只有生蚝还没用,还要配上一瓶好酒

肉末冬瓜片
2017年6月24日
没吃过这里的生蚝干的人,是体味不到大海香醇的
2017年6月25日

中学时期语文课本上有这样一篇文章:“我的父亲忽然看见两位先生在请两位打扮很漂亮的太太吃牡蛎(生蚝)。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎,递给了两位先生,再由他们传给两位太太。他们的吃法也很文雅,一方精致的手帕托着蛎壳,把嘴稍稍向前伸着,免得弄脏了衣服;然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去,蛎壳就扔在海里”。

只有生蚝还没用,还要配上一瓶好酒

那时候,我从未吃过这种所谓“生蚝”的海鲜。莫泊桑的这篇《我的叔叔于勒》,是我对生蚝味道的所有想象,也不知道为什么,这简短几十个字的描述,就好像已经让人品尝到了生蚝多汁甜美的味道。从那以后,我便热切期盼有一天也能如此优雅地边享受海风,边品尝这来自大海的味道。

长大了之后,充斥街头巷尾“碳烤生蚝”逐渐流行起来,生蚝本身的鲜美众所周知,因此众多的调料反而会使其显得黯然失色。像碳烤这样只加入蒜蓉或是一些烧烤酱料的简单烹调方法,不仅去除了生蚝的腥气,也增加了香味,使得内陆的人们也逐渐爱上了这种大海馈赠的食物。

一入“蚝门”,深似海

在《圣经》中生蚝被誉为”海之神力”,西方人把生蚝称为“海中牛奶”,可见其营养价值之高。正是因为生蚝的魅力大,传说当初凯撒大帝远征英国,原因之一就是为了长期霸占泰晤士河肥美的生蚝。连法国英雄拿破仑都为之倾倒。他曾经豪言:“生蚝是我征服女人和敌人的最佳食品”。与上面两位不同的是,美国第34任总统艾森豪威尔爱吃生蚝是因为他的营养价值,在他生病后他每日吃一盘生蚝以加快康复,甚至还发明了一种烹饪生蚝的菜谱。

只有生蚝还没用,还要配上一瓶好酒

除了对健康的贡献,生蚝本身的美味也是吸引人们的原因之一。有一天偶然看到《厨室机密》,身兼大厨和小说家双重身份的安东尼 · 伯尔顿对生蚝的形容再恰当不过了:“撬开蚝壳,嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸,舌尖触及蚝肉,柔软多汁,嗖的一下,丰富肥美的蚝肉进入口腔,绵密得宛若一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动……”生蚝至鲜至美,然而我想,如果他彼时身处弗吉尼亚州,再来一杯当地产的上好的葡萄酒的话,恐怕会更加销魂成仙儿了。

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弗吉尼亚是美国最大的新鲜生蚝养殖产地,被誉为“东海岸生蚝之都”——这里汇聚有八个不同的生蚝养殖区,出产多种口味的生蚝:从弗吉尼亚东海岸钦科蒂格岛水域出产的咸味生蚝,到拉帕汉诺克河出产的甜味生蚝,以及弗吉尼亚海滩市出产的林黑文厚生蚝,都会让生蚝爱好者们啧啧称叹。

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弗吉尼亚州拥有切萨皮克湾(Chesapeake Bay)的大部分海域,那里是世界上养殖生蚝的完美地方。而且在北美地区销量最好的生蚝品种就是弗吉尼亚美东生蚝(Crassostrea Virginia),它以弗吉尼亚州命名,分布于大西洋西岸和墨西哥湾,是美国重要的经济贝类。弗吉尼亚的独特之处在于该地区多样化的水域,切萨皮克湾的水质非常清新、健康无污染,并且还有丰厚的营养物质,给予了生蚝复杂、纯净、独特的风味。弗吉尼亚的渔民会自豪地告诉你,因为与鱼、蟹、虾和其他贝类不同,生蚝并不能在水中迁徙,不管是泥底、沙底,它们只是在水底待在原地,这就决定了生蚝的品质受产地影响非常明显。而切萨皮克湾之所以出产北美最美味的生蚝还有一个奥秘:这里的海水温度很低,尤以每年的8月至次年4月之间水温更低,出产的生蚝肉质最为紧密。如果是夏天,蚝的口感就会因为温度高而“略水”。更重要的是,每个生蚝养殖区周围都有餐馆可供应最新鲜的生蚝,辛勤的船工们把一天的收获运到岸边,游客们直接就可以在岸边吃到新鲜出炉的当地最为新鲜肥美的生蚝。

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在品尝生蚝的同时,你或许还会听到餐厅的主人和你聊起上世纪九十年代初弗州生蚝由于过度捕捞而濒临灭绝的故事:当生态学家意识到如果再不加以保护,这个绝世美味将永远消失的时候,弗吉尼亚州颁布法律,规定渔民只能在限定的日期出海捕捞生蚝,而捕获的生蚝,生态保护组织会以双倍的价格收购,然后再将这些生蚝放回大海。即便如此,人们的意识在最初阶段仍然很难扭转,甚至渔民会放弃高价,执意将生蚝卖给餐厅……现在,弗吉尼亚州对每只捕获的生蚝的大小都有规定,小于限制的则必须放生。听过了这样的故事,不觉会感到口中的美味更为珍贵。

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美酒也疯狂

在中国,伴随着碳烤生蚝的,是一瓶瓶夏日啤酒,然而,大洋彼岸弗吉尼亚州新鲜美味的生蚝,则必须佐以美国葡萄酒,方能衬托出生蚝独特的味道。

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美国葡萄酒正如美国这个国家一般充分表达着自由和开放。奔放强壮的风格和含蓄内敛的风格兼而有之。单论历史的话,其实美国的酿酒历史并不断。从十九世纪上半叶开始,以美洲葡萄为主的酿酒业就已经十分兴盛了。而波尔多目前最主要的梅多克地区差不多也是同时开始酿酒的。弗吉尼亚葡萄酒产业的历史非常久远,早在18世纪,巴黎和维也纳的国际葡萄酒评选上,弗州的葡萄酒就是最贵的。更早的时候,托马斯 · 杰斐逊曾试图用欧洲的葡萄品种酿酒,但没有成功。真正的弗吉尼亚葡萄酒诞生于1976年,意大利酿酒世家 Gianni Zonin买下了历史悠远的Barbour酒庄,并开始栽种葡萄,这开创了一个时代,也刺激了其他人。近年来,弗吉尼亚州的葡萄酒受到越来越多的关注和好评,不仅产量高,品质更是一流,颇受美酒爱好者和专业酒评人的好评,更是美国总统的国宴用酒。2016年,弗吉尼亚葡萄酒的销量再创新高,超过上年同期6%,已销售超过660万瓶葡萄酒。

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弗吉尼亚州是美国第五大葡萄酒产地,目前已拥有超过285家葡萄庄和酿酒厂。几乎半数可在两小时内从华盛顿特区开车到达,是美国权威旅游杂志《Travel +Leisure》评定的世界顶尖新葡萄酒胜地。葡萄酒小径(Winery Trail)是弗吉尼亚多样性景观的一部分,游客可以沿着葡萄园主题小径探寻酿酒厂,或者在查尔斯海角乘皮划艇到查塔姆葡萄庄园,享受东南亚式探险的风情。

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有人说最能代表美国葡萄酒风格的应当还是加州(归因于1976年的巴黎盲品会,加州葡萄酒使美国葡萄酒声名大振),其中加州风格的红葡萄酒离不开橡木桶的使用,浓墨重彩的口感,细腻柔软却又结构强大的丹宁。如果用一个明星去形容的话,非马特达蒙莫属了!

而弗吉尼亚州产葡萄酒的风格非常独特,因为它完美地融合了新世界和旧世界两种葡萄酒风格,比加利福尼亚州产区葡萄酒更加细腻,比旧世界的葡萄酒更有活力、更多样化,所以对于喜爱葡萄酒或酒庄游的人来说,弗吉尼亚无疑是享受美酒与美景的天堂。

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如果有客人想要在周边进行一次美酒之旅的话,Linden Vineyards和RdV Vineyards是值得推荐的。 Linden Vineyards的酿酒师Jim Law可以说是弗吉尼亚州资历最老的酿酒师之一,他酿造出的葡萄酒风格多样,每一款都让人沉醉;RdV Vineyards专注于波尔多风格的葡萄酒,而且成为了弗吉尼亚州酿造波尔多风格葡萄酒的先驱者。

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说到弗吉尼亚州的葡萄酒庄,就不得不提一个特别的酒庄——川普酒庄。自从新晋美国总统川普上台后,他家的一切都成了人们的热门话题。作为一个富商,川普总喜欢用自己的名字为他创造的各种品牌命名。而他所拥有的酒庄,也并不例外的,被命名为“ Trump Winery”。

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川普的酒庄位于弗吉尼亚州的夏洛茨维尔市,距离托马斯 · 杰斐逊的故居蒙蒂塞洛庄园(Monticello)只有16公里,距离弗吉尼亚州首府里士满大约120公里。这座酒庄占地约7900亩,号称是弗吉尼亚州最大的葡萄园。

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川普酒庄的前身是Kluge Estate,于1990年开辟葡萄园,它当时的主人是金融巨鳄John W. Kluge的前妻Patricia Kluge。在她的经营下,Kluge Estate迅速出名,拿下无数奖项,还上了克林顿女儿的婚宴,成了婚宴上的指定用酒。

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川普酒庄是当地为数不多的几个自产自酿的酒庄之一。首席酿酒师是乔纳森 · 维勒,酿制各种类型的葡萄酒,包括红酒,白葡萄酒,起泡酒,桃红葡萄酒和甜酒。

在弗吉尼亚,酿酒师们通常只能指望早收的浆果,也就是赶在采收中期大雨和飓风来临前收获的葡萄。多数起泡酒为了保持酸度,葡萄都要比其它品种提前采收。由此看,弗吉尼亚的气候的确适合起泡酒。起泡酒的酿造难度更大,要比干白陈酿的时长长,维勒将一些具有凉爽微气候的地块用于栽种起泡酒葡萄,从这方面讲,也是对弗吉尼亚葡萄酒的一大贡献。“白中黑起泡酒”就是采用凉爽地块的黑比诺酿制,是川普系列产品中的最佳产品之一。

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2015年弗吉尼亚遭遇大雨,但是在红葡萄采收开始后,维勒的这款霞多丽采用不锈钢和橡木桶发酵陈酿,是2015年份平衡感的典范。川普红葡萄酒是波尔多混酿风格,以美乐为主,美乐作为早熟品种,在弗吉尼亚培育的也很好,川普红葡萄酒口感丰富,浓郁,同样有陈年的潜力,不过多数人会买了就喝。维勒还用加强型霞多丽酿造出一款独特的甜酒,用旧的波本桶陈酿。

甜咸交替的弗吉尼亚生蚝,配上个性鲜明的川普葡萄酒,才是体验当下弗吉尼亚美味最地道的方式!

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