舌尖上的美味:史上最全的生蚝大解析!

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舌尖上的美味:史上最全的生蚝大解析!


好男人好蚝,好男人好好,蚝男人好嚎,壕男人好蚝,不管怎么对这句话如何阐释,人们对于好男人和好生蚝的热情就从未减过半分。

不知第一个吃生蚝的人类究竟是有多饿,才对这种看上去并不太可口的软体动物下了手。TA 是兴奋地宣布“这玩意儿可真甜美”,还是碰到了又咸又腥的类型而皱眉沉思了好久……总之,人类对生蚝的热情延续至今,费尽心思地保护它在上餐桌之前的安全,这种外表坚硬却内心柔弱的生物生前的日子才算好过些。

如果你碰巧看过探索频道,或者读过费雪的那本深情款款的《写给牡蛎的情书》,就知道生蚝在海里的日子并不好过,从漂浮在茫茫大海中随机结合的精子卵子,到给自己找块安生的岩石,还要在成长期躲避海螺、海胆、海鸟的攻击侵食。仿佛红颜薄命的理论,长得太过美味,也不是什么至福之事。

找到一颗好生蚝就像找到一个好男人一样不易,所以你有理由让它滑入喉咙的那一刻死得其所。带着狂热的爱,吃得味蕾和精神都心满意足,蚝也就心甘情愿了。


关于生蚝你该知道的8件事情!

食用生蚝有何种类之分?

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大致来说只有两类:一侧蚝壳深深凸起的凹形蚝和像扇贝一样较为扁平的扁形蚝。前者最为常见,市面上能吃到的大数生蚝都是凹形蚝;而后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的名贵品种。

如果只分为两类,生蚝吧的菜单上为什么常常出现很多种?

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生蚝的品种常以生蚝的培养地作为标志。培育阶段会影响生蚝的特征和口味,除了生蚝的肉质,那饱含特色的当地海水风味也来自于这一阶段。还有少数法国生蚝的命名来自于培育它的家族品牌,带着品牌标志也是其品质的保障。

生蚝不能配啤酒?

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吃生蚝喝啤酒容易中风,这似乎是个常识。但在爱尔兰等地,生蚝搭配黑啤却是常见的吃法。

生蚝真的可以催情吗?

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生蚝富含的锌元素,确实可以增加男性荷尔蒙的分泌,所以这种说法有一定依据。但生蚝是性寒之物,所以也不是吃得越多越好,体质寒凉的人吃多了也会伤身。

什么季节适合吃生蚝?

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在法国,有“只有英文中带 R 的月份才适合吃生蚝”的说法,即从9月到次年4月。虽然传说5~8月吃生蚝会要人命,但纯属谬论,费雪说:“只不过那时所有的牡蛎就像所有的男人,在为繁殖后代而尽力干活后,多少有点虚弱。”

如何判断生蚝品质?

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生蚝开壳师可以仅通过掂重量和闻气味就能判断生蚝是否新鲜。新鲜的生蚝应该紧闭着双壳,拥有一定的饱满度并带着新鲜的海水香气。开盖后更直观,蚝肉丰满,香气新鲜,饱含海水,这则是最基本的判断标准。

生蚝是越大越好吗?

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当然不是。生蚝的品种不同,大小就各有不同,而同种类也会因为生长期等原因有大小的分级,虽然同种类的大个的生蚝通常在市面上的价格偏贵,但生蚝的风味并不是由个头大小决定的,单纯是因为培育较大的生蚝需要更多的时长和精力。

一不小心生蚝吃多了该怎么办?

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看多到什么程度,如果身体明显不适那还是上医院吧。通常来说生蚝性寒,搭配生蚝的时候像吃蟹一样,最好喝一些能让自己暖起来的酒,如果不能喝酒,有经验的生蚝开壳师说,喝一些汤力水、苏打水等含气泡的饮料,也能避免或缓解肠胃的不适。


关于生蚝你该知道的5种吃法!

费雪说吃生蚝的人分为三类:一类是无论生熟,照单全收;二类是坚持生蚝一定要生吃;三类是只吃烹饪后的蚝。费雪显然是第一类人,在《写给牡蛎的情书》里记载了各种各样烹饪生蚝的菜单,如果你打算潜心研究生蚝烹饪术,大可细细拜读一番,也给自己用牛奶炖上一锅牡蛎,据说这可是非常好的安眠餐。

而对于厨师来说,生蚝入菜也都倾向于保留“生”的口感,如果非要他们做熟,最好的方式是将生蚝带壳直接放到扒网上,过不了一会儿,这些尚新鲜的生物就纷纷自行开盖滋滋地吐着海水,不放任何调味料,也能吃得活色生香。

生蚝鸡尾酒

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将生蚝混入烈酒制成 shoot 再一饮而尽,也是颇有传统的享用生蚝的方式。通常用来搭配生蚝的酒有三种:金汤力、Gin 酒和少量汤力水;龙舌兰酒;一种叫 Spicy Canadian 的,像是甜辣酱兑伏特加一般的鸡尾酒。生蚝鸡尾酒在上桌时,一般是生蚝单独放置,客人可以选择是分开享用,还是将生蚝泡进酒里。

美式焗生蚝

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用辣味酱油、小干葱和培根做酱汁,稍稍有些重口味,所以更适合那些肉肥脂多的生蚝,以口感为重,否则味道全被抢了风头。

荷兰汁焗生蚝

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被称为 Rock Filler 的这道焗生蚝料理,非常经典。荷兰汁本就非常适合搭配海鲜,而且最好的程度是保持蚝肉几乎还是生的,保留了生蚝原本的风味。

芝士焗生蚝

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芝士和一些番茄酱,虽然多少让生蚝失去了原本的风味,但是由芝士带来的更为浓郁的风味也很受人喜爱。

炸生蚝

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炸生蚝看起来是非常粗暴而不合理的对待生蚝的方式,但其实也可以做得很好吃。生蚝一定要冷藏冰透,然后迅速裹上一层面包屑而不是生面粉,然后只需过一下油锅,搭配塔塔酱或者柠檬,就是一道外脆里嫩的好料理。


关于生蚝你该知道的4个工具!

生蚝刀1Patrick McMurray,加拿大的生蚝刀专家,这是他发明的生蚝刀,比一般生蚝刀更细长,适合从尖端打开盖壳。

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生蚝刀2这种刀体比较细长的生蚝刀最为常见,适合常见的凹形蚝,使用的时候是从侧面打开盖壳。

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生蚝刀3 刀体短而宽的生蚝刀,常用于开贝隆生蚝这样的扁形蚝,从生蚝的尖端打开盖壳。

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钢丝手套一般来说开生蚝的时候用一张结实的餐巾裹住生蚝就行,但如果有这种钢丝手套,能降低失手的危险性,也能保护手不被坚硬的生蚝壳伤害。

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生蚝叉:总体来说比一般餐叉要小巧轻便不少,只比甜品水果用的餐叉稍微大一点儿。有的叉尖上带小钩,方便挑起生蚝肉。有的在另一端带小刀,用于自己割开贝柱。

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生蚝底座有这样一个东西显然能更好地固定住生蚝,不过只适用于从侧面开生蚝的方式。

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自己在家开生蚝的方法

不同的生蚝,不同的生蚝刀,会稍有些不同,如果没有专业的生蚝刀,在家用这种小巧而扁长、类似于生蚝刀的刀具,也可以顺利打开生蚝。这种方式适用于容易入手的长形的凹形蚝。无论如何这是个技术活,所以在西方国家,生蚝开壳师可是一门职业工作。

❶ 从黄色圈标示的部分(侧面三分之二处)开生蚝,这个位置离闭壳肌(贝柱)的地方最近,且有缝隙。如果缝隙不够大,可以稍微敲掉这个位置的一些外壳。

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❷略转刀背一边撑一边让刀滑进贝壳。

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❸ 稍微上下移动刀,就能碰到贝柱,齐壳割断它,不用费多大力气就能开壳了。

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❹ 隔断贝柱后,从上往下用力。

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❺ 顺势撬开上面壳盖。

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❻用刀割开贝柱连着下面壳的部分,方便食用。一般在生蚝吧,开壳师还会将蚝肉翻转过来,让内脏的部分向下。

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关于生蚝你该知道的1种绅士吃态!

吃生蚝有没有什么特定的步骤?严格来说并没有。只要你不是用刀叉切着吃,或者一口一口咬来吃,应该都不至于算错。一般来说来自温暖气候的人们比如法国人,喜欢直接举着蚝壳将混合海水的蚝肉倒进嘴里;而高纬度地区的人民比如英国人,则用生蚝叉做辅助,可能是用叉子挑起生蚝肉放进嘴里,也可能是用叉将肉拨进嘴里。哪种更优雅更专业?!让 Osteria 的侍酒师 Ben 来为我们示范下如何优雅地品尝生蚝!

❶ 用拇指和食指握住生蚝较窄的一端,可以用中指稍微托住下壳。

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❷ 闻一闻香气,先浅尝一口汁水,这是培养生蚝的海水的滋味。

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❸ 挤上柠檬,柠檬可以帮你去掉生蚝的腥味。

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❹ 或者放上中意的酱汁。

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❺ 用叉子挑起蚝肉放进嘴里,或者整个连汤带水将生蚝倒进嘴里。

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TIPS: 生蚝可以搭配这些酱汁:

柠檬:酸味能去腥,也能中和掉过咸的海水味,带来一些清爽的香气。适合大部分的生蚝,尤其是法国生蚝,需要一些柠檬酸来缓和咸度,反而能更好地品尝到生蚝的风味。

香醋汁:也是最为常见的生蚝酱汁,以小干葱和红酒醋制成,有时候还加一些黑胡椒。适合大部分的生蚝。

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海鲜酱:以番茄酱和山葵调和的甜辣酱,澳大利亚、美国、英国等地常用。

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辣酱:墨西哥湾的人们常常用 Tabasco 或者带有 Tabasco 风味的辣酱吃生蚝。

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芥末酱油汁:亚洲风味,吃刺身时用的酱汁,一般来说更适合于口感肥润、腥味淡的生蚝。

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生蚝配酒

很多传统的法国人,喜欢用 Muscadet(密思卡岱)来搭配大多数的法国生蚝。这是一种引进自勃艮第的品种,现在在卢瓦河谷地区广泛栽培,酿造出来的白葡萄酒清淡爽口,而且卢瓦河谷地区邻近大多数的法国生蚝产地,相近的风土水质让葡萄酒也带上了青苹果和矿石香,与生蚝非常搭配。

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以香槟来搭配生蚝是比较奢侈的选择,但干型的清爽型香槟尤其是以 Chardonnay 葡萄为主的口感稍淡的香槟都能很好地搭配生蚝。同样常常用来搭配的白葡萄酒还有大名鼎鼎的 Chablis,但常常造成一个误区,人们以为搭配上等的生蚝,要用上等的陈年的馥郁的 Chablis,其实恰恰错误,在 Chablis 的四个分级中,最廉价的村民级 Petit Chablis 和基础款的Chablis才适合用于搭配生蚝。

它们的特征是酸味高,充满柠檬香与矿石香,口味新鲜,这样的酒能协调法国生蚝复杂的香气和咸度。倘若用口感醇厚,充满橡木桶气息的高级白葡萄酒,恐怕只会腥得难以下咽。

在美国和爱尔兰,啤酒与生蚝竟然也是典型搭配,尤其是配有海水咸度的东海岸生蚝和爱尔兰扁平蚝,不过并不是用一般的 Lager 啤酒,而是甘甜柔滑带有奶香的黑啤。

很多干型的烈酒也适合搭配生蚝,比如 Vodka 伏特加、Dry Gin 干金酒和 Tequila 龙舌兰酒。而用它们调配出来的带些柠檬新鲜香气的鸡尾酒,如 Dry Martini 也是较为绅士的一种搭配。


编辑:王娜 摄影:呈龙(光悦绘影) 插画:杨鹏飞 采访、撰文:Nina


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