

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